Анализ микрофлоры в пищевых продуктах, которые обработаны высоким давлением

В [1,4] было исследовано влияние высокого давления на инактивацию микроорганизмов и деградацию витамина С в вишневом соке. Для того, чтоб выяснить на сколько и почему изменяются параметры, которые описывают инактивацию микроорганизмов при изменении среды, в этом пункте исследовано влияние высокого давления на содержание микроорганизмов группы МАФАМ в яблочном пюре, приготовленном из свежих яблок непосредственно перед исследованиями [2]. Обработка высоким давление (0-600МПа) проводилась при температуре , с выдержкой (серия 1) и при температуре , с выдержкой (серия 2), после чего изучался количественный состав микрофлоры яблочного пюре.

Рисунок 4.2 – экспериментальные зависимости от давления Р концентрации витамина С в вишневом соке (в у.е.); треугольные и квадратные – при , , ромбы и круги- , . Штриховые линии- линейная интерполяция между точками.

Рисунок 4.3 – экспериментальные зависимости от давления P чисел КУО для МАФАМ в вишневом соке (в у.е.); маркеры и линии на рисунке 4.2

Рисунок 4.4 - экспериментальные зависимости от давления P чисел КУО для плесени в вишневом соке (в у.е.); маркеры и линии на рисунке 4.2

Количественный анализ

Результаты двух серий исследований приведены в таблице 4.6. Видно, что, как и в случае с вишневым соком, давление порядка 500 МПа является критическим для микроорганизмов группы МАФАМ. Увеличение температуры и времени обработки сдвигает порог полной стерилизации в сторону уменьшения давлений.

Качественный анализ микрофлоры

В работах [2,17] проведен качественный анализ микрофлоры яблочного пюре. Согласно с работами [120, 121, 119] установлена принадлежность полученных культур к таким родам: Acetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus, Zymomonas, Acidomonas. Все перечисленные микроорганизмы были найдены в контрольном образце яблочного пюре (P=0). Ниже приведены характеристики этих родов бактерий, в частности, их культуральные (таблица 4.7), морфологические и физиологические (таблица 4.8) особенности [122].

Таблица 4.6 – числа КУО МАФАМ в обработанных давлением образцах яблочного пюре

Таблица 4.7- культуральные особенности колоний микроорганизмов, выделенных из яблочного пюре [122]

(*) меньше 1 мм - очень мелкие; 1-2 мм - мелкие; 2-4 мм - средние; больше 5 мм - большие

Таблица 4.8 – морфологические и физиологические особенности бактерий, выделенных из яблочного пюре [122]

В образце, обработанном давлением 300 МПа, обнаружено только 3 рода бактерий: Flavobacterium, Zymomonas, Acidomonas. В образце, обработанном 400 МПа, обнаружено всего 1 род бактерий: Flavobacterium. Интересно, что обнаруженные не спорообразующие бактерии выдерживают давление 300-400 МПа, а Bacillus, который образует споры, чувствителен к этому давлению. По мнению некоторых авторов (тема 9), это может объяснятся стимулированием прорастания спор при влиянии давления в 300-400 МПа. А это, в свою очередь ведет за собой понижение стойкости вегетативных форм бактерий к влиянию нежелательного фактора. Причина стойкости родов Zymomonas и Acidomonas, которые выдерживают гидростатическое давление в 300 Мпа, очевидно, заключается в том, что они принадлежат к ацидофильной микрофлоре. Стойкость Flavobacterium обусловлена тем, что среди бактерий этого рода есть представители экстремально-термофильной микрофлоры, а термостойкие бактерии, как известно, больше компрессионно-устойчивые [120].