Методические указания

1. Разбор методов отбора проб муки и отрубей,

основные понятия и термины

Точечная проба - небольшое количество муки и отрубей, отобранное из одного места за один прием, в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г. Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Объединенная проба - совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки и отрубей. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой.

Средняя проба - часть объединенной пробы, выделенная для определения качества партии. Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг.

Навеска - часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества муки и отрубей.

Выборка - определенное количество штучной продукции, отобранное для контроля из партии продукции.

2. Определение картофельной палочки в муке и хлебе

В стерильной воде готовят 10% эмульсию из муки и хлеба и засевают по 1 см³ в пробирки с 10 см³ мясопептонного бульона в разведении 1:100 и 1:1000. Через 2 сут содержания в термостате при температуре 37 °С делают высев. Для этого используют ломтики пшеничного хлеба из муки высше­го сорта, простерилизованные при давлении 1,5 атм. в течение 20 мин.

В стерильные чашки Петри помещают стерильные ломтики белого хлеба и на них наносят по 10 см³ мясопептонного бульона из пробирок с эмульсией. Чашки помещают в эксикатор, на дно которого вносят немного стерильной воды и после 2-3-суточного инкубирования при температуре 37 °С просматривают, отмечая характерные признаки картофельной болезни. По степени разведения засеянной эмульсии рассчитывают количество картофельной палочки в образцах.

3.Определение заражённости муки картофельной палочкой методом

пробной лабораторной выпечки хлеба

Сущность метода состоит в том, что из муки выпекают три хлебца массой по 500 г. Хлебцы заворачивают в чистое, влажное полотенце и помещают в термостат при температуре 37 °С. Первый хлебец исследуют на признаки картофельной болезни через сутки содержания в термостате, второй - через двое суток, третий - через трое суток. Если признаки картофельной болезни обнаружены в пер­вом хлебце, считают, что мука сильно заражена, если болезнь обна­ружена только во втором хлебце, то муку считают средней степени заражённости, наконец, если признаки болезни обнаружены только в третьем хлебце - слабо заражённой картофельной палочкой.

4. Микробиологическая оценка качества дрожжевой культуры и выявление посторонних дрожжей и бактерий

Данный метод включает микроскопирование и определение наличия посторонних микроорганизмов путем посева в плотные питательные среды.

Микроскопированию подвергают односуточную культуру из жидкого солодового сусла. Одну каплю взвеси с помощью стерильной пипетки наносят на чистое предметное стекло и накрывают покровным стеклом (оба стекла предварительно протирают спиртом). Подготовленный препарат помещают на предметный столик микроскопа и просматривают десять полей зрения при увеличении в 600-800 раз. При просмотре не должно быть обнаружено ни посторонних дрожжевых грибков, ни бактерий.

При посеве в плотные питательные среды и чашки Петри одну петлю агаровой культуры вносят в пробирку со стерильной водой. После тщательного размешивания 1-2 капли взвеси наносят на поверхность твердой питательной среды (агар-сусло с мелом) и размазывают шпателем Дригальского. Затем этот шпатель переносят во вторую чашку с такой же средой и размазывают остатки на шпателе - посев с переносом или истощающий посев. Одну петлю культуры со скошенного агара вносят в пробирку с ацетатной средой.

Чашки с посевами ставят в термостат при 30 °С крышкой вниз и выдерживают там в течение 48 ч, после чего подсчитывают выросшие колонии дрожжей и бактерий. Подсчитывают отдельно колонии основной культуры (сахаромицетов), посторонних дрожжевых грибков и бактерий и вычисляют процентное соотношение их.

Внешний вид колоний всех этих микроорганизмов различен:

· сахаромицеты образуют колонии белого или слегка желтоватого цвета, выпуклые, с гладкой блестящей поверхностью и ровным краем;

· посторонние грибки (несахаромицеты) образуют колонии, различные по внешнему виду в зависимости от рода и вида этих грибков: плоские или слегка выпуклые, сероватого цвета или белые, с поверхностью слегка складчатой или матовой, ворсинчатой, с ровным, фестончатым или ворсинчатым краем;

· из бактерий чаще всего присутствуют кислотообразующие бактерии (лейконосток, агглютинирующие бактерии), спорообразующие бактерии и кокковые формы (сарцины или педиококки):

- кислотообразующие и агглютинирующие бактерии образуют колонии, по внешнему виду похожие между собой: круглые, полупрозрачные, слегка опалесцирующие, просветляющие мел и образующие различной интенсивности и ширины зону просветления вокруг своих колоний, диаметр колоний от 0,5 до 1 мм.

- спорообразующие бактерии образуют довольно крупные колонии диаметром 3-10 мм, сухие или слизистые, с ровным или фестончатым краем.

- педиококки или сарцины образуют желтые, реже белые, складчатые или гладкие колонии разного размера.

Для выявления бактериальной инфекции используется среда с нистатином, методика посева та же. На всех чашках не должно быть обнаружено колоний посторонних микроорганизмов (дрожжей и бактерий). При посеве на элективную (ацетатную) среду выявляются в исследуемом материале даже единичные клетки посторонних дрожжевых грибков.

Засеянную пробирку с ацетатной средой помещают в термостат при температуре 30 °С и ведут за ней ежедневные наблюдения в течение не менее чем 5-6 дней. Появление пленки на поверхности среды или помутнение ее указывают на наличие в культуре посторонних дрожжевых грибов. О степени загрязненности этими микроорганизмами судят по срокам появления пленки или мути. Культура считается чистой, если в течение всего периода наблюдения пленка или муть не появились.

Контрольные вопросы

Дайте определение понятиям точечная, объединённая, средняя пробы, навеска, выборка?

В чем сущность метода определения картофельной палочки в муке и хлебе?

Как можно определить зараженность муки картофельной палочкой?

Как осуществляется микробиологическая оценка качества дрожжевой культуры?

Какими способами можно выявить посторонних дрожжей и бактерий?

Какая среда используется для выявления бактериальных инфекций хлеба?

Какие существуют возбудители болезней хлеба?

В чем заключаются характеристика и особенности картофельной болезни хлеба?

Какие существуют рекомендации по борьбе с картофельной болезнью хлеба?

Какие приемы лечения и профилактики картофельной болезни хлеба существуют в настоящее время?