ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАНЯТИЮ №12

1. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля:

- критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов;

- обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта;

- выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами;

- обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;

- результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.

2. Санитарно-бактериологические исследования проводятся:

а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;

б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий;

в) при контроле качества дезинфекции;

г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям;

д) внеплановые.

3. Объекты санитарно-бактериологического обследования:

а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;

б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса - по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.);

в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью проверки эффективности санитарной обработки;

г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом);

д) вода центрального водоснабжения и особенно - местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

Особое внимание следует уделять контролю оборудования, инвентаря, посуды, которые используются по ходу технологического процесса в приготовлении, реализации продуктов и готовых блюд, прошедших термическую обработку или употребляемых в пищу без термической обработки (салаты, винегреты, гастрономические продукты, некоторые овощи, фрукты и др.).

4. Рецепты питательных сред.

Среда Кесслер с лактозой.

К 1 л водопроводной воды прибавляют 10 г пептона и 50 мл желчи крупного рогатого скота, кипятят смесь при помешивании 20-30 мин в водяной бане и фильтруют через вату. В полученном фильтрате растворяют 2,5 г лактозы и доводят объем до 1 л, устанавливают реакцию среды (pH 7,4 - 7,6), после чего добавляют 2 мл 1% водного раствора кристаллического фиолетового, разливают в пробирки по 5,0 мл, 10,0 мл и во флаконы по 50 мл. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет. Среду стерилизуют при 1 атм. 10 мин., предварительно опустив в пробирки поплавки.

Состав среды КОДА: пептон сухой ферментативный, натрий хлористый, сульфанол порошок, бромтимоловый синий водорастворимый, сахар молочный (лактоза), натрий углекислый, солевой бульон.

З А Н Я Т И Е 13

Дата ______________

Тема: Микробиологическая диагностика пищевых токсикоинфекций и интоксикаций различной этиологии.

План занятия:

1. Микробиологическая диагностика пищевых токсикоинфекций.

1.1. Изучение морфологических, культуральных и биохимических свойств сальмонелл.

1.2. Исследование пищевых продуктов на наличие возбудителей пищевыхтоксикоинфекций: посев на среды обогащения и дифференциально-диагностические среды.

2. Методы микробиологической диагностики пищевых токсикоинфекций, вызываемых сальмонеллами и условно патогенными бактериями кишечной группы.

3. Методы микробиологической диагностики пищевых отравлений, вызываемых стафилококками.

4. Бактериологическая диагностика пищевой токсикоинфекции, вызванной B. cereus