Способы замораживания говяжьих полутуш

Замораживают субпродукты в скороморозильных аппаратах или в отдельных морозильных камерах.

Рассортированные по видам и категориям субпродукты укладывают в металлические закрывающиеся формы или на металлические противни. Формы применяют разборные с внутренними размерами 380×380 мм и высотой от 75 до 100 мм. Субпродукты укладывают в них плотно, без пустот. Укладку производят в камерах охлаждения.

Загруженные формы и противни направляют в скороморозильные аппараты или в камерные морозилки, где устанавливают на стеллажи или этажерки. Формы в камерных морозилках размещают обычно штабелями в шахматном порядке. Между рядами форм прокладывают рейки.

При замораживании субпродуктов в скороморозильных аппаратах размер их блоков определяется типом и конструкцией аппарата. В камерных морозилках продолжительность замораживания неблочных субпродуктов не должна превышать 24 ч, а в скороморозильных аппаратах - 4 ч.

Блоки субпродуктов в зависимости от толщины замораживают в камерных морозилках в течение 36 ч, а в скороморозильных аппаратах – 4-5 ч.

После замораживания субпродукты упаковывают, маркируют и отправляют на хранение. В предприятия общественного питания или торговую сеть их доставляют в специальной оборотной таре.

Замораживание битой птицы. Битую птицу, как правило, замораживают на производственных холодильниках. После убоя, разделки и формования тушек птицы их завертывают или перекладывают бумагой, упаковывают в ящики и направляют на замораживание. Птицу особенно целесообразно замораживать без предварительного охлаждения. Такой метод однофазного замораживания птицы получил довольно широкое распространение. Но многие предприятия птицеперерабатывающей промышленности пользуются пока еще двухфазным замораживанием, при котором тушки, упакованные в ящики, охлаждают, а затем направляют на замораживание.

В морозильных камерах крышки с ящиков снимают, а упаковочную бумагу подвертывают, чтобы дать доступ воздуху к поверхности тушек. Затем ящики устанавливают в шахматном порядке из расчета 150-200 кг на 1 м² грузовой площади пола.

Температурный режим воздуха в морозильных камерах и скорость его движения при замораживании птицы принимают такими же, как для мяса.

Продолжительность замораживания в камерах кур и уток в зависимости от их вида и упитанности составляет от 24 до 36 ч, а гусей и индеек - от 48 до 72 ч. В скороморозильных аппаратах в зависимости от их типа, температуры и скорости воздуха, а также от вида и упитанности птицы замораживание длится от 2,5 до 4,5 ч.

Усушка птицы при замораживании в воздухе выражается 0,4-0,6% ее массы. Потери при замораживании птицы можно значительно сократить, если тушки птицы перед замораживанием предварительно упаковать в термоусадочную пленку по способу Крайовака.

Практически исключает потери массы и улучшает товарный вид птицы применение иммерсионного способа замораживания в охлаждающей жидкости, о котором говорилось выше.

Замораживание яичного меланжа. В предприятиях общественного питания, кондитерском производстве и некоторых других отраслях пищевой промышленности довольно широко используют меланж - однородную яичную массу, приготовляемую перемешиванием белков и желтков куриных яиц. Применяют также яичную массу, приготовленную только из белков или желтков. Готовят яичные смеси из доброкачественных яиц. Но в первую очередь для этого используют яйца мелкие, с дефектами скорлупы и другими признаками внешней товарной неполноценности, не влияющей на качество продукта.

Яичные массы можно хранить в холодильниках только в замороженном состоянии. Их разливают в жестяные банки, герметически закрывают и направляют на замораживание. Банки берут небольшой емкости - 5 и 10 кг. В морозильных камерах их складывают в шахматном порядке в неплотные штабеля или ставят на стеллажи. Замораживают до -6°С. Считают, что при более низких температурах происходит отщепление воды от плотных частей белка и он теряет свойство адсорбировать воду при оттаивании, а желток начинает желатинизироваться и приобретает необратимую жесткую консистенцию. Но при температурах не ниже -6°С в яичной массе при относительно длительном хранении могут произойти окислительно-гидролитические изменения жира желтка и не исключено развитие микроорганизмов. Поэтому для длительного хранения этот продукт надо замораживать до -18°С, но осуществлять процесс следует как можно быстрее. Чем быстрее продукт будет заморожен, тем меньше произойдет в нем необратимых изменений.

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработал технологию интенсифицированного замораживания яичного меланжа с применением упаковки из полиэтиленовой пленки марки «А» или лавсан-полиэтиленовой пленки марки «ЛП-3». Размеры пакетов 400×50×60 мм. Расфасовку меланжа в пакеты производят по 6 кг. После заполнения пакетов их горловину герметизируют с помощью сварки.

Замена жестяных банок на полимерные пакеты позволила использовать более эффективные методы замораживания меланжа - в жидких средах, плиточных морозильных аппаратах.

Для придания правильной прямоугольной формы продукту и заданной толщины слоя для замораживания в воздушных интенсифицированных камерах используют металлические противни, в жидкой среде (растворе хлористого кальция) - перфорированные кассеты, в плиточных морозильных аппаратах - съемные рамки-окантовки.

Замороженные блоки меланжа укладывают в ящики из гофрированного картона и направляют в камеры хранения.

Замораживание рыбы. Рыбу трудно сохранять длительное время даже в охлажденном состоянии. Микроорганизмы, ферментативные и окислительные процессы вызывают значительные биологические и химические изменения в рыбе намного скорее, чем в других продуктах. Поэтому для длительного хранения рыбу обязательно нужно замораживать. Не разрешается замораживать рыбу с признаками порчи, побитости и другими внешними дефектами.

Перед замораживанием рыбу осматривают, сортируют, тщательно моют. Некоторые виды рыбы, особенно крупную, разделывают. Так, осетровые, тресковые и некоторые другие породы рыб замораживают только потрошенными; лососевые - как потрошенными, так и неразделанными; белорыбицу, нельму и стерлядь - только в неразделанном виде.

Замораживают рыбу в воздухе, рассоле, смеси льда и поваренной соли. Но в основном замораживают ее в воздухе либо путем непосредственного контакта с ним, либо через металлические стенки блок-форм. За границей значительную часть рыбы замораживают, кроме того, в многоплиточных скороморозильных аппаратах (см. стр.465).

Воздушное замораживание рыбы производят в камерных морозилках или в скороморозильных аппаратах. В камерных морозилках среднюю и крупную рыбу морозят враскладку или в подвешенном виде. Раскладывают рыбу на полках стеллажей. Очень крупные экземпляры замораживают на деревянных решетках или рейках, уложенных на полу. Полки стеллажей, решетки и рейки застилают перед этим тонкой листовой оцинкованной сталью. Иногда крупные экземпляры рыб располагают в камерах на грузовых тележках. Мелкую рыбу замораживают россыпью на полках стеллажей, покрытых тоже тонкой оцинкованной листовой сталью. Морозят ее также и в формах, устанавливаемых на стеллажах, или в скороморозильных аппаратах. Укладка рыбы в формы должна быть плотной, без пустот.

Температуру воздуха в морозильных устройствах при замораживании рыбы следует поддерживать возможно более низкой. Во всех случаях она должна быть не выше -23°С. Очень жирные породы рыб рекомендуется замораживать при -40°С и даже, если позволяют технические условия, при -50°С.

Продолжительность замораживания рыбы в камерах при температуре воздуха -23°С и побудительной его циркуляции составляет (ч): мелкой рыбы в формах 6-9, крупной массой до 3 кг 8-12, крупной массой более 3 кг 12-24 и крупной осетровой и лососевой 24-32.

Условия и продолжительность замораживания рыбы в скороморозильных аппаратах определяются их типом и конструктивными особенностями. Например, в туннельных скороморозильных аппаратах типа СA рыбу замораживают враскладку на противнях или блоками в формах. При температуре воздуха в аппарате -25°С продолжительность замораживания (ч): рыбы средних размеров, уложенной в один ряд, от 3,5 до 5, крупной от 5 до 6, мелкой блоками толщиной 40-70 мм от 2 до 4, а при толщине блоков 70-100 мм от 4 до 6.

Замораживание считается законченным, когда температура внутри наиболее толстой части рыбы или внутри блока достигает -15°С. Рыбу немедленно выгружают из морозильных устройств, упаковывают в стандартную тару (ящики, кули, корзины) и направляют в камеры хранения.

Рыбу ценных пород после замораживания обязательно глазируют - покрывают тонкой ледяной корочкой для предохранения от усушки и окисления жира. Для этого рыбу направляют в специальные глазировочные камеры с температурой воздуха порядка минус 12-16°С. Здесь ее погружают на несколько секунд в чистую холодную воду. Вынув из воды, рыбу держат с полминуты в воздухе, чтобы образовавшаяся на ней ледяная корочка подсушилась. Затем опять погружают в воду и подсушивают в воздухе. Так повторяют 3-4 раза, добиваясь того, чтобы ледяная корочка была ровной толщины (3-4 мм) и плотно прилегала к поверхности рыбы. Нередко для более эффективного действия глазури в воду вводят различные антиокислители.

Очень хорошо предохраняет рыбу от усушки и окисления жира также упаковка отдельных ее экземпляров в пакеты из синтетической пленки.

Широко практикуют также замораживание рыбного филе - мяса рыб, отделенного от костей и очищенного от внутренностей, чешуи, плавников и сформованного в прямоугольные плитки или блоки. В ряде случаев рыбу освобождают и от кожи. Вырабатывают филе в основном из трески и морского окуня, реже его готовят из осетровых, судака, сазана, сома и некоторых других рыб. Расфасовывают филе плитками по 0,5 кг или блоками по 5 кг. Отдельные плитки или блоки, как правило, обертывают пергаментной бумагой, целлофаном, другими подобными упаковочными материалами.

Замораживают филе до температуры не выше -18°С в воздушных камерных морозилках или в скороморозильных аппаратах. Лучше замораживать филе в скороморозильных аппаратах, так как оно особенно нуждается в быстром осуществлении этого процесса.

Замороженное филе укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона и направляют в камеры хранения.

Замораживание молока и молочных продуктов. В промышленной практике замораживание молока применяют очень редко, так как в обычных условиях не возникает в этом необходимости. К тому же при размораживании молока далеко не полностью восстанавливаются первоначальные его свойства.

В промышленности из молочных продуктов широко практикуют замораживание творога, когда требуется длительное его хранение. Замороженный творог может храниться до 6 месяцев. Замораживают творог в бочках и расфасованным в мелкую тару в виде небольших брусков. В бочках его замораживают в морозильных камерах при температуре воздуха минус 20-25°С, а брусками - в скороморозильных аппаратах при температуре минус 30°С и ниже.

Сливочное масло, если оно должно храниться длительное время, помещают сначала в морозильную камеру, а затем уже направляют в камеру хранения. В морозильной камере снижают температуру масла в центре его монолита до минус 14-18°С. При этом происходит частичная кристаллизация диспергированной в нем влаги.

Замораживание кулинарных изделий. Замораживание готовых кулинарных изделий является относительно новой отраслью пищевой промышленности.

В СССР промышленное производство готовых замороженных кулинарных изделий впервые начато в 1959 г. на Крымском ордена Ленина консервном комбинате (Краснодарский край), а затем эти изделия из рыбы стал выпускать Московский рыбообрабатывающий комбинат.

В настоящее время готовые замороженные кулинарные изделия производят также на Адыгейском, Джанкойском и Сочинском консервных комбинатах, на Московской фабрике-заготовочной Главдорресторана, на холодильнике № 1 в Киеве.

Значительные успехи по производству готовых замороженных кулинарных изделий достигнуты и в странах народной демократии.

В СССР согласно действующим МРТУ вырабатываются следующие виды готовых замороженных кулинарных изделий.

Первые блюда: борщ краснодарский, борщ краснодарский с мясом, щи со сладким перцем, щи со сладким перцем и мясом, рассольник с фасолью, рассольник с фасолью и мясом, суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с зеленым горошком и мясом, щи из квашеной капусты с мясом, суп щавелевый с мясом, суп с грибами, суп овсяный с мясом, суп восточный с мясом.

Вторые, блюда: говядина тушеная, говядина тушеная с картофельным пюре, говядина тушеная с макаронами, говядина тушеная с гречневой кашей, гуляш, гуляш с картофельным пюре, тефтели в белом соусе, тефтели в белом соусе с картофельным пюре, тефтели в белом соусе с рисом, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе с рисом, баранина маринованная, баранина маринованная с гречневой кашей, баранина с тушеной капустой, куры отварные под белым соусом, куры отварные под белым соусом с картофельным пюре, куры отварные под белым соусом с рисом, куры тушеные в томатном соусе, печенка жареная в томатном соусе, печенка жареная в томатном соусе с гречневой кашей, печенка жареная в томатном соусе с картофельным пюре, рыба жареная в маринаде, тефтели рыбные в томатном соусе, овощи тушеные с мясом, перец фаршированный мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом, ассорти овощное, перец фаршированный овощами, макароны с мясным фаршем, макароны с грибами, блинчики с мясом, блинчики с творогом диетические, запеканка из творога с вермишелью, пудинг из творога.

Салаты овощные: салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном.

Замороженными готовыми кулинарными изделиями удобно пользоваться как в предприятиях общественного питания, так и в домашних условиях. Ведь это полностью готовые изделия, которые перед употреблением в пищу следует только разогреть и подать на стол. В сети общественного питания они во много раз ускоряют обслуживание питающихся, а в быту, кроме того, облегчают труд женщины и разнообразят рацион семьи.

Применение готовых замороженных кулинарных изделий позволяет развить широкую сеть мелких предприятий общественного питания, не требующих значительных капитальных затрат, так как в них не нужны дорогостоящие производственные помещения, различные коммуникации, большое количество технологического оборудования, за исключением аппаратуры, необходимой для разогрева этих изделий, во много раз меньше требуется производственного персонала. При массовом централизованном изготовлении готовых замороженных кулинарных изделий получается значительная экономия по использованию производственных площадей и оборудования, зарплате и другим статьям расхода.

Весьма успешно используют готовые замороженные кулинарные изделия в стационарных предприятиях общественного питания. Но особенно целесообразны они на передвижных и временных предприятиях - для питания пассажиров в вагонах-ресторанах, ресторанах пассажирских судов речного и морского флота, буфетах пассажирских самолетов и автобусов дальнего следования, для снабжения временных столовых, закусочных и кафе в курортных местах, на выставках, ярмарках, стадионах, для обеспечения питанием экспедиций, массовок и др.

Общая технологическая схема производства замороженных готовых блюд состоит из следующих основных операций: первичной обработки сырья или полуфабрикатов (мойка, сортировка, бланширование, резка или измельчение, смешение); тепловой обработки продуктов (варка, жарка, тушение); выгрузки из аппаратов, охлаждения; расфасовки и упаковки; быстрого замораживания; укладки в контейнеры и маркировки.

Ввиду длительных сроков хранения готовых замороженных кулинарных изделий и чтобы исключить возможность порчи, их, как правило, изготовляют из свежего сырья самого высокого качества. Изделия из баранины, свинины и птицы готовят из сырья, неподвергавшегося замораживанию. Жиры применяют наиболее устойчивые при хранении - главным образом топленые животные.

Приготовленные для замораживания блюда еще горячими расфасовывают в формочки (лоточки) из специальной термоустойчивой алюминиевой фольги или в картонные коробочки, выстланные лакированным целлофаном. Те и другие имеют крышки. Размеры формочки: 180×120×50 мм. Коробочки делают двух размеров: на две порции - 120×70×50 мм и на четыре порции - 180×90×50 мм. Расфасовывают готовые блюда и в более крупные формы для замораживания блоками.

После расфасовки изделия поступают на охлаждение до 10-15°С в камеры с температурой воздуха не выше 8°С, затем их направляют на замораживание. Формочки и коробочки перед замораживанием закрывают крышками и помещают в полиэтиленовые пакеты, концы которых для герметичности склеивают путем термосварки при температуре 110 - 120°С.

Замораживают кулинарные изделия, как правило, быстро в скороморозильных аппаратах, главным образом гравитационных марок ГКА-2 и ГКА-4. Применяют и другие виды скороморозильных устройств. За границей для замораживания готовых блюд очень широко используют, например, многоплиточные скороморозильные аппараты, а также криогенные скороморозильные аппараты.

Температуру воздуха в аппаратах воздушного охлаждения во время замораживания поддерживают в пределах -30÷-35°С; а температуру кипения холодильного агента в многоплиточных аппаратах -34°С. Замораживают изделия до температуры в центре -18°С.

При температуре воздуха в скороморозильном аппарате -35°С продолжительность замораживания до -18°С составляет (ч):

Замороженные в картонных коробочках или алюминиевых формочках блюда упаковывают в ящики из гофрированного картона с прокладками из него же. Ящики применяют двух размеров: 380×380×285 мм и 380×285×380 мм. Емкость ящика до 20 кг изделий.

Блоками готовые блюда замораживают по 5; 10; 15 и 20 порций. Размеры блоков на 5 порций - 180×180×30 мм; на 10 порций - 370×180×30 и на 20 порций - 370×180×60 мм. Замороженные блоки упаковывают в пакеты из лакированного целлофана или нестабилизированного полипропилена, допущенного органами санитарного надзора для этой цели. Упакованные блоки тоже укладывают в ящики из гофрированного или из специального влагопрочного картона.

Упакованные и уложенные в ящики замороженные кулинарные изделия направляют в камеры хранения.

Глава XXII