Предприятия общественного питания. Большие кухни

При обеспечении общественным питанием большого количества людей в офисных центрах, больницах и на предприятиях существует необходимость массовой раздачи еды за короткий период времени.

При традиционном приготовлении пищи (приготовить и подать) кухня должна быть специально подготовлена к пиковым нагрузкам, к тому же от этой цикличности напрямую зависит и график работы персонала. Для более равномерного и эффективного использования кухни и персонала была разработана система «приготовить и остудить» - 2-3.

2. «Приготовить и остудить» - варианты разделения на порции при различных требованиях к раздаче

3. Схематичная горизонтальная проекция кухни «приготовить и остудить» с потоками продуктов

В этом случае блюда либо заранее готовятся традиционно, быстро остужаются и хранятся холодными, либо закупаются продукты, готовые к употреблению. При необходимости они разогреваются или доводятся до готовности непосредственно перед употреблением — таким образом, речь идет о разъединении во времени процесса производства и раздачи еды. Интенсивность использования мощностей существенно возрастает, если правильно организованы возможности для хранения приготовленных блюд.

Такая система позволяет произвести еды в три раза больше, чем на традиционных больших кухнях. Дополнительные затраты на производство (готовка—охлаждение—разогревание) компенсируются преимуществами оптимизированной загрузки кухни и раздачи.

Приготовление пищи осуществляется на кухне, оснащаемой, помимо традиционного варочного оборудования, холодильными шкафами быстрого охлаждения.

Один из важнейших моментов при проектировании кухни такого типа — это соблюдение требований гигиены производства (сопоставимо с производством в пищевой промышленности), поэтому совершенно необходимо следить за последовательным разделением зон чистоты от зон неполной чистоты.

Зоны неполной чистоты: приемка товара, склады, помещения для подготовки продуктов, моечная, зона утилизации отходов и склад чистящих средств.

Зоны чистоты: склад и подготовка заранее произведенной продукции, производство пищи, быстрое охлаждение, разделение на порции и упаковка, помещения с холодильными установками для готовой пищи и стойки раздачи.

При приготовлении пищи надо следить за температурой в толще продукта (минимальная температура процесса доведения до полной готовности +70°С с последующим охлаждением в течение 90 минут до +3°С). Хранить пищу также необходимо при температуре +3“С.

Разделение на порции холодных блюд необходимо производить при температуре в помещении +12°С, а доставку к местам потребления при макс. +3“С. Ни в коем случае не должна прерываться цепочка охлаждения с момента доставки товара до его потребления. При этом обязательно соблюдение законодательных норм гигиены.

С недавнего времени начали существовать так называемые кухни «приготовить, остудить и собрать». В данном случае речь идет о кухнях, где выполняется только формирование порций из отдельных компонентов блюд. Вся пища производится внешним изготовителем продуктов питания в виде продукта «приготовить и остудить». За счет этого становится ненужной часть помещений для хранения, а также полностью вся кухня для варки и жаренья.

Проектирование подобных кухонь обязательно должно быть поручено опытному специалисту-проектировщику, поскольку необходимо соблюдение многих критериев в области гигиены.

Комбинированные термовоздушные пароварки объединяют в одном устройстве самые различные методы доведения до полной готовности (варка на горячем пару, жарка и разогрев). Температура в толще продукта может регулироваться в процессе доведения до готовности системой компьютерного управления. Возможны электрическое или газовое нагревание. При проектировании предусмотрите подключение воды.

Производство «приготовить и охладить» должно располагаться в непосредственной близости от помещения для формирования охлажденных порций или холодильного шкафа для быстрого охлаждения. Холодильный шкаф для быстрого охлаждения, по возможности, должен находиться в соседнем помещении (учтите шумовые нагрузки и теплоотдачу).

Между помещением для быстрого охлаждения и помещением для хранения приготовленных и охлажденных продуктов располагается помещение для формирования порций охлажденных продуктов, которое используется для контроля, разделения на порции и составления охлажденных блюд.

Производство «приготовить и охладить» хорошо подходит не только для систем раздачи со стойками для горячей и холодной пищи - 3, 6 и 7, но и для систем прямой раздачи.

6. Раздача готовых блюд в кафетерии

7. Рабочая зона в разрезе

В больницах, домах престарелых и т.п. раздача производится с порционного конвейера. В этом случае разогрев охлажденных блюд может осуществляться посредством индукции, кондукции или конвекции на специальных тележках с подносами. В зависимости от системы может потребоваться, например, специальная посуда или место для стыковочной подстанции.

Во всех системах предусмотрена возможность оснащения тележек устройством для охлаждения в целях обеспечения беспрерывной цепочки охлаждения продуктов «приготовить и охладить», с одной стороны, и поддержания в холодном состоянии салатов и десертов, с другой.

Особенно хороши эти системы для больших клиник с длинными путями следования, обеспечивая длительное сохранение пищи в горячем состоянии, не позволяя снижаться температуре в толще продукта при сервировке ниже допустимой нормы.