Влияние давления на микробиологические показатели и влияние витамина С
Определение параметров математической модели, которая описывает общее действие факторов деления, температуры и времени выдержки (тема 7), требовало проведения более детальных экспериментов [4]. Измерения проводились в интервале давлений Р от 0 до 600 МПа с шагом 100 МПа, при температурах Т, равные 25 и 45 и времени выдержки t-10 и 20 минут. При обработке данных время увеличения давления (до 2-3 минут) и адиабатическое нагревание образцов при сжатии (на 2-3 ) не учитывались. Выживание микроорганизмов после обработке высоким давлением определялось по числам КУО в посевах, отнесенных к их значений в контрольных образцах.
В таблицах А.2-А.10 (см. приложение А) приведены результаты измерений за всеми повторениями концентрации витамина С, чисел КУО МАФАМ и чисел КУО плесени в вишневом соке, обработанному при разных соединениях давления, температуры и времени выдержки [4]. На основе этих данных рассчитаны средние относительные значения и стандартные отклонения, которые сведены в таблицы: 4.3 для витамина С, 4.4 для МАФАМ и 4.5 для плесени. Результаты измерений поданы на рисунках 4.2, 4.3 и 4.4. большие маркеры с границами погрешности соответствуют усредненным экспериментальным значениям. Ошибка измерения оценивалась как средний разброс по трем повторностям. Как видно из полученных результатов, стерилизация высоким давлением лучше сохраняет витамин С в сравнении с термообработкой. Давление порядка 500 Мпа является граничным для инактивации микроорганизмов. В тоже время содержание витамина С меняется незначительно – потери составляют от 10 % при Т=25 и t=10 минут до 50 % при Т= 45 и t=20 минутам, тогда как потери витамина С в результате тепловой стерилизации при Т=100 длительностью 10 минут составляет 80%. Увеличение температуры и времени обработки сдвигает порог полной стерилизации в сторону меньших давлений.
Таблица 4.3 – Средние значения и стандартные отклонения относительных концентраций витамина С в вишневом соке (рисунок 4.2)
P, МПа | Ce T=25 , t=5 мин | Ce T=25 , t=10 мин | Ce T=25 , t=20 мин | Ce T=45 , t=5 мин | Ce T=45 , t=10 мин | Ce T=45 , t=20 мин |
0,957 ±0,006 | 0,913 ±0,025 | 0,833 ±0,015 | 0,847 ±0,029 | 0,72 ±0,062 | 0,52 ±0,07 | |
0,953± 0,029 | 0,917 ±0,012 | 0,86 ±0,017 | 0,853 ±0,015 | 0,78±0,092 | 0,553 ±0,09 | |
0,953 ±0,015 | 0,913 ±0,032 | 0,827 ±0,015 | 0,847 ±0,025 | 0,717 ±0,012 | 0,403 ±0,021 | |
0,917 ±0,021 | 0,857 ±0,042 | 0,79 ±0,03 | 0,79 ±0,026 | 0,61 ±0,092 | 0,397 ±0,038 | |
0,937 ±0,015 | 0,857 ±0,025 | 0,73 ±0,01 | 0,78 ±0,044 | 0,547 ±0,081 | 0,293 ±0,055 | |
0,93 ±0,01 | 0,823 ±0,012 | 0,773 ±0,055 | 0,783 ±0,023 | 0,55 ±0,053 | 0,31 ±0,0131 |
По данным таблиц А.2,А.3,А.4
Таблица 4.4 – Средние значения и стандартные отклонения относительных чисел КУО МАФАМ в вишневом соке (рисунок 4.3)
P, МПа | Ce T=25 , t=5 мин | Ce T=25 , t=10 мин | Ce T=25 , t=20 мин | Ce T=45 , t=5 мин | Ce T=45 , t=10 мин | Ce T=45 , t=20 мин |
0,993±0,006 | 0,995 ±0,007 | 0,99 ±0,01 | 0,98±0,014 | 0,975 ±0,021 | ||
0,993± 0,012 | 0,98±0 | 0,97 ±0,014 | 0,967 ±0,006 | 0,933±0,057 | 0,853 ±0,064 | |
0,97 ±0,03 | 0,953 ±0,012 | 0,9±0,05 | 0,777 ±0,029 | 0,723 ±0,031 | 0,427 ±0,202 | |
0,857 ±0,04 | 0,79 ±0,085 | 0,447±0,18 | 0,38 ±0,269 | 0,3 ±0,132 | 0,06 ±0,03 | |
0,527 ±0,125 | 0,2 ±0,131 | 0,083 ±0,059 | 0,011±0,012 | 0,003 ±0 | ||
0,025 ±0,007 | 0,009±0,01 | 0,006±0,006 | 0,007 ±0,004 |
По данным таблиц А.5,А.6,А.7
Таблица 4.5 – Средние значения и стандартные отклонения относительных чисел КУО плесени в вишневом соке (рисунок 4.4)
P, МПа | Ce T=25 , t=5 мин | Ce T=25 , t=10 мин | Ce T=25 , t=20 мин | Ce T=45 , t=5 мин | Ce T=45 , t=10 мин | Ce T=45 , t=20 мин |
0,99 ±0,014 | 0,975 ±0,007 | 0,995±0,007 | 0,983±0,006 | |||
0,99± 0,014 | 0,98±0,01 | 0,983±0,015 | 0,987 ±0,006 | 0,973±0,012 | 0,92 ±0,02 | |
0,967 ±0,006 | 0,947±0,025 | 0,857±0,057 | 0,897±0,021 | 0,84 ±0,061 | 0,69 ±0,07 | |
0,857 ±0,059 | 0,7 ±0,072 | 0,55±0,106 | 0,55 ±0,026 | 0,367 ±0,108 | 0,093±0,061 | |
0,52 ±0,085 | 0,167 ±0,081 | 0,013±0,01 | 0,016±0,007 | 0,013 ±0,009 | 0,006±0,003 | |
0,008 ±0,003 | 0,007±0,004 | 0,017±0,006 |
По данным таблиц А.8, А.9, А.10
Дата добавления: 2021-09-25; просмотров: 400;