Общая характеристика оболочек

<2829 30 31 32 33 34 >

Типы оболочек	Характеристика и подготовка к использованию	Область применения
Натуральные (кишечные)	Обработанные и подготовленные к использованию различные отделы кишечника животных. Соленые кишки замачивают в холодной воде: говяжьи- 12-16 ч. свиные и бараньи- 2-3. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения	Используют для всех видов колбас
Белковые искусственные (кутизин, белкозин, налуксин, фибрин, натурин)	Изготавливают из обрезков шкур крупного рогатого скота. После специальной обработки коллаген шкуры превращают в однородную пластичную массу, из которой экструдируют оболочку. По прочности, эластичности белковые оболочки превосходят кишечные, устойчивы к воздействию высоких температур,газо- и паропроницаемы, стойки при хранении. Оболочка может быть гофрированная, различной толщины и диаметра. Перед использованием оболочку замачивают на 25 мин в воде, имеющую температуру 25 градусов (лучше проточной) или в растворе поваренной соли (10-20%) на 10-15 мин., оболочка упрочняется. Для сырокопченых колбас оболочку смачивают перед использованием.	Предназначены для выработки вареных, полу копченых, сырокопченых колбас.
Целлюлозные
Целлофан	Представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Они более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-35 микрон), влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100ºС), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции. В тоже время необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции.	Используется для производства варёных колбас и сосисок
Фиброуоз	Длинноволокнистая бумага, пропитанная целлюлозой окрашивается в оранжевый, коричневый и красный цвета. Наиболее прочные из всех вырабатываемых видов колбасных оболочек. Отличается хорошей паро- и газопроницаемостью. Может быть в рулонах либо нарезанной на отрезки, один конец которых может быть перевязан или зажат клипсой. Оболочки малого диаметра гофрируются.	Используются для всех видов колбас
Полимерные
Полиэтиленовые, повиденовые, полиамидные, полиэфирные и др.	Изготавливаются на основе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. Оболочки имеют низкую паро-, водо-, газопроницаемость, высокую прочность, стабильность диаметра, возможность окрашивания и нанесения литографии. Эту оболочку штрихуют сверху и снизу батона. Оболочки однослойные и многослойные, нетермоусадочные и термоусадочные.	Применяют при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с низким отделением воды (ливерные колбасы, паштеты, некоторые виды варёных колбас)

Подготовка основного сырья. Мясо, предназначенную для производства колбасных изделий, освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и сортируют на сорта.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не должен содержать видимой соединительной и жировой ткани; первый – содержит 6% этих тканей от общей массы отруба; второй включает их не более 20%. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит, не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% и более жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт – не более 20%.

<2829 30 31 32 33 34 >

Дата добавления: 2021-12-14; просмотров: 365;