Рецептура рубленных полуфабрикатов

Хранение полуфабрикатов.Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия-изготовителя, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-8°С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых по­луфабрикатов при температуре 0-8°С не более 48 часов, в том числе на предпри­ятии-изготовителе не более 12 часов.

На холодильниках замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках укладывают штабелями на напольные решетки плотными рядами с прокладкой рядов штабеля деревянными рейками толщиной 50 мм через каждые 80-100 см высоты или на поддоны. Замороженные крупнокусковые полуфабрикаты в блоках хранят при температуре воздуха не выше минус 12°С в камерах, охлаждаемых батареями или воздухоохладителями (табл. 37).

Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился на другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Фасованное мясо (бескостное) сперва охлаждают до 2 ± 2°С и хранится на предприятии-изготовителе при температуре 0-2°С не более 12 часов. Реализацию следует производить при температуре от 2 до 6°С в течение 36 часов, включая хранение на предприятии-изготовителе.

Таблица 37