Предприятия общественного питания. Залы для посетителей, обслуживание

Перед тем, как строить предприятие общественного питания, всегда необходимо вместе с представителем эксплуатирующей организации тщательно спланировать, как в нем будут организованы рабочие процессы.

При этом необходимо определить: какое меню, какого качества и в каком количестве будет предлагаться; какая система сервиса будет выбрана; будет ли это система «a-la-carte» (заказ по меню) с постоянным или изменяющимся меню дня, будут ли официанты накрывать на стол заранее или приносить заказ, будет это система самообслуживания или смешанная система. Для проектирования важно знать, на какую группу посетителей ориентируется предлагаемый гастрономический ассортимент.

Необходимо подключить узких специалистов для проектирования технических систем кухни, электрики, отопления, вентиляции, а также санитарно-технических систем.

Основным помещением предприятия общественного питания является зал для посетителей. Его обстановка должна соответствовать типу предприятия. Количество столов и стульев не должно быть жестко привязано друг к другу, чтобы их можно было по-разному группировать. В подходящем месте необходимо предусмотреть столик для постоянных посетителей.

Подсобные помещения и конференц-залы всегда должны иметь незакрепленную меблировку, позволяющую делать самые разнообразные перестановки. Возможно выделение места под бар-закусочную с закрепленными стульями для спешащих прохожих. Достаточно большие залы для посетителей подразделяются на зоны. Вокруг зала группируются кухня, подсобные помещения, туалеты, санитарно-технические помещения, в том числе на цокольном этаже — 8.

8. Функциональная схема небольшого ресторана

Опоры перекрытий в виде колонн в помещении лучше всего устанавливать в центре группы столов или по углам столов — 3. Высота в свету залов для посетителей при основной площади ≤ 50 м² = 2,50 м, при основной площади более 50 м² = 2,75 м, при основной площади более 100 м² ≥ 3,00 м; над или под эмпорами ≥ 2,50 м.

3. Параллельная расстановка столов

Туалетные комнаты в предприятиях общественного питания:
- ширина путей эвакуации — 1,0 м из расчета 150 человек посетителей;
- минимальная ширина в свету: проходы 0,80 м, двери 0,90 м, коридоры и пути эвакуации 1,0 м - 9.

Лестницы в туалеты, прачечную, помещения для персонала, на склад имеют полезную ширину ≥ 1,10 м. Высота прохода в свету, замеренная по вертикали, ≥ 2,10 м. Площадь окон ≥ 1/10 площади помещений предприятия.

Залы для посетителей, обслуживание. Потребности в площадях предприятий общественного питания, в связи с их разнообразием, различны. Если не принимать в расчет предприятия быстрого питания, то самая низкая потребность в площадях — в кафе. Для ресторанов требуются большие площади. Угловое расположение столов по отношению к проходу требует меньше места, чем при расположении мебели параллельно проходам, при этом экономия площади может достигать 35%.

Ниши создают благоприятные условия для экономии площади, так как не требуется пространство между стульями и стеной. В больших предприятиях общественного питания организуются группы столов, которые обслуживаются одним официантом.

Не следует рассчитывать площадь зала для посетителей, пользуясь «количеством м² на человека», поскольку для залов площадью менее 100 м² это не подходит и может привести к ошибочным результатам. Определение площади зала для посетителей следует производить на основе эскизов их меблировки. Планировку залов следует выполнять в нижеследующем порядке.

1. Определение подходов и путей движения, которые ограничивают полезную площадь по числу мест и требуемой ширине.

2. Определение месторасположения («сервировочных стоек или буфетов» (рабочего места официантов), исключая изменяемые формы меблировки. «Сервировочные стойки или буфеты» должны обслуживать, примерно, 40 посетителей (мест) и, по возможности, располагаться по центру.

3. Определение размеров и форм столов в зависимости от характера предприятия и ожидаемого контингента посетителей. В дополнение к этому на основе желаемой вместимости определяют процентную структуру выбранных размеров столов и их различных комбинаций. Размеры и формы столов определяются с учетом будущего характера использования зала.

В зависимости от характера, типа предприятия и композиционного решения пространства компонуются и оформляются зоны, рассчитанные, примерно, на 20 мест (12—24 места), чтобы избежать внешнего вида, характерного для залов ожидания.