Методические указания

1. Правила и техника взятия смывов для санитарно-бактериологических исследований на объектах питания

Взятие смывов производится с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл стерильного 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия таким образом, чтобы ватный тампон не касался жидкости. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.

При взятии смывов необходимо пользоваться следующими рекомендациями:

1) Из оборудования следует обращать внимание на разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой пищи, особенно в цехе приготовления холодных закусок.

2) Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни, холодного цеха, раздатчицы, буфетчицы, официанты, продавцы).

3) Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100 см², для ограничения поверхностей используют шаблон (трафарет), сделанный из проволоки, металлической пластинки. Трафарет имеет площадь 25 см², чтобы взять смывы с площади в 100 см², его накладывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта.

4) При взятии смывов с мелких инструментов обтирается вся поверхность предмета, при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных объекта - три тарелки, три ложки и т.п. У столовых приборов протирают их рабочую часть.

5) При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз.

6) При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.

7) При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см² - нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол спецовки. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 см².

После проведения смыва тампон вкладывают в ту же пробирку, погружая в жидкость. На каждой пробирке отмечают порядковый номер. Под тем же номером записывают в протокол наименование объекта, с которого взят смыв. При взятии смывов с рук и санитарной одежды записывают фамилию, имя и отчество сотрудника, выполняемую работу (профессия, участок работы). Смывы доставляют в бактериологическую лабораторию в течение 2 ч. Допускается их хранение и транспортирование не более 6 ч при температуре +1-10 °С.

2. Методика посева смывов на бактерии группы кишечных палочек

При плановых санитарно-гигиенических обследованиях для выявления БГКП производят посевы смывов на среды Кесслер с лактозой или КОДА, при этом в пробирку со средой опускают тампон и переносят оставшуюся смывную жидкость. Посевы инкубируют при 37 °C, через 18-24 часа со среды Кесслер производят высев на плотную дифференциальную среду Эндо, со среды КОДА высев производят только в случае изменения окраски среды или ее помутнения. Чашки помещают в термостат с температурой 37 °C на 18-20 часов. Посевы просматривают. Из колоний, подозрительных или типичных для БГКП, готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных палочек указывает на наличие БГКП.

При оценке результатов санитарно-микробиологического обследования исходят из правила, гласящего, что в смывах, взятых с объектов продовольственного назначения, БГКП должны отсутствовать. Обнаружение БГКП в смывах с поверхностей чистых, подготовленных к работе предметов, инвентаря, оборудования, рук и специальной одежды персонала свидетельствует о нарушении санитарного режима.

3. Методика посева смывов на общую бактериальную обсемененность

Общую бактериальную обсемененность определяют для установления эффективности санитарной обработки посуды в посудомоечных машинах, а также при оценке новых моющих и дезинфицирующих средств. Для этого перед посевом в пробирку с тампоном (смыв) добавляют 5 мл 0,1% пептонной воды или изотонического раствора хлорида натрия. Тампон тщательно отмывают, после чего 1,0 мл смывной жидкости помещают в чашку Петри и заливают расплавленным МПА. Чашки помещают в термостат при 30 °C. Предварительный подсчет выросших колоний производят через 48 часов, окончательный - через 72 часа. Количество колоний, выросших на чашке, умножают на 10 для определения общего количества бактерий, содержащихся на поверхности исследуемого предмета.

4. Методика посева смывов на S. aureus

Исследование смывов на стафилококки проводят при обследовании кремово-кондитерских цехов, столовых и ресторанов, молочных кухонь и других пищеблоков, обращая особое внимание на контроль рук персонала. Для выявления S. aureus посев смывов производят на чашки с МСА или ЖСА, непосредственно втирая посевной материал тампоном, затем последний погружают в пробирку с 6,5% солевым бульоном. Посевы инкубируют при 37 °C в течение 18-24 часов, чашки с плотными средами оставляют еще на сутки при комнатной температуре. После инкубации просматривают посевы на МСА или ЖСА, при этом стоит отметить, что на средах, содержащих желток, стафилококк, выделенный от человека, образует у 60-70% выделенных культур венчик вокруг колонии (положительная лецитовителлазная реакция). Стафилококки животного происхождения дают положительную лецитовителлазную реакцию в 5-10% культур. На МСА стафилококки образуют пигмент: золотистый, кремовый, эмалево-белый и др. Изолированные колонии, подозрительные на стафилококк, изучают, микроскопируют с окраской по Граму и высевают на скошенный МПА или на сектора чашки с молочным агаром. Из пробирки с 6,5% солевым бульоном производят высевы на сектора чашки с молочным агаром. Все посевы инкубируют при 37 °C в течение 18-24 часов. Выделенную чистую культуру с секторов на чашках с молочным или из пробирок со скошенным МПА подвергают микроскопии с окраской по Граму. При наличии мелких грамположительных кокков ставят реакцию плазмокоагуляции по общепринятой методике.

5. Метод отпечатков на «Бактотест» со средой Эндо при санитарно-бактериологическом контроле на объектах питания

Данный метод рекомендуется использовать для контроля эффективности санитарной обработки рабочих поверхностей, кухонного инвентаря, посуды, спецодежды и рук обслуживающего персонала.

«Бактотесты» представляют собой круглые ванночки площадью 10 см² с крышками, выпускаемые стерильными, упакованными по 24 штуки в герметизированные пеналы и предназначенные для разового использования. Перед началом исследования необходимо приготовить среду Эндо в соответствии с наставлением по ее применению, открыть пенал с «Бактотестами», вынуть их из пенала и снять крышки; расположить «Бактотесты» на горизонтальной поверхности; прокипяченную и слегка остуженную среду Эндо разлить по 2 мл в каждую ванночку; после застывания и охлаждения среды Эндо ванночки закрыть крышками и упаковать в пеналы. Подготовленные к работе «Бактотесты» можно хранить при комнатной температуре в течение 4-х суток в сухом и защищенном от света месте.

Взятие отпечатков проводят готовыми (заправленными) «Бактотестами» путем легкого прижатия средой Эндо к обследуемой поверхности. При этом на один «Бактотест» берут 10 отпечатков (обследуемая площадь 100 см²) с поверхности больших предметов: разделочные доски, столы, весы, кастрюли, котлы, разделочные ножи, разливные ложки, тарелки, спецодежда обслуживающего персонала; один «Бактотест» используют для обследования трех мелких предметов: стаканы, чашки, столовые и чайные ложки, вилки, столовые ножи; при обследовании рук обслуживающего персонала на один «Бактотест» делают отпечатки со всех пальцев. Использованные «Бактотесты» маркируют восковым карандашом и упаковывают в пенал, закрыв крышками. После взятия отпечатков проводят инкубацию «Бактотестов» со средой Эндо в термостате при 37 °С в течение 18-24 часов. Выросшие колонии, подозрительные на бактерии группы кишечной палочки по внешнему виду и по морфологии мазков, окрашенных по Граму, высевают на среду Гисса с глюкозой в пробирки с поплавками с последующей инкубацией в термостате при 37 °С в течение 18-24 часов. Заключение о наличии микробов группы кишечной палочки на обследованных объектах делается на основании образования кислоты и газа в пробирках со средой Гисса.

Контрольные вопросы

Как осуществляется санитарно-микробиологический контроль на объектах питания?

С помощью каких приспособлений производится взятие смывов?

Какие существуют рекомендации при взятии смывов?

В течение какого времени после взятия смывов следует проводить их анализ?

В чем заключается методика посевов смывов на БГКП?

Какие среды используются для выявления БГКП?

В чем заключается методика посева смывов на общую бактериальную обсемененность?

При обследовании каких объектов проводят исследование смывов на стафилококк?

Как осуществляется санитарно-бактериологический контроль методом отпечатков?

Что представляет собой «Бактотест»?

В каких случаях проводятся санитарно-бактериологические исследования на объектах питания?

Что служит объектами санитарно-бактериологических обследований в местах общественного питания?

Что входит в состав питательных сред Кесслер и КОДА?

Какие микроорганизмы являются индикаторами санитарного неблагополучия на пищевых предприятиях?

Какие методы отбора проб с предметов обихода вы знаете?