Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

Вырезка – пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю на расстоянии 80 мм. От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по пря­мой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Корейку (длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная мышцы и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо­вого позвонка, оставляя ребра шириной не более 80 мм без груд­ных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка – часть полутуши с ребрами (грудная поверхностная, грудная глубокая мышцы и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная мышцы и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутрен­ней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не более 10 мм.

Шейно-подлопаточную часть (вентрально-зубчатая, надпозвоночная мышцы и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, грубые сухожилия удаляют, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученных из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 %, соединительной ткани – не более 55%. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.