Технологические функции основных компонентов рецептур
Вид сырья | Технологическая функция при приготовлении эмульсий | Влияние на качество готовых изделий | Последствия при избыточном введении | |
Мышечная ткань | Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсию; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность | Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию), повышает выход | Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности | |
Жировая ткань (Жирная и полужирная свинина) | Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели | Формирует уровень энергетической ценности Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус Обязательное диспергирование | Дестабилизация эмульсии; рыхлость, бульонно-жировые отеки | |
Соединительная ткань. Субпродукты II категории | Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий: В сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность После термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность. Плохо связывает жир. | Снижает биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает органолептические характеристики. Придает монолитность. Уменьшает бульонно-жировые отеки. | Жировые отеки. Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; придают специфический нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет | |
Раститель-ный белок | Корректирующий компонент: Образует и стабилизирует эмульсии; Повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; Формирует текстуру; Увеличивает липкость; Компенсирует дефицит мышечных белков; Стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах | Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность. Улучшает текстуру, сочность, нежность. Повышает выход. | Снижение степени выраженности вкуса и запаха. “Разбавление” цвета. Повышает рентабельность. | |
Продолжение табл. 39 | ||||
Яйцо и яйцепродукты | Компонент эмульсии: Образует и стабилизирует эмульсии; Увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; Увеличивает связность и липкость. | Повышает пищевую и биологическую ценность. Придает монолитность, увеличивает выход. | Резиноподобная консистенция. Снижение рентабельности | |
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия | Компонент эмульсии: Образует и стабилизирует эмульсии; Увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способность; Увеличивает связность. | Повышает пищевую и биологическую ценность. Улучшает текстуру, нежность. Повышает выход. | Посторонний привкус; “разбавление” цвета. Снижение рентабельности. | |
Кровь | Наполнитель: Улучшает цвет; Повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность. | Снижает биологическую ценность. Улучшает цвет. | Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус | |
Плазма крови | Наполнитель: Увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность. | Снижает биологическую ценность. Улучшает консистенцию; повышает выход | Резиноподобная текстура, желтоватый цвет, специфический привкус | |
Вода | Растворитель белков эмульсии. Формирует реологические свойства. | Снижает биологическую ценность. Повышает сочность, нежность, выход. Снижает период хранения.. | Рыхлость, “пустой” вкус, бульонные отеки | |
Поваренная соль | Компонент эмульсии: Обеспечивает растворимость мышечных белков. | Формирует вкус. Повышает стойкость при хранении. | Искажение вкуса. | |
Нитрит натрия | Компонент эмульсии: Участие в реакции цветообразования. | Формирует и стабилизирует цвет. Проявляет бактериостатическое действие. | Строгий регламент на вводимые количества. | |
Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбина-ты и эриторбаты | Компонент эмульсии: Ускоряет процесс цветообразования; Повышает интенсивность цвета. | Повышает стойкость цвета при хранении. | Регламент на вводимые количества. | |
Продолжение табл. 39 | ||||
Фосфаты | Компонент эмульсий: Повышает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; Замедляют гелеобразование. | Снижают: потери при термообработке, степень усадки. Повышают: выход и стабильность свойств при хранении. | Регламент на вводимые количества. | |
Мука, крахмал | Наполнитель: После термообработки набухают и связывают воду. | Снижают биологическую ценность. Устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличение выхода. | Резиноподобная консистенция, “пустой” вкус. | |
Специи, их экстракты | Наполнитель: Формирует требуемые вкусо-ароматические характеристики. | Улучшение органолептических показателей (вкус, запах). | Искажение вкуса и запаха. | |
Колбасные оболочки. Для придания колбасному изделию определенную форму использует оболочки. Оболочки представляют собой конечную упаковку колбасных изделий. Оболочки подразделяются на четыре основные группы: натуральные, искусственные (синтетические), целлюлозные и полимерные.
Колбасные оболочки выполняют несколько функций:
- удерживают мясную эмульсию в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и других операций;
- придают форму колбасному фаршу или эмульсии и стабилизируют их;
- защищают содержимое от воздействия внешней среды;
- являются носителями обязательной информации для потребителя;
- играют рекламную роль за счет разнообразия диаметров, цветов и дизайна маркировки.
В настоящее время ассортимент колбасных оболочек очень широк.
Используются оболочки различного происхождения - как натуральные, так и искусственные, с различными свойствами и особенностями (табл. 40).
Таблица 40
Дата добавления: 2021-12-14; просмотров: 372;