Общая характеристика оболочек
Типы оболочек | Характеристика и подготовка к использованию | Область применения |
Натуральные (кишечные) | Обработанные и подготовленные к использованию различные отделы кишечника животных. Соленые кишки замачивают в холодной воде: говяжьи- 12-16 ч. свиные и бараньи- 2-3. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения | Используют для всех видов колбас |
Белковые искусственные (кутизин, белкозин, налуксин, фибрин, натурин) | Изготавливают из обрезков шкур крупного рогатого скота. После специальной обработки коллаген шкуры превращают в однородную пластичную массу, из которой экструдируют оболочку. По прочности, эластичности белковые оболочки превосходят кишечные, устойчивы к воздействию высоких температур,газо- и паропроницаемы, стойки при хранении. Оболочка может быть гофрированная, различной толщины и диаметра. Перед использованием оболочку замачивают на 25 мин в воде, имеющую температуру 25 градусов (лучше проточной) или в растворе поваренной соли (10-20%) на 10-15 мин., оболочка упрочняется. Для сырокопченых колбас оболочку смачивают перед использованием. | Предназначены для выработки вареных, полу копченых, сырокопченых колбас. |
Целлюлозные | ||
Целлофан | Представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Они более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-35 микрон), влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100ºС), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции. В тоже время необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. | Используется для производства варёных колбас и сосисок |
Фиброуоз | Длинноволокнистая бумага, пропитанная целлюлозой окрашивается в оранжевый, коричневый и красный цвета. Наиболее прочные из всех вырабатываемых видов колбасных оболочек. Отличается хорошей паро- и газопроницаемостью. Может быть в рулонах либо нарезанной на отрезки, один конец которых может быть перевязан или зажат клипсой. Оболочки малого диаметра гофрируются. | Используются для всех видов колбас |
Полимерные | ||
Полиэтиленовые, повиденовые, полиамидные, полиэфирные и др. | Изготавливаются на основе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. Оболочки имеют низкую паро-, водо-, газопроницаемость, высокую прочность, стабильность диаметра, возможность окрашивания и нанесения литографии. Эту оболочку штрихуют сверху и снизу батона. Оболочки однослойные и многослойные, нетермоусадочные и термоусадочные. | Применяют при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с низким отделением воды (ливерные колбасы, паштеты, некоторые виды варёных колбас) |
Подготовка основного сырья. Мясо, предназначенную для производства колбасных изделий, освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и сортируют на сорта.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не должен содержать видимой соединительной и жировой ткани; первый – содержит 6% этих тканей от общей массы отруба; второй включает их не более 20%. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит, не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% и более жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт – не более 20%.
Дата добавления: 2021-12-14; просмотров: 375;