ТЕХНИКА ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Замораживание мяса. Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают обычно в полутушах и четвертинах, а баранье - в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках, сортовых отрубах и в мелкой расфасовке.

Мясо в полутушах и тушах замораживают в подвешенном виде в воздухе специальных камерных или туннельных морозилок. При этом чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное качество и стойкость при хранении, меньше естественная убыль массы.

Температура и скорость движения воздуха в морозильных камерах должны быть равномерными по всему объему. Наиболее низкая температура и особенно интенсивное движение воздуха необходимы в зоне размещения бедренных частей полутуш.

Мясо согласно действующим технологическим инструкциям считается замороженным, когда в толще мышц бедра полутуши или внутри блока устанавливается температура не выше -8°С. Но замораживание следует вести до тех пор, пока разность температур мяса в этих точках и воздуха камеры, в которую оно поступает затем на хранение, будет не больше 3°С.

Поступает мясо на замораживание либо парным, либо предварительно охлажденным. В связи с этим в холодильной технологии различают два способа замораживания: однофазный, когда парное, неостывшее мясо сразу же после разделки и туалета поступает в морозилки и замораживается до температуры не выше -8°С, и двухфазный, при котором парное мясо сначала остывает в камерах охлаждения до температуры не выше +4°C, a затем замораживается в морозильных камерах до температуры не выше -8°С.

Долгое время в холодильной практике применялось двухфазное замораживание мяса и лишь в периоды массовой переработки скота на мясокомбинатах использовалось однофазное замораживание. В последние же годы как в нашей стране, так и за рубежом более широко стало применяться однофазное замораживание. Исследования ученых, а также проверка в промышленных условиях показали, что этот способ намного целесообразнее двухфазного замораживания.

При однофазном замораживании по сравнению с двухфазным сокращается общая продолжительность холодильной обработки мяса, намного снижаются его естественные потери массы и уменьшаются затраты труда, а также размеры производственных площадей в связи с исключением операций по перегрузке продуктов из камер охлаждения в камеры замораживания. Показатели качества мяса однофазного замораживания значительно выше, чем двухфазного.

В табл.22 приведены применяемые в отечественной практике способы и режимы замораживания говяжьих полутуш массой от 70-80 до 100-110 кг. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет соответственно 80 и 60% продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Замораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах независимо от того, как оно осуществляется - в одну или две фазы, всегда сопровождается потерями массы. Естественная убыль массы (усушка) не только уменьшает мясные ресурсы, но и снижает товарное качество мяса.

Основным путем сохранения качества мяса и уменьшения его потерь при замораживании в современных условиях является интенсификация процесса замораживания. Чем скорее полутуши или туши мяса заморожены, тем меньше их усушка. Так, быстрое однофазное замораживание мяса сокращает его потери по сравнению с двухфазным методом на 30-35%.

Интенсификация процессов термической обработки мяса достигается и за счет производства мороженого мяса в блоках и сортовых отрубах, для которых возможно применение скороморозильных аппаратов. При этом мясо, предназначенное для промышленной переработки, замораживают в блоках, упакованных во влагонепроницаемую обертку, а направляемое на предприятия общественного питания и в продовольственные магазины - в сортовых отрубах, обернутых в пленку и упакованных в коробки или ящики.

На холодильниках мороженое мясо, поступающее с температурой в толще мышц не выше -8°С, направляют в камеры хранения. Если же температура мяса выше -8°С, его дополнительно замораживают. Домораживают мясо так же, как его замораживали, соблюдая все условия правильного проведения процесса.

Замораживание субпродуктов. Субпродукты могут поступать на замораживание в парном виде и предварительно охлажденными. По действующей инструкции допускается замораживание их в том и другом виде.

Таблица 22