Технология производства цельномышечных изделий

Цельномышечными изделиями называют продукты питания, которые по своему типу, свойствам и вкусу соответствуют повышенным требованиям или предназначены для особых случаев. К цельномышечным изделиям относятся и деликатесные продукты.

Цельномышечные (деликатесные) изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.п. Технология производства деликатесных изделий указана в рис. 5.

Продукты из свинины

Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (продолжительность созревания которых не менее 48 часов).

Рис. 5. Технология производства деликатесных изделий

Не допускается использование мяса туш, нутровка которых была проведена спустя 2 часов после убоя, дважды замороженного, мяса хряков (кастрированных после 6-7-месячного возраста) и свинины с наличием шпика мягкой мажущейся консистенции, свинины IV категории упитанности для производства сырокопченых продуктов.

Подготовка мяса к посолу. В начале свиную тушу разделяют по стандартной схеме на три части: заднюю, среднюю и переднюю. От задней части отделяют хвост и отпиливают заднюю ножку. От передней части полутуши отрезают шейные позвонки, шейную часть и переднюю ножку по второму ряду запястных костей.

Из средней части выделяют корейку и грудинку, а также можно выделить хребтовый шпик, мясную корейку, бескостную грудинку и ребра. Корейке и грудинке придают прямоугольную форму.

Все отруба зачищают и направляют в посол. При разделке туш свиней по этой схеме можно получить 68-70% высокоцен­ных деликатесныx изделий.