Деградация витамина С под давлением в среде с разной кислотностью

В литературе наблюдается значительный разбег экспериментальных данных, которые принадлежат к разным пищевым продуктам, который обусловливается как разным химическим составом продуктов, так и разными стадиями процессов деградации их составных частей. Пищевые продукты разных производителей отличаются множеством параметров, точный учет которых невозможен. Для устранения влияния всех этих факторов на результаты измерений сделаны модельные эксперименты по обработке сверхвысоким давлением растворов некоторых выделенных компонентов.

Витамин С в буферных растворах

Здесь приведены результаты исследований влияния давления на наличие витамина С в среде разной кислотности с целью установить возможную разницу показателей деградации витамина С под давлением в разных пищевых продуктах [15].

Как растворители использовались буферные растворы (цитрат и лимонная кислота) с pH=4,5,6 и вода (после добавления аскорбиновой кислоты рН воды близко 3). Образцы поддавались влиянию высокого давления 200,400 и 600 МПа с экспозицией 5 и 15 минут. Результаты измерений, поды в таблице 4.9 и на рисунке 4.5, показывают, что влияние высокого давления на растворы рН приводят к большой деградации витамина С. Тот же эффект дает увеличение времени обработки давлением.

Рисунок 4.5 – Зависимость остаточной концентрации витамина С в растворах с разной кислотностью (рН = 4,5,6) и в воде от величины давления и времени обработки

Таблица 4.9 – Влияние давления на концентрацию витамина С (в отн.ед.) в буферных растворах с разной кислотностью

Необходимо указать, что в растворах с большим рН при больших Р наблюдается замедление скорости падения концентрации с увеличением давления. Сходство влияния факторов кислотности среды, давления и времени обработки на концентрацию витамина С дает возможность высказать предположения о изменении кислотности среды под действием высокого давления.