Баранина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)

Сырье. Тазобедренный отруб без костей и хрящей.

Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью и массируют в мешалке в течение 20-30 минут, добавляя на 100 кг сырья 2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г черного перца и 1000 г толченого чеснока. Затем сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют в помещение с температурой 2-4°С для созревания в течение 12-24 часов. После этого сырье снова подпрессовывают.

Термообработка. Варят полуфабрикат в воде или в паро­вых камерах при 80-85°С (температура воды в момент загрузки 95-100°С) из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта.

После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, охлаждают в камере до температуры не выше 8°С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, размещая ее вверх дном. Продукт очищают от застывшего бульона и жира.

Упаковывание и хранение. Баранину прессованную заверты­вают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0-8°С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часов.

Выход продукта – 62% от массы несоленого сырья.

Контрольные вопросы.

1. Дайте характеристику и классификацию полуфабрикатов мясных и мясосодержащих.

2. Дайте характеристику крупнокусковых полуфабрикатов и опишите технологию их производства.

3. Дайте характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и опишите технологию их производства.

4. Дайте характеристику рубленых полуфабрикатов и опишите технологию их производства.

5. Дайте характеристику цельномышечных изделий и опишите технологию их производства.

ЗАНЯТИЕ 9. Технология производства вареных колбасных изделий

Цель занятия – ознакомиться с характеристиками вареных колбасных изделий, сырьем и материалами и технологией приготовления.

Содержание занятий

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из колбасного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия – подразделяются на следующие основные виды:

1) по технологии приготовления: колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные; колбасы варено- копченые; колбасы полукопченые; колбасы сырокопченые; колбасы фаршированные, ливерные и кровяные; зельцы, мясные студни и холодец; паштеты мясные и колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).

2) по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц;

3) по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические и др.

При производстве колбасных изделии в первую очередь готовят фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах и пропорциях, установленных рецептурой. Мясной фарш – дисперсная система, т.е. эмульсия жира в воде при этом солерастворимые белки являются стабилизаторами эмульсии.

При производстве колбасных изделий используют основное сырье (мясное и жировое сырье, субпродукты, кровь и кровепродукты, яйца и яичные продукты, молочные продукты, белковые препараты, крупы, крахмал, мука и пектин и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар-песок, нитрит натрия, фосфаты и др.), пряности (перец, гвоздика, тмин, горчица, лавровый лист, корица, имбирь, экстракты и смеси пряностей и др.), а также приправы (глютамат натрия и др.). При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. В таблице 39 представлены технологические функции основных компонентов рецептур.

Таблица 39