Рецептура рубленных полуфабрикатов
Вид полуфабриката | ||
Котлеты московские | ||
Мясо котлетное говяжье Жир-сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленые Хлеб из пшеничной муки Сухари панировочные Лук репчатый свежий очищенный Перец черный или белый молотый Соль поваренная пищевая Вода питьевая Итого | Рецептура 1 50,0 8,94 14,0 4,0 1,0 0,06 1,20 20,80 100,00 | Рецептура 2 37,50 6,70 10,50 3,00 0,75 0,05 0,90 15,60 75,00 |
Шницель рубленный особый | ||
Мясо котлетное говяжье Свинина жилованная жирная Структурированный белковый продукт (СБП) Лук репчатый свежий очищенный Соль поваренная пищевая Перец черный или белый молотый Сухари панировочные Итого | 35,00 14,5 45,0 2,0 1,4 0,1 2,0 100,0 | |
Структурированный белковый продукт (СБП) (кг на 100 кг сырья) | ||
Плазма крови Мясо котлетное говяжье Белок соевый изолированный Раствор хлорида кальция 25%-ный Итого | 68,0 22,0 8,0 2,0 100,0 | |
Бифштекс говяжий | ||
Сырье Говядина жилованная 2 сорта Итого Пряности и материалы Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Вода питьевая Сухари панировочные | 100,0 100,0 1,0 0,1 12,0 2,4 | |
Фрикадельки киевские | ||
Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная полужирная Щековина свиная Лук репчатый свежий очищенный Молоко сухое цельное Меланж яичный Сухари панировочные Итого Пряности и материалы: Перец черный или белый молотый Соль поваренная пищевая Вода питьевая, дм3 | 38,0 15,0 27,0 6,0 2,0 3,0 9,0 100,0 0,1 2,0 15,0 | |
Крокеты мясные | ||
Сырье Мясо говяжье котлетное Свинина жилованная жирная Меланж или яйца куриные Лук репчатый свежий очищенный Крупа манная Итого Пряности и материалы Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Вода питьевая, дм3 | 73,0 16,0 2,0 2,0 7,0 100,0 2,0 0,05 22,0 | |
Кнели диетические | ||
Сырье Говядина жилованная высшего сорта Масло коровье Меланж или яйца куриные Крупа манная Итого Пряности и материалы Соль поваренная пищевая Молоко коровье пастеризованное | 89,0 2,0 2,0 7,0 100,0 1,5 22,0 | |
Кюфта по-московски | ||
Сырье Говядина жилованная высшего сорта Свинина жилованная жирная Меланж или яйца куриные Лук репчатый свежий очищенный Крупа рисовая Итого Пряности и материалы Соль пищевая Вода питьевая | 55,0 34,0 1,0 5,0 5,0 100,0 1,5 22,0 |
Хранение полуфабрикатов.Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия-изготовителя, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-8°С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8°С не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.
На холодильниках замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках укладывают штабелями на напольные решетки плотными рядами с прокладкой рядов штабеля деревянными рейками толщиной 50 мм через каждые 80-100 см высоты или на поддоны. Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках хранят при температуре воздуха не выше минус 12°С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями (табл. 37).
Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился на другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.
Фасованное мясо (бескостное) сперва охлаждают до 2 ± 2°С и хранится на предприятии-изготовителе при температуре 0-2°С не более 12 часов. Реализацию следует производить при температуре от 2 до 6°С в течение 36 часов, включая хранение на предприятии-изготовителе.
Таблица 37
Дата добавления: 2021-12-14; просмотров: 354;