Організація роботи заготівельних цехів

В овочевому цеху проводиться механічне обробляння коренеплодів, зелені, грибів, квашеної капусти тощо. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підприємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах підприємств ресторанного господарства, які мають повний виробничий цикл.

Овочевий цех розміщується, як правило, поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех повинне бути максимально механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельних підприємств або цехів.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва чи начальником цеху. Вони відповідають за своєчасне та якісне виконання замовлень, складає звіт про рух сировини й напів­фабрикатів, розміри незавершеного виробництва, витрати сировини.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, дочищання, сульфітації (картоплі), нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в експедицію.

В овочевому цеху невеликої та середньої потужності виділяються, як правило, дві технологічні лінії- обробляння картоплі та коренеплодів і обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів.

На лінії обробляння картоплі та коренеплодів здійснюються сортування, миття, чищення, дочищання, нарізання коренеплодів, розфасування.

Організація роботи м’ясного цеху .У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4 - 6 °С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.

Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмиван­ня. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико-шматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.

Відповідно до правил безпеки праці обвалювальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дош­ках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м'ясо від плівок і відділяються сухо­жилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування.

Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на роз­пил у суміжне із м'ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контей­нерами для кісток, товарними вагами та стелажами.

Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, цифер­блатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.

Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабри­катів. Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене м'ясорубкою, фаршемішалкою, ємностями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.

Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію. М'ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджу­ваних приміщеннях з дотриманням відповідних умов.

Залежно від потужності робота м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на началь­ника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої про­грами. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.

Птахоголинний цех. У цьому цеху переробляються кури, курчата, качки, гуси, індики, субпродукти. Птиця надходить у свіжому та замороженому вигляді (потрошена чи напівпотрошена). Технологічна схема обробляння птиці включає її розморожування, обсмалювання, потрошіння, розробляння тушок і приготування напівфабрикатів, обробляння потрухів.

Розморожується птиця в дефростерах при температурі 4 - 6 °С і відносній вологості 85% протягом 10 - 12 год. Для обсмалювання тушки натираються борошном крупного помелу (висівками) і підвішуються на вішала конвеєру, який проходить через обсмалювальний горн. Обсмалю­вання проводиться не більше 30 с. Пеньки, які залишилися, видаляються вручну. Далі тушки по конвеєру надходять до дискових пилок, де ви­даляються голови, шиї, ноги.

Для потрошіння й обробляння тушки надходять на виробничі сто­ли з ваннами, оснащені обробними дошками, ножами.

Асортимент напівфабрикатів із птиці включає: тушки курячі (качок), підготовлені до кулінарного обробляння (заправлені в "кишеню"); філе куряче з кісточкою; стегенце куряче (качаче); набір для бульйону курячий (качачий); набір для супу курячий (качачий); січені напівфабрикати.

На великих підприємствах для обробляння субпродуктів створюється спеціальна лінія, на якій відводяться робочі місця з обробляння голів і ніг, печінки, нирок, язиків, мозку тощо. Субпродукти розморожують у дефростерах. Для обсмалювання голів і ніг використовується обсмалювальний горн. Після обсмалювання вони промиваються у мийних ваннах. Подальше обробляння субпродуктів проводиться на виробничому столі. Печінка, язики, нирки надходять на робоче місце в металевих контейнерах. Вони миються у ваннах і відправляються для подальшого обробляння, після чого фасуються у функціональні ємності і на­правляються в експедицію.

Рибний цех. У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.

Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції: розморо­жування, вимочування, чищення; потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів.

У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії-обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і об­робляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба).

Для розморожування риби (брикети) поміщається в сітчасті кон­тейнери і занурюється на 2 - 3 год у ванни з розчином повареної солі (7 - 10 г солі на 1 л води) при температурі 18 °С.

Солона риба вимочується у холодній воді протягом 4-6 год у ваннах або інших ємностях, в яких періодично замінюється вода (через 1-2 год), або в проточній воді. Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скребками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столах із бортиками.

Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виключає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортуються на харчові й технічні. Плавці відрізаються з допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів механізовано.

Тушки риби та харчові залишки інтенсивно промиваються у ван­нах з двома відділами з допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблена риба "фіксується" зануренням на 4 - 5 хв у 15%-ний розчин солі при температурі 4 - 6 °С.

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектоване виробничими столами, обробними дошками, ножами, вагами, спеціями, сіллю.

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовується аналогічно м'ясному цеху.

Дефростація риб осетрових порід (нерибних продуктів моря) проводиться на стелажах при кімнатній температурі. Робоче місце при цьому обладнується виробничими столами, ванною, кип'ятильником, інструментами та інвентарем.

По закінченні дефростації у риби відтинається ножем рубаком голова, зрізаються жучки, видаляється визига. Після цього вона пласту­ється на ланки. Ланки ошпарюються в ємностях з водою температурою 85 - 90 °С. Потім вони зачищаються, промиваються й обсушуються.

Готові напівфабрикати охолоджуються у холодильних камерах при температурі 1 - З °С протягом 2-4 год. Товщина шару напівфабрикатів повинна бути не більше 15 см. Після цього рибні напівфабрикати викладаються у функціональні ємності й відправляються в експедицію.

Зберігаються рибні напівфабрикати при температурі не вище 5 °С протягом 24 год, січені - 6 год. Рибні харчові відходи (голови, кістки, визига, плавці) використо­вують для приготування бульйонів, маринадів; ікру та молоки - для при­готування запіканки.

М'ясо-рибний цех.На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясо-рибні цехи. У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху (рис.7). У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхід­ним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. Планування робочого місця наведено на рис. 8. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами. Планування робочого місця наведено на рис. 9.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху. На рис. 10 зображено ізотермічний вид м'ясо-рибного

Рис. 10. Ізотермічний вид м'ясо-рибного цеху

Таблиця 5.4.1

Характеристика обладнання м'ясо-рибного цеху

5.5.Організація роботи доготівельних та допоміжних цехів.

В групу доготівельних цехів входять: гарячий і холодний, та спеціалізовані – кулінарний, кондитерський, борошняний.

Цехи доготування напівфабрикатів і обробляння зелені створюють на доготівельних підприємствах, які отримують напівфабрикати низького ступеня приготування, а також ранні овочі й зелень. У зв'язку з невеликим обсягом виробництва в цеху передбачають дві або три лінії: для обробляння напівфабрикатів із м'яса птиці, субпродуктів та риби; для підготування овочевих напівфабрикатів, зелені, ква­шених овочів. На кожній лінії створюють спеціалізовані чи універсальні робочі місця.

На першій лінії відводять робочі місця з приготування м'ясних порційних, січених напівфабрикатів і птиці. Тут обробляють також субпродукти, напівфабрикати з риби. На цій лінії встановлюють холодильну шафу, пересувні ванни, виробничі столи, ваги, універсальний привід.

На другій лінії відводять робочі місця для підготування овочевих напівфабрикатів і зелені.

Для овочевих напівфабрикатів використовують ванну для промивання сульфітованої картоплі, виробничий стіл, овочерізку і т. ін.

Робоче місце для обробляння зелені повинно бути оснащене ван­ною, виробничим столом з охолоджувальною шафою, овочерізкою і т. ін.

На дільниці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

Гарячий цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки і ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страва поступають безпосередньо в роздавальних для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає на підприємстві ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгівельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торгівельним залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах мають бути роздавальні з плитою для смажіння порційних страв і мармітом. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з цехами заготівок, із складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальною і торгівельним залом, мийного кухонного посуду.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам технологічної документації, стандартів галузі і підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкціях і картах, техніко-технологічним картам при дотриманні санітарних правил для підприємств ресторанного господарства.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізовуються через торгівельний зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізовується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогах організації праці не повинна перевищувати 23°С, тому потужнішою має бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря - 1-2 м/с); відносна вологість - 60-70 %. Аби зменшити дію інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарильними поверхнями, площа плити має бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, аби успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше чим за 2 ч до відкриття торгівельного залу.

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово- технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типа і кількості посадочних місць на підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгівельного залу в години списів, а також формам обслуговування. Так, наприклад, в ресторанах, де перші страва готують невеликими партіями, менше потрібний стаціонарних харчоварильних казанів, чим в їдальнях, що мають стільки ж посадочних місць.

Гарячий цех має бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарильними шафами, пищевароч- ными казанами, пароконвектоматами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Залежно від типа і потужності передбачається вживання в гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід П-Н, машина для приготування картопляного пюре).

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших, других страв, гарнірів і соусів.

Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7 %, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Воно забезпечене індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при жарінні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.

Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи і інше немеханічне устаткування. Це устаткування може застосовуватися у всіх доготівельних цехах.

Секція-стіл з охолоджуваною шафою і горою СОЕСМ-3 застосовується для приготування порційних перших страв (у ємкостях гори набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.

Секція-стіл з охолоджуваною шафою СОЕСМ-2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваній шафі ємкістю 0,28 м3.

Секція-стіл зі вбудованою мийною ванною СМВСМ призначений для доопрацювання напівфабрикатів і зелені.

Секція-стіл для установки засобів малою механізація СММСМ має розетки підключеної електроенергії.

Секції-вставки до теплового устаткування ВСМ-210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого устаткування. Довжина секції - 210 і 420 мм.

Секції-вставки до теплового устаткування з краном-змішувачем ВКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою харчових наплитних казанів.

Гарячий цех ділять на два спеціалізовані відділення - супове і соусне. У суповому готують бульйони і перші страва, в соусному - другі страва, гарніри, соуси, гарячі напої.

Кількість кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 1:2, тобто в суповому відділенні кухарів удвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого ділення, як правило, немає