ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАНЯТИЮ №10

1. Санитарно-микробиологический контроль пивоваренного и безалкогольного производства осуществляют в соответствии с нормативными документами. Микробиологический контроль на предприятиях проводят по технологическим участкам согласно схеме.

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

- ячмень, солод, несоложенные материалы;

- вода;

- дрожжи пивные;

- сусло;

- пиво готовое;

- бутылки;

- укупорочные материалы.

Усиленный контроль ведут за качеством обработки посуды, оборудования, коммуникаций автоцистерн. Не реже 1 раза в месяц проверяют питьевую воду на соответствие требованиям нормативных документов по бактериологическим показателям.

2. Краткая характеристика безалкогольных и слабоалкогольных напитков

К безалкогольным напиткам относят искусственные или натуральные газированные и минеральные воды и другие напитки, в производстве которых используют процесс брожения. Напитки последней группы содержат некоторое количество этилового спирта и к безалкогольным относятся весьма условно, например, в квасе содержание спирта может достигать 1,5%, в мёде - ещё больше. По сути дела, это - слабоалкогольные напитки.

Искусственные газированные воды готовят из растворов солей или на искусственных сиропах с различными добавками. Натуральные безалкогольные напитки готовят либо на основе натуральных соков, либо на экстрактах из соответствующих плодов и ягод. Все напитки, в том числе и натуральные, насыщают углекислотой в специальных сатураторах, что значительно повышает их сохранность. В напитках, получаемых путём брожения, углекислый газ образуется в процессе их приготовления. Кислая реакция готового продукта тормозит рост микрофлоры. Тем не менее, такие патогенные микроорганизмы, как шигеллы, сальмонеллы, вибрионы и энтеропатогенные эшерихии способны довольно длительно сохраняться в пиве по сравнению с другими безалкогольными напитками (квас, лимонад и др.), чему весьма способствует более щелочная реакция пива (рН 5,0).

3.Технологические аспекты производства пива

Пиво - это пенящийся алкогольный напиток с содержанием этилового спирта 2-9%. Технология получения пива включает брожение крахмалистых веществ проросших зёрен ячменя (солода) или других злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различных ароматических веществ, но без перегонки.

В производстве пива используют только культурные расы пивных дрожжей, которые вызывают брожение пивного сусла. При температуре +6-10 °С возникает низовое брожение, а при +14-25 °С - верховое. В процессе брожения в пива накапливаются этиловый спирт, углекислый газ и другие биологически активные вещества.

Процесс пивоварения состоит из следующих этапов:

· производство солода;

· варка сусла;

· сбраживание пивного сусла;

· выдержка и созревание пива;

· осветление пива;

· розлив в тару.

Поскольку производство пива и безалкогольных напитков осуществляют в нестерильных условиях, на отдельных стадиях технологического процесса возможна контаминация продукта различными видами микроорганизмов. Для многих слабо- и безалкогольных напитков характерна своя сапрофитная микрофлора. Так, например, при изготовлении кваса сочетают 2 процесса - молочнокислое брожение, вызываемая соответствующими бактериями, и спиртовое брожение, обусловленное дрожжами. Кроме дрожжевых и молочнокислых бактерий, пиво и безалкогольные напитки могут содержать довольно большие количество кокков, сарцин, грамположительных бацилл. Сапрофитные микроорганизмы способны привести к порче напитков, поэтому их присутствие недопустимо.

4. Технологические дефекты и недостатки пива, и микроорганизмы их обуславливающие

При несоблюдении стандартов и технических условий пиво приобретает дефекты, снижающие его качество:

1. В напитках с высоким содержанием сахара могут размножаться иобразовывать слизь бактерии рода Leiconostoc, в частности, L. mesenteroides. Эти ароматические бактерии, представляющие собой грамположительные кокки удлинённой формы, располагающиеся попарно или коротки­ми цепочками, хорошо развиваются в присутствии дрожжей. На МПА сглюкозой растут в виде слизистых прозрачных колоний. Контаминируют пиво через добавляемые углеводы (глюкоза, сахароза и др.).

2. Прогорклый масляный запах и вкус пиву придают бактерии рода Pedicoccus (P. cerevisial, P. visiscous) за счёт образования диацетила. Это грамположительные кокки, которые могут контаминировать пиво при прохождении его по трубопроводам.

3. Шелковистая муть в пиве образуется вследствие образования диацетила, уксусной и молочной кислот бактериями рода Lactobacillus. В данном случае источники инфицирования пива - пивные дрожжи, технологическое оборудование и трубопроводы.

4. Так называемые дикие дрожжи существенно влияют на вкус и запах пива, давая осадок и плёнку. Они образуют этилацетат, амила­цетат, изобутанол и амиловый спирт. Потребляя спирты и кислоты в присутствии кислорода, «дикие» дрожжи изменяют кислую реакцию среды на щелочную. «Дикие» сахаромицеты, в частности, S. distaticus, S. bayanus, S. cerevisiae, снижают содержание экстракта в пиве, при­давая ему как бы «пустой» вкус, образуют ацетальдегид, изобутанол, изоаминол и этилкаприлат.

5. Кислый вкус и неприятный запах придают пиву представители семейства Enterobacteriaceae:

- Obesumbacterium spp. (О. proteus) - сообщают готовому продукту фруктовый вкус и запах за счёт образования диметилсульфи­да, изобутанола и др.;

- Enterobacter spp. - чаще инфицируют ячмень и солод, придают пиву молочный или сернистый привкус;

- бактерии рода Klebsiella, инфицирующие сырьё и воду, прида­ют пиву привкус фенола за счёт дезаминирования тирозина;

- бактерии рода Citrobacter размножаются в самом начале про­цесса брожения, могут контаминировать воду. Они сообщают пиву сернистый привкус за счёт образования диметилсульфида, пируватов, лактатов и сукцинатов.

6. Наиболее опасными для пива в микробиологическом плане сле­дует считать бактерии рода Zymomonas (Z. anaerobia). Они вызывают порчу пива в процессе верхового брожения, придавая ему привкус гнилых яблок. При этом основными метаболитами выступают этанол, углекислый газ, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты.

7. Плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillum, Fusarium, размножа­ясь на стенах и потолках сырых помещений, в трубопроводах и сырье (ячмень, солод), также обусловливают порчу пива.

5. Для улучшения качества пива используют ряд приёмов:

· пастеризацию, существенно снижающую количество микроор­ганизмов в готовом пиве;

· фильтрацию, освобождающую пиво только от наиболее крупных микробных клеток и дрожжей;

· обработку пива стабилизаторами;

· добавление в периоды дображивания или осветления протеолитических ферментов;

· обработку готового пива полиамидами (с целью повышения коллоидной стойкости напитка).

6. Технологические особенности безалкогольных напитков

В группу безалкогольных напитков входят:

· газированная вода;

· газированные прохладительные напитки (лимонады);

· напитки типа «кола»;

· тонизирующие напитки;

· натуральные соки, морсы, сиропы, экстракты;

· шипучие напитки и др.

В производстве безалкогольных напитков специфическую мик­рофлору не применяют. Санитарно-гигиенические нарушения, использование контаминированных сырья, питьевой воды, розлив в недостаточно вымытые ёмкости приводят к развитию попавшей извне микрофлоры, которая вызывает помутнение напитков, выпа­дение осадка в виде хлопьев, появление бродильного привкуса. В напитках не должно быть патогенных микроорганизмов, а санитарно-бактериологические показатели должны соответствовать нормативам.

Натуральные соки производят осветлённые и с мякотью, обяза­тельно из доброкачественных плодов, в противном случае в них могут развиться дрожжи, плесневые грибы и молочнокислые бактерии. Для предупреждения порчи соков их подвергают пастеризации при темпе­ратуре 70 °С в течение 10 мин. Такая обработка губительно действует на споровые и вегетативные формы микроорганизмов. При изготовле­нии сиропов соки уваривают до концентрации сахара 60%.

Пастеризация и рецептурный состав напитков типа «кола» (кока-кола, пепси-кола) позволяют гарантировать их качество в течение 6 мес при условии хранения в охлаждённом состоянии и без доступа света.

7. Особенности производственного микробиологического контроля безалкогольной продукции

При производственном микробио­логическом контроле обращают внимание на качество питьевой воды (соответствие нормативным документам), сахара-песка - допускается содержание не более 10³ микроорганизмов в 1 г. В соках, содержащих этиловый спирт, разрешается содержание не более 300 клеток дрожжей в 1 см³. При превышении норматива проводят дополнительное сепари­рование или фильтрацию через фильтр-картон. В концентрированных соках не допускается наличие дрожжей в 1 см³, другие микроорганизмы регламентированы в количестве единичных клеток. Дрожжи должны отсутствовать в 3 см³ концентратов плодово-ягодных напитков. В кра­сителях (колер и др.) в 1 см³ возможно присутствие единичных клеток, дрожжей быть не должно. В купажных сиропах без консерванта допус­кается не более 300 клеток дрожжей в 1 см³, а с консервантом - единич­ные клетки, в готовых напитках без консерванта - не более 100 в 1 см³, с консервантом (настои и ароматизаторы) - не более 10, в соках - не более 50 в 1 см³.

По коли-индексу напитки должны соответствовать требовани­ям ГОСТа. При контроле аппаратуры и оборудования допускается в укупорочном материале не более 100 клеток на 1 пробку, а в смыв­ных водах после мойки оборудования - не более 100 клеток в 1 см³. Стойкость напитков, приготовленных на фруктово-ягодных соках, при стабильных микробиологических показателях составляет не менее 7 сут, на настоях и эссенциях - 15 сут, с консервантом - 1 мес.

8. Особенности санитарно-микробиологического контроля

минеральных вод

Минеральные воды могут быть натуральными (природными) и искусственными, негазированными и газированными. В зависимости от степени минерализации природные воды делятся на питьевые (столовые) лечебно-столовые и лечебные. Искусственные минеральные воды получают путём добавления некоторых солей в очищенную питьевую воду. Срок хранения минеральных вод при условии соблюдения всех правил
требований, изложенных в ГОСТах, составляет один год, за исключением железистых вод, срок хранения которых ограничен 4 мес.

Объектами санитарно-бактериологического контроля на предприятиях, выпускающих минеральные воды, служат питьевая и минеральная вода, готовая продукция, кронен-пробки, бутылки и другие ёмкости, а также оборудование.

При показателе коли-индекса более 3 минеральную воду выдерживают на карантине. Затем периодически (через 3, 5, 10 и 30 дней) проводят пов­торные санитарно-бактериологические анализы. Если при этом получают неудовлетворительные результаты, запрещают реализацию воды. Особое внимание уделяют контролю питьевой воды при производстве искусствен­ных минеральных вод. Обнаружение бактериального обсеменения, пре­вышающего допустимые нормы, при контроле кронен-пробок, бутылок и оборудования, служит основанием для повторной санитарной обработки, дезинфекции и изменения режима мойки посуды.

З А Н Я Т И Е 11

Дата ______________

Тема: Санитарно-микробиологический контроль качества хлеба