Производство рубленых полуфабрикатов

К рубленым полуфабрикатам относят следующие виды котлет: домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-ка­пустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детский, куриные школьные; биточков – низкокалорийные детские, куриные детские; шницелей – московский, особый; бифштексов – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясного фарша – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикаделек – киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфту по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде и изготавливают из говядины, свини­ны, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское); жилованную говядину I и II сортов; свинину полужирную, жирную, односортную; говяжий и свиной жир-сырец; кол­басный несоленый шпик; обваленное куриное мясо с кожей; мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молоч­ные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, кури­ные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соот­ветствующим органолептическим и физико-химическим показа­телям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей – продолговатая, для фарша и бифштексов – прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек – шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.

Мясной фарш представляет собой однородную массу без кос­тей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровя­ных сгустков и пленок.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном – жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно покрыта панировочными сухарями.

Ниже приведены рецептуры рубленых полуфабрикатов: котлет, биточков, шницелей, ромштекса (в г на 1 порцию); бифштексов, фаршей, фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски (в кг на 100 кг сырья) (табл. 36).

Таблица 36