Деградация витамина С при термообработке

Хорошо известно, что витамин С раскладывается при повышении температуры и таким образом значительном мерой теряется в процессе традиционной тепловой стерилизации продуктов. Для сравнительного анализа эффективности обработки высоким давлением нам пришлось исследовать влияние термообработки на содержание витамина С в тех же образцах вишневого сока. Другая цель этих исследований – получение абсолютных изменений концентрации с увеличением времени стерилизации для проверки применения кинетической модели, которая используется при интерполяции результатов обработки высоким давлением (тема 5).

Результаты этих измерений приведены в таблице 4.2. Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что потери витамина С в вишневом соке в результате стерилизации при 100 продолжительностью 10 минут составляют приблизительно 80%. Сравнение с результатами стерилизации высоким давлением (табл. 4.1) показывает, что обработка высоким давлением лучше сохраняет витамин С чем термообработка.

Таблица 4.2 – влияние термообработки при нормальном давлении на содержание витамина С в вишневом соке [1]

Температура,	Время, Мин.	Концентрация витамина С, (мг/100мл)	Относительная концентрация витамина С, %
		12,64
		6,34
		3,54
		2,65
		2,53

Таким образом, проведенные предыдущие исследования [1] дают возможность сравнить влияние обработки давлением на настолько разные биосистемы, как микроорганизмы, плесень и витамин С, а также установить тенденцию изменения этого влияния под действием факторов температуры и времени обработки.