Гастрономия. Кухни ресторанов

Тенденцией отказа от традиционных ресторанов и перехода к гастрономическому многообразию определяется не только планирование и проектирование залов для посетителей, но и кухонь. При этом особая роль отводится маленьким и средним кухням ресторанов. К данному типу предприятий, в первую очередь, применимо нижеследующее.

Система нормативов (DIN 66075, EN 631). Размеры емкостей, столов, полок, оборудования, посуды и встраиваемых элементов определяются на основе модуля 530 x 325 мм.

Функционирование и организация работы кухни ресторана – 1-2. Пропускная способность кухни ресторана зависит, прежде всего, от количества мест в ресторане, его уровня (вид, объем и качество предлагаемого ассортимента), от доли свежих продуктов, подаваемых в сыром виде (в отличие от блюд, приготовляемых с тепловой обработкой), а также от периодичности смены посетителей в течение всего дня или в часы обычного приема пищи (частота смены посетителей).

Как правило, в ресторанах быстрого питания посетители меняются 1—3 раза в час, в традиционных ресторанах около двух раз. В ресторанах специальной кухни и вечерних ресторанах гости, в среднем, находятся 1,3—2 часа.

Потребность общей площади в процентах – 4. За основу расчета площадей могут быть взяты показатели из таблицы - 3, дифференцированные по площади кухни.

3. Зоны кухни - необходимые площади (в мг/сидячее место)

4. Основы для определения размеров и площадей

Ширина прохода в зонах склада, подготовки и производства определяется по-разному в зависимости от того, является ли он проходом в чистом виде или же накладывается на площади для обслуживания.

Рабочие проходы должны иметь ширину 0,90—1,20 м, вспомогательные проходы со смежным использованием (временного характера) — 1,50—1,80 м, а главные проходы (транспортировка и проходное встречное движение) — 2,10—3,30 м. Для зон кухни в маленьких и средних ресторанах достаточны проходы шириной 1,00—1,50 м.

Бистро, закусочные, маленькие кафе или рестораны со специальной кухней на 40—60 мест относятся к малым формам предприятий общественного питания. В отличие от них более крупным предприятиям на 70—100 мест требуется тщательно спланированная и полностью оснащенная зонная система кухни.

Крупные предприятия общественного питания (рестораны на автостоянках автострад, рестораны быстрого обслуживания, рестораны в больших гостиницах) часто выходят на существенно большее количество мест, нередко с интегрированным баром-закусочной или зонами самообслуживания.

Кухни для приготовления горячей пищи имеют, в соответствии с основными функциями варки и жаренья, зону готовки со следующим оборудованием: плита (на 2—8 конфорок), все чаще также и мобильные плитки, вытяжку, котел, группы оборудования для быстрого приготовления, варочный автомат, пароварку, пароварочный автомат, комбинированное устройство для термообработки, водяную баню (Бэн-Мари), духовой шкаф и жарочную камеру, гриль, сковороды, противни, многоярусную жаровню, автоматы для жарки и выпечки, фритюрницу, «саламандру», устройство для размораживания продуктов после глубокой заморозки, микроволновую печь, крупные автоматические устройства (только в очень больших кухонных блоках). Кладовые и рабочие площадки лучше всего располагать между оборудованием и в конце блока — 1-5.

Кухни для приготовления холодных блюд размещаются в соответствии с целесообразностью параллельно блоку для приготовления горячей пищи в направлении (общей) выдачи и хлеборезки. Как правило, они оснащаются холодильником и/ или охлаждающим столом, различными резальными машинами (для нарезки хлеба, мяса, сыра и т.п.), взбивальной машиной, весами, досками для резки, шкафом для салатов с охлаждаемым нижним уровнем, тостером или «саламандрой», микроволновой печью и имеют достаточные рабочие и кладовые площади — 6.

Зону выдачи для кухонь ресторанов, с окном или прилавком для выдачи, наиболее целесообразно располагать между зоной приготовления пищи и залом для посетителей. Предусмотрите достаточную площадку для хранения, тепловой шкаф с панелью подогрева, а также низкотемпературную камеру для охлаждения холодных блюд, стеллажи для посуды или буфеты, емкости для столовых приборов, а для крупных предприятий питания также кассеты для корзин, тарелок и суповых чашек.

Зона возврата грязной посуды. При мытье важна сортировка посуды от кастрюль, сковород и т.п. Если грязную посуду приносят официанты, то должна быть выделена собственная зона у окна выдачи - 12—15. Необходимы одна—две мойки с поддонами для стекающей воды, поверхностями и полками для складывания, в маленьких кухнях, естественно, посудомоечные машины различной мощности, разных форм загрузки и режимов работы. Употребительны встраиваемые посудомоечные машины, а также посудомоечные машины тоннельного и циркуляционного типа. Необходимо предусмотреть рабочие поверхности и поверхности Для складывания, сортировки, замачивания и площадь для установки оборудования — 12-14.

Зона персонала. Примерно 10—15% необходимой для кухонного блока площади необходимо отвести для офиса и помещений персонала. Для персонала кухни необходимы: раздевалка, душевая и туалеты. При наличии более 10 служащих необходимо помещение для пребывания во время перерывов в работе (с учетом Распоряжения о рабочих местах).

Важно, чтобы раздевалки и бытовые помещения находились поблизости от кухни, чтобы ф допустить хождения по недостаточно чистым зонам помещения или коридорам. Устанавливается основная площадь раздевалки > 6 м², 4—8-ми кратный воздухообмен каждый час, а также защита от лучей Солнца. Каждый работник должен иметь собственный, хорошо проветриваемый, закрывающийся на ключ шкаф, а на крупных предприятиях даже два шкафа — для уличной и рабочей одежды.

Кроме того, существуют следующие нормативы площадей: для санузлов (на каждый блок с уборной и умывальником) 5—6 м² и для душевых (на каждый блок с одним умывальником и одним душем), рассчитанный на 5 сотрудников мужского или женского пола, примерно 5,5 м².

Приточно-вытяжная вентиляция. Согласно нормам VDI 2052, большие кухни должны быть оснащены механическими системами приточно-вытяжной вентиляции, вытяжками у каждого места варки, выводом отработанного воздуха на улицу, подачей свежего воздуха (не режим рециркуляции!). Необходимо учитывать теплоотдачу различного оборудования (например, плиты индукционного типа способствуют снижению уровня бесполезно отдаваемого тепла).