ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАНЯТИЮ №11

1. Классификация возбудителей болезней хлеба

Во время уборки урожая, при размоле зерна с пылью в муку попадают микроорганизмы, в том числе и опасные для здоровья человека, которые приводят к порче хлебобу­лочных изделий, употребление которых ведёт к пищевым отравлениям:

· бактерии: В. mesentericus, В. mycoides, В. megatherium, вызывающие картофельную болезнь хлеба:

· Serratia marcescens, вызывающие «кровавую» болезнь хлеба, проявляющуюся образованием налёта красного цвета на повер­хности хлеба за счёт пигмента микроорганизма;

· грибы:Monilia variabilis, Endomyces fibuliger, вызывающие меловую порчу хлеба, возникает как результат наличия в мякише колоний грибка в виде образований белого цвета, напоминающих мел;

· грибы - продуценты микотоксинов:

- Aspergillus flavus (афлатоксины);

- Penicillium viridicatum (охратоксины);

- Fusarium nivale, roseum, solani и другие, вызывающие микотоксикозы у людей и плесневение хлеба.

2. Характеристика и особенности картофельной болезни хлеба

Споры В. mesentericus (картофельной палочки) попадают в муку при
размоле зерна, которое заражается, как правило, в процессе уборки. Это
споры выдерживают нагревание до температуры 120 °С в течение 1 ч,
температура в мякише при выпечке хлеба не превышает 100 °С, поэтому
споры не погибают. Температура хранения около +40 °С, высокая влажность - оптимальные условия для развития спор.

Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, и в ржаном хлебе, имеющем большую кислотность, чем пшеничный, картофель­ная болезнь не возникает. При нарушении санитарно-технического режима хранения зерна, муки, выпечки и реализации хлеба создаются условия для размножения картофельной палочки. Болезнь вызывают штаммы картофельной палочки, обладающие высокой протеолитической и амилолитической активностью. Под действием высокоактивных ферментов - амилаз в хлебе увеличивается количество декстринов, придающих мякишу хлеба излишнюю липкость. Продукты распада белков, образующиеся в результате действия протеолитических фер­ментов, обладают резким специфическим запахом. Внешне картофель­ная болезнь хлеба характеризуется очаговым, влажным ослизнением мякиша с желтовато-коричневым цветом и гнилостным запахом. При разламывании хлеба видны тонкие тягучие нити. Употребление такого хлеба может привести к пищевому отравлению.

3. Схема лабораторного анализа проб муки и отрубей

4. Признаки, характерные для картофельной палочки:

• образование спор;

• положительная окраска по Граму;

• рост на срезе картофеля в виде складчатого налета;

• рост на поверхности мясопептонного бульона в виде морщинис­той пленки;

• разжижение желатина;

• ферментация глюкозы и сахарозы до кислоты без газа;

• отсутствие ферментации лактозы.

5. Рекомендации по борьбе с картофельной болезнью хлеба:

1. Из заражённой муки выпекать хлебобулочные изделия весом не более 0,2 кг.

2. Повышать кислотность хлеба на 1 градус.

3. Хлеб после выпечки подвергать немедленному охлаждению до 18 °С и реализовывать в течение 24 ч.

4. Хранить хлеб при температуре не более 15 °С в светлом, хорошо вентилируемом помещении. Неохлаждённый хлеб не отпускать.

5. Готовить ржано-пшеничные смеси для выпечки хлеба, так как в ржаном хлебе картофельная палочка не развивается.

6. Все производственные помещения хлебопекарни и инвентарь обязательно очистить и продезинфицировать 1% соляной или 3% уксусной кислотой.

7. Хлеб, поражённый картофельной болезнью, не возвращают на хлебозавод из-за опасности заражения помещений хлебозавода картофельной палочкой. Пораженный хлеб уничтожают на месте.

В последнее время широкую популярность приобрело использование хлебопекарного улучшителя «МАЖИМИКС светло-зеленый» (Франция). Этот улучшитель подавляет развитие картофельной палочки и исполь­зуется как для профилактики, так и для «лечения» уже выявленной болезни. В состав улучшителя входят аскорбиновая кислота, лимонная кислота, соли кальция и ряд других добавок.

З А Н Я Т И Е 12

Дата ______________

Тема: Методы санитарно-бактериологического контроля на объектах питания (определение СПМ методом смывов и методом отпечатков).

План занятия:

1. Правила и техника взятия смывов для санитарно-бактериологических

исследований на объектах питания.

2. Методика посева смывов на бактерии группы кишечных палочек.

3. Методика посева смывов на общую бактериальную обсемененность.

4. Методика посева смывов на S. aureus.

5. Метод отпечатков на «Бактотест» со средой Эндо при санитарно-бактериологическом контроле на объектах питания.