Влияние давления на микробиологические показатели и влияние витамина С


Определение параметров математической модели, которая описывает общее действие факторов деления, температуры и времени выдержки (тема 7), требовало проведения более детальных экспериментов [4]. Измерения проводились в интервале давлений Р от 0 до 600 МПа с шагом 100 МПа, при температурах Т, равные 25 и 45 и времени выдержки t-10 и 20 минут. При обработке данных время увеличения давления (до 2-3 минут) и адиабатическое нагревание образцов при сжатии (на 2-3 ) не учитывались. Выживание микроорганизмов после обработке высоким давлением определялось по числам КУО в посевах, отнесенных к их значений в контрольных образцах.

В таблицах А.2-А.10 (см. приложение А) приведены результаты измерений за всеми повторениями концентрации витамина С, чисел КУО МАФАМ и чисел КУО плесени в вишневом соке, обработанному при разных соединениях давления, температуры и времени выдержки [4]. На основе этих данных рассчитаны средние относительные значения и стандартные отклонения, которые сведены в таблицы: 4.3 для витамина С, 4.4 для МАФАМ и 4.5 для плесени. Результаты измерений поданы на рисунках 4.2, 4.3 и 4.4. большие маркеры с границами погрешности соответствуют усредненным экспериментальным значениям. Ошибка измерения оценивалась как средний разброс по трем повторностям. Как видно из полученных результатов, стерилизация высоким давлением лучше сохраняет витамин С в сравнении с термообработкой. Давление порядка 500 Мпа является граничным для инактивации микроорганизмов. В тоже время содержание витамина С меняется незначительно – потери составляют от 10 % при Т=25 и t=10 минут до 50 % при Т= 45 и t=20 минутам, тогда как потери витамина С в результате тепловой стерилизации при Т=100 длительностью 10 минут составляет 80%. Увеличение температуры и времени обработки сдвигает порог полной стерилизации в сторону меньших давлений.

Таблица 4.3 – Средние значения и стандартные отклонения относительных концентраций витамина С в вишневом соке (рисунок 4.2)

P, МПа Ce T=25 , t=5 мин Ce T=25 , t=10 мин Ce T=25 , t=20 мин Ce T=45 , t=5 мин Ce T=45 , t=10 мин Ce T=45 , t=20 мин
0,957 ±0,006 0,913 ±0,025 0,833 ±0,015 0,847 ±0,029 0,72 ±0,062 0,52 ±0,07
0,953± 0,029 0,917 ±0,012 0,86 ±0,017 0,853 ±0,015 0,78±0,092 0,553 ±0,09
0,953 ±0,015 0,913 ±0,032 0,827 ±0,015 0,847 ±0,025 0,717 ±0,012 0,403 ±0,021
0,917 ±0,021 0,857 ±0,042 0,79 ±0,03 0,79 ±0,026 0,61 ±0,092 0,397 ±0,038
0,937 ±0,015 0,857 ±0,025 0,73 ±0,01 0,78 ±0,044 0,547 ±0,081 0,293 ±0,055
0,93 ±0,01 0,823 ±0,012 0,773 ±0,055 0,783 ±0,023 0,55 ±0,053 0,31 ±0,0131

По данным таблиц А.2,А.3,А.4

Таблица 4.4 – Средние значения и стандартные отклонения относительных чисел КУО МАФАМ в вишневом соке (рисунок 4.3)

P, МПа Ce T=25 , t=5 мин Ce T=25 , t=10 мин Ce T=25 , t=20 мин Ce T=45 , t=5 мин Ce T=45 , t=10 мин Ce T=45 , t=20 мин
0,993±0,006 0,995 ±0,007 0,99 ±0,01   0,98±0,014 0,975 ±0,021
0,993± 0,012 0,98±0 0,97 ±0,014 0,967 ±0,006 0,933±0,057 0,853 ±0,064
0,97 ±0,03 0,953 ±0,012 0,9±0,05 0,777 ±0,029 0,723 ±0,031 0,427 ±0,202
0,857 ±0,04 0,79 ±0,085 0,447±0,18 0,38 ±0,269 0,3 ±0,132 0,06 ±0,03
0,527 ±0,125 0,2 ±0,131 0,083 ±0,059 0,011±0,012 0,003 ±0  
0,025 ±0,007     0,009±0,01 0,006±0,006 0,007 ±0,004

По данным таблиц А.5,А.6,А.7

Таблица 4.5 – Средние значения и стандартные отклонения относительных чисел КУО плесени в вишневом соке (рисунок 4.4)

P, МПа Ce T=25 , t=5 мин Ce T=25 , t=10 мин Ce T=25 , t=20 мин Ce T=45 , t=5 мин Ce T=45 , t=10 мин Ce T=45 , t=20 мин
  0,99 ±0,014 0,975 ±0,007 0,995±0,007 0,983±0,006  
0,99± 0,014 0,98±0,01 0,983±0,015 0,987 ±0,006 0,973±0,012 0,92 ±0,02
0,967 ±0,006 0,947±0,025 0,857±0,057 0,897±0,021 0,84 ±0,061 0,69 ±0,07
0,857 ±0,059 0,7 ±0,072 0,55±0,106 0,55 ±0,026 0,367 ±0,108 0,093±0,061
0,52 ±0,085 0,167 ±0,081 0,013±0,01 0,016±0,007 0,013 ±0,009 0,006±0,003
0,008 ±0,003   0,007±0,004 0,017±0,006    

По данным таблиц А.8, А.9, А.10



Дата добавления: 2021-09-25; просмотров: 400;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.008 сек.