Влияние давления на микробиологические показатели и влияние витамина С

Определение параметров математической модели, которая описывает общее действие факторов деления, температуры и времени выдержки (тема 7), требовало проведения более детальных экспериментов [4]. Измерения проводились в интервале давлений Р от 0 до 600 МПа с шагом 100 МПа, при температурах Т, равные 25 и 45 и времени выдержки t-10 и 20 минут. При обработке данных время увеличения давления (до 2-3 минут) и адиабатическое нагревание образцов при сжатии (на 2-3 ) не учитывались. Выживание микроорганизмов после обработке высоким давлением определялось по числам КУО в посевах, отнесенных к их значений в контрольных образцах.

В таблицах А.2-А.10 (см. приложение А) приведены результаты измерений за всеми повторениями концентрации витамина С, чисел КУО МАФАМ и чисел КУО плесени в вишневом соке, обработанному при разных соединениях давления, температуры и времени выдержки [4]. На основе этих данных рассчитаны средние относительные значения и стандартные отклонения, которые сведены в таблицы: 4.3 для витамина С, 4.4 для МАФАМ и 4.5 для плесени. Результаты измерений поданы на рисунках 4.2, 4.3 и 4.4. большие маркеры с границами погрешности соответствуют усредненным экспериментальным значениям. Ошибка измерения оценивалась как средний разброс по трем повторностям. Как видно из полученных результатов, стерилизация высоким давлением лучше сохраняет витамин С в сравнении с термообработкой. Давление порядка 500 Мпа является граничным для инактивации микроорганизмов. В тоже время содержание витамина С меняется незначительно – потери составляют от 10 % при Т=25 и t=10 минут до 50 % при Т= 45 и t=20 минутам, тогда как потери витамина С в результате тепловой стерилизации при Т=100 длительностью 10 минут составляет 80%. Увеличение температуры и времени обработки сдвигает порог полной стерилизации в сторону меньших давлений.

Таблица 4.3 – Средние значения и стандартные отклонения относительных концентраций витамина С в вишневом соке (рисунок 4.2)

P, МПа	Ce T=25 , t=5 мин	Ce T=25 , t=10 мин	Ce T=25 , t=20 мин	Ce T=45 , t=5 мин	Ce T=45 , t=10 мин	Ce T=45 , t=20 мин
	0,957 ±0,006	0,913 ±0,025	0,833 ±0,015	0,847 ±0,029	0,72 ±0,062	0,52 ±0,07
	0,953± 0,029	0,917 ±0,012	0,86 ±0,017	0,853 ±0,015	0,78±0,092	0,553 ±0,09
	0,953 ±0,015	0,913 ±0,032	0,827 ±0,015	0,847 ±0,025	0,717 ±0,012	0,403 ±0,021
	0,917 ±0,021	0,857 ±0,042	0,79 ±0,03	0,79 ±0,026	0,61 ±0,092	0,397 ±0,038
	0,937 ±0,015	0,857 ±0,025	0,73 ±0,01	0,78 ±0,044	0,547 ±0,081	0,293 ±0,055
	0,93 ±0,01	0,823 ±0,012	0,773 ±0,055	0,783 ±0,023	0,55 ±0,053	0,31 ±0,0131

По данным таблиц А.2,А.3,А.4

Таблица 4.4 – Средние значения и стандартные отклонения относительных чисел КУО МАФАМ в вишневом соке (рисунок 4.3)

P, МПа	Ce T=25 , t=5 мин	Ce T=25 , t=10 мин	Ce T=25 , t=20 мин	Ce T=45 , t=5 мин	Ce T=45 , t=10 мин	Ce T=45 , t=20 мин
	0,993±0,006	0,995 ±0,007	0,99 ±0,01		0,98±0,014	0,975 ±0,021
	0,993± 0,012	0,98±0	0,97 ±0,014	0,967 ±0,006	0,933±0,057	0,853 ±0,064
	0,97 ±0,03	0,953 ±0,012	0,9±0,05	0,777 ±0,029	0,723 ±0,031	0,427 ±0,202
	0,857 ±0,04	0,79 ±0,085	0,447±0,18	0,38 ±0,269	0,3 ±0,132	0,06 ±0,03
	0,527 ±0,125	0,2 ±0,131	0,083 ±0,059	0,011±0,012	0,003 ±0
	0,025 ±0,007			0,009±0,01	0,006±0,006	0,007 ±0,004

По данным таблиц А.5,А.6,А.7

Таблица 4.5 – Средние значения и стандартные отклонения относительных чисел КУО плесени в вишневом соке (рисунок 4.4)

P, МПа	Ce T=25 , t=5 мин	Ce T=25 , t=10 мин	Ce T=25 , t=20 мин	Ce T=45 , t=5 мин	Ce T=45 , t=10 мин	Ce T=45 , t=20 мин
		0,99 ±0,014	0,975 ±0,007	0,995±0,007	0,983±0,006
	0,99± 0,014	0,98±0,01	0,983±0,015	0,987 ±0,006	0,973±0,012	0,92 ±0,02
	0,967 ±0,006	0,947±0,025	0,857±0,057	0,897±0,021	0,84 ±0,061	0,69 ±0,07
	0,857 ±0,059	0,7 ±0,072	0,55±0,106	0,55 ±0,026	0,367 ±0,108	0,093±0,061
	0,52 ±0,085	0,167 ±0,081	0,013±0,01	0,016±0,007	0,013 ±0,009	0,006±0,003
	0,008 ±0,003		0,007±0,004	0,017±0,006

По данным таблиц А.8, А.9, А.10