Рецептура рубленных полуфабрикатов

<21 22 232425 26 27 >

Вид полуфабриката
Котлеты московские
Мясо котлетное говяжье Жир-сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленые Хлеб из пшеничной муки Сухари панировочные Лук репчатый свежий очищенный Перец черный или белый молотый Соль поваренная пищевая Вода питьевая Итого	Рецептура 1 50,0 8,94 14,0 4,0 1,0 0,06 1,20 20,80 100,00	Рецептура 2 37,50 6,70 10,50 3,00 0,75 0,05 0,90 15,60 75,00
Шницель рубленный особый
Мясо котлетное говяжье Свинина жилованная жирная Структурированный белковый продукт (СБП) Лук репчатый свежий очищенный Соль поваренная пищевая Перец черный или белый молотый Сухари панировочные Итого	35,00 14,5 45,0 2,0 1,4 0,1 2,0 100,0
Структурированный белковый продукт (СБП) (кг на 100 кг сырья)
Плазма крови Мясо котлетное говяжье Белок соевый изолированный Раствор хлорида кальция 25%-ный Итого	68,0 22,0 8,0 2,0 100,0
Бифштекс говяжий
Сырье Говядина жилованная 2 сорта Итого Пряности и материалы Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Вода питьевая Сухари панировочные	100,0 100,0 1,0 0,1 12,0 2,4
Фрикадельки киевские
Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная полужирная Щековина свиная Лук репчатый свежий очищенный Молоко сухое цельное Меланж яичный Сухари панировочные Итого Пряности и материалы: Перец черный или белый молотый Соль поваренная пищевая Вода питьевая, дм³	38,0 15,0 27,0 6,0 2,0 3,0 9,0 100,0 0,1 2,0 15,0
Крокеты мясные
Сырье Мясо говяжье котлетное Свинина жилованная жирная Меланж или яйца куриные Лук репчатый свежий очищенный Крупа манная Итого Пряности и материалы Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Вода питьевая, дм³	73,0 16,0 2,0 2,0 7,0 100,0 2,0 0,05 22,0
Кнели диетические
Сырье Говядина жилованная высшего сорта Масло коровье Меланж или яйца куриные Крупа манная Итого Пряности и материалы Соль поваренная пищевая Молоко коровье пастеризованное	89,0 2,0 2,0 7,0 100,0 1,5 22,0
Кюфта по-московски
Сырье Говядина жилованная высшего сорта Свинина жилованная жирная Меланж или яйца куриные Лук репчатый свежий очищенный Крупа рисовая Итого Пряности и материалы Соль пищевая Вода питьевая	55,0 34,0 1,0 5,0 5,0 100,0 1,5 22,0

Хранение полуфабрикатов.Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия-изготовителя, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-8°С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0-8°С не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.

На холодильниках замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках укладывают штабелями на напольные решетки плотными рядами с прокладкой рядов штабеля деревянными рейками толщиной 50 мм через каждые 80-100 см высоты или на поддоны. Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках хранят при температуре воздуха не выше минус 12°С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями (табл. 37).

Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился на другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Фасованное мясо (бескостное) сперва охлаждают до 2 ± 2°С и хранится на предприятии-изготовителе при температуре 0-2°С не более 12 часов. Реализацию следует производить при температуре от 2 до 6°С в течение 36 часов, включая хранение на предприятии-изготовителе.

Таблица 37

<21 22 232425 26 27 >

Дата добавления: 2021-12-14; просмотров: 266;