Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов

 

Вид мяса Полуфабрикат Характеристика полуфабриката
Говядина Вырезка Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы
Длиннейшая мышца спины Спинная часть (толстый край) – мышца, отделенная от ребер и остистых грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего грудного позвонка
    Тазобедренная часть   Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска: - верхний – среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости; - внутренний – сросшиеся мышцы (приводящая и полуперепончатая), расположенные с внутренней стороны бедренной кости; - боковой – четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости; - наружный – сросшиеся мышцы (полусухожильная и двуглавая), расположенные с наружной стороны бедренной кости
Лопаточная часть   Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и локтевой костям, и разделенные на две части: - заплечная часть – мышцы (заостная и предостная), снятые с лопаточной кости, продолговатой формы; - плечевая часть – трехглавая мышца, расположенная между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы
Подлопаточная часть   Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длиннейшей мышцы и другие мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер
Грудная часть Грудная поверхностная, грудная глубокая и другие мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребра (с 1-го по 5-е)
Покромка   Широчайшая, глубокая, грудная, зубчатая, вентральная и другие мышцы, снятые с реберной части полутуши с 4-го по 13-е ребро
    Котлетное мясо   Куски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не менее 80%, жировой и соединительной – не более 20%
  Свинина Вырезка   Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы
Шейная часть   Мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально-зубчатая, надпозоночная и др.), прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер
Баранина (козляти-на), свинина Крупно-кусковые полуфабрикаты (кроме котлетного мяса) Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши или туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, незаветренная. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Края заровнены без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань удалены. Допускается наличие межмышечной соединитель­ной и жировой тканей. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Поверхность у крупнокусковых полуфабрикатов из баранины с внешней стороны покрыта тонкой поверхностной пленкой или слоем жи­ровой ткани. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины) должны иметь слой под­кожного жира не более 10 мм
Корейка Спинная и поясничная части (длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.), начиная с 5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка без грудных и поясничных позвонков с ребрами и длиной не более 80 мм
Грудинка Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и др.) с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины (козлятины) – без грубой части пашины
Тазобедренная часть Мышцы (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.), отделенные от тазовой, крестцовой часть и бедренной костей одним пластом
Лопаточная часть Мышцы (заостная, предостная, дельтовидная, трехглавая и др.), снятые с лопаточной и плечевой костей одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям
Котлетное мясо Мясная мякоть различной величины и массы: из шейной части и пашины (баранина); с нижней половины ребер (с 1-го по 4-е), межсосковой и паховой частей (свинина); с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой тка­ни не более 3% для свинины, 10% для баранины; соединительной ткани – не более 5% для свинины и 10% для баранины. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кровоподтеки, грубая соединительная ткань удалены

 

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков (примерно на 1 см), без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазо­вой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) – мякоть, отделен­ная от подвздошной кости. Грубые сухожилия удалены, внутрен­няя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка ос­тавлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепонча­тая мышцы) – мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) – мякоть, снятая с пе­редней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) – мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм). Грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть – мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную – две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката от обваленной лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соеди­нительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внут­ренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) – пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединитель­ная ткань не удалена.

Грудинка – мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отде­ленные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зуб­чатая, вентральная мышцы и др.) – пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо – куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полу­ченные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20%, мышеч­ной – не менее 80%.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.






Дата добавления: 2021-12-14; просмотров: 70; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2022 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.023 сек.