Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

<19 20 212223 24 25 >

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии (табл. 32).

Таблица 32

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из

Говядины

Сырье	Полу- фабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса порции, г
для общественного питания	для розничной торговли
Вырезка	Бифштекс натуральный Лангет Вырезка	Кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной от 20 до 30 мм. Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной от 10 до 12 мм. Один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков.	80-125 80-125 80-125
Длиннейшая мышца спины	Антрекот Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной от 15 до 20 мм. Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной от 8 до 10 мм.	80-125 70-110
Верхний и внутренний куски	Ромштекс Зразы натуральные	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной от 8 до 10 мм. Один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной округлой формы, толщиной от 10 до 15 мм.	70-110 80-125
Боковой и наружный куски	Говядина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм.	80-125

Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса, предназначенные для жарки цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши: вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17% от массы говяжьей или конской туши, свиной или бараньей – 29-30% (табл. 33).

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши используют протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25-27%.

Таблица 33

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из

Свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса порции, г
для общественного питания	для розничной торговли
Вырезка	Вырезка	Два или три куска мясной мякоти овально-продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков	весовая	250-500
Корейка	Котлета натуральная Эскалоп	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм. Два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной от 10 до 15 мм	80-125 80-125
Тазобедренная часть	Шницель	Кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной от 20 до 25 мм.	70-110
Лопаточная и шейно-подлопаточная часть	Свинина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм	80-125

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают мякотных и мясокостных видов. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, упругую мышечную ткань, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы порции. Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблицах 34и 35.

Таблица 34

<19 20 212223 24 25 >

Дата добавления: 2021-12-14; просмотров: 437;