Гастрономия. Кухни ресторанов


Тенденцией отказа от традиционных ресторанов и перехода к гастрономическому многообразию определяется не только планирование и проектирование залов для посетителей, но и кухонь. При этом особая роль отводится маленьким и средним кухням ресторанов. К данному типу предприятий, в первую очередь, применимо нижеследующее.

Система нормативов (DIN 66075, EN 631). Размеры емкостей, столов, полок, оборудования, посуды и встраиваемых элементов определяются на основе модуля 530 x 325 мм.

Функционирование и организация работы кухни ресторана – 1-2. Пропускная способность кухни ресторана зависит, прежде всего, от количества мест в ресторане, его уровня (вид, объем и качество предлагаемого ассортимента), от доли свежих продуктов, подаваемых в сыром виде (в отличие от блюд, приготовляемых с тепловой обработкой), а также от периодичности смены посетителей в течение всего дня или в часы обычного приема пищи (частота смены посетителей).

Как правило, в ресторанах быстрого питания посетители меняются 1—3 раза в час, в традиционных ресторанах около двух раз. В ресторанах специальной кухни и вечерних ресторанах гости, в среднем, находятся 1,3—2 часа.

Потребность общей площади в процентах – 4. За основу расчета площадей могут быть взяты показатели из таблицы - 3, дифференцированные по площади кухни.

3. Зоны кухни - необходимые площади (в мг/сидячее место)

4. Основы для определения размеров и площадей

Ширина прохода в зонах склада, подготовки и производства определяется по-разному в зависимости от того, является ли он проходом в чистом виде или же накладывается на площади для обслуживания.

Рабочие проходы должны иметь ширину 0,90—1,20 м, вспомогательные проходы со смежным использованием (временного характера) — 1,50—1,80 м, а главные проходы (транспортировка и проходное встречное движение) — 2,10—3,30 м. Для зон кухни в маленьких и средних ресторанах достаточны проходы шириной 1,00—1,50 м.

Бистро, закусочные, маленькие кафе или рестораны со специальной кухней на 40—60 мест относятся к малым формам предприятий общественного питания. В отличие от них более крупным предприятиям на 70—100 мест требуется тщательно спланированная и полностью оснащенная зонная система кухни.

Крупные предприятия общественного питания (рестораны на автостоянках автострад, рестораны быстрого обслуживания, рестораны в больших гостиницах) часто выходят на существенно большее количество мест, нередко с интегрированным баром-закусочной или зонами самообслуживания.

Кухни для приготовления горячей пищи имеют, в соответствии с основными функциями варки и жаренья, зону готовки со следующим оборудованием: плита (на 2—8 конфорок), все чаще также и мобильные плитки, вытяжку, котел, группы оборудования для быстрого приготовления, варочный автомат, пароварку, пароварочный автомат, комбинированное устройство для термообработки, водяную баню (Бэн-Мари), духовой шкаф и жарочную камеру, гриль, сковороды, противни, многоярусную жаровню, автоматы для жарки и выпечки, фритюрницу, «саламандру», устройство для размораживания продуктов после глубокой заморозки, микроволновую печь, крупные автоматические устройства (только в очень больших кухонных блоках). Кладовые и рабочие площадки лучше всего располагать между оборудованием и в конце блока — 1-5.

Кухни для приготовления холодных блюд размещаются в соответствии с целесообразностью параллельно блоку для приготовления горячей пищи в направлении (общей) выдачи и хлеборезки. Как правило, они оснащаются холодильником и/ или охлаждающим столом, различными резальными машинами (для нарезки хлеба, мяса, сыра и т.п.), взбивальной машиной, весами, досками для резки, шкафом для салатов с охлаждаемым нижним уровнем, тостером или «саламандрой», микроволновой печью и имеют достаточные рабочие и кладовые площади — 6.

Зону выдачи для кухонь ресторанов, с окном или прилавком для выдачи, наиболее целесообразно располагать между зоной приготовления пищи и залом для посетителей. Предусмотрите достаточную площадку для хранения, тепловой шкаф с панелью подогрева, а также низкотемпературную камеру для охлаждения холодных блюд, стеллажи для посуды или буфеты, емкости для столовых приборов, а для крупных предприятий питания также кассеты для корзин, тарелок и суповых чашек.

Зона возврата грязной посуды. При мытье важна сортировка посуды от кастрюль, сковород и т.п. Если грязную посуду приносят официанты, то должна быть выделена собственная зона у окна выдачи - 12—15. Необходимы одна—две мойки с поддонами для стекающей воды, поверхностями и полками для складывания, в маленьких кухнях, естественно, посудомоечные машины различной мощности, разных форм загрузки и режимов работы. Употребительны встраиваемые посудомоечные машины, а также посудомоечные машины тоннельного и циркуляционного типа. Необходимо предусмотреть рабочие поверхности и поверхности Для складывания, сортировки, замачивания и площадь для установки оборудования — 12-14.

Зона персонала. Примерно 10—15% необходимой для кухонного блока площади необходимо отвести для офиса и помещений персонала. Для персонала кухни необходимы: раздевалка, душевая и туалеты. При наличии более 10 служащих необходимо помещение для пребывания во время перерывов в работе (с учетом Распоряжения о рабочих местах).

Важно, чтобы раздевалки и бытовые помещения находились поблизости от кухни, чтобы ф допустить хождения по недостаточно чистым зонам помещения или коридорам. Устанавливается основная площадь раздевалки > 6 м2, 4—8-ми кратный воздухообмен каждый час, а также защита от лучей Солнца. Каждый работник должен иметь собственный, хорошо проветриваемый, закрывающийся на ключ шкаф, а на крупных предприятиях даже два шкафа — для уличной и рабочей одежды.

Кроме того, существуют следующие нормативы площадей: для санузлов (на каждый блок с уборной и умывальником) 5—6 м2 и для душевых (на каждый блок с одним умывальником и одним душем), рассчитанный на 5 сотрудников мужского или женского пола, примерно 5,5 м2.

Приточно-вытяжная вентиляция. Согласно нормам VDI 2052, большие кухни должны быть оснащены механическими системами приточно-вытяжной вентиляции, вытяжками у каждого места варки, выводом отработанного воздуха на улицу, подачей свежего воздуха (не режим рециркуляции!). Необходимо учитывать теплоотдачу различного оборудования (например, плиты индукционного типа способствуют снижению уровня бесполезно отдаваемого тепла).

 



Дата добавления: 2023-09-16; просмотров: 241;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.009 сек.