Структура виробничих приміщень ПРГ

В закладах РГ технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічна обробка продуктів, яке включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплова обробка, при якій напівфабрикати доводяться до готовності.

Для приготування кулінарної продукції в закладах РГ виділяються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні, доготівельні та допоміжні.

Основною ланкою підприємства є цех - відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності цеху в ньому можуть бути виробничі відділення, технологічні та потокові лінії, які включають спеціалізовані та універсальні робочі місця.

Виробнича ланка - це частина підприємства чи цеху, визначена відповідно до вимог технологічного проектування та наукової організації праці і характеризується закінченим виробничим циклом.

Потокова лінія - система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце- відведена площа приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання відповідних операцій, окремих стадій виробничого процесу.

Виробнича структура підприємства розглядається як комплекс цехів і приміщень, що знаходяться в технологічному взаємозв'язку, характеризуються відповідними співвідношеннями та розміщенням. На рис. 5.З.1., 5.3.2., 5.3.3. наведено схеми виробничої структури підприємств ресторанного господарства.

Рис.5.3.1. Виробнича структура доготівельного ПРГ

Безцехова структура виробництва застосовується на тих підприємствах, де немає можливості для створення окремих цехів. Характерним для цих підприємств є повний виробничий цикл випуску продукції. На них не передбачаються окремі лінії обробляння сировини та приготування напівфабрикатів, а створюються універсальні робочі місця. При безцеховій структурі виробництва відсутня чітка диференціація

У зв'язку з наявністю безлічі функцій, пов'язаних із процесом готування страв, їхньою реалізацією й організацією споживання, підприємства ресторанного господарства мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, що повинна забезпечити:

· потоковість технологічного процесу - від надходження продуктів до готування і відпустку кулінарної продукції;

· мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;

· дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил.

Організація праці на виробництві має будуватися на дотриманні внутрішнього розпорядку, трудової та технологічної дисципліни. Підбір кваліфікованого складу бригад і розташування робітників необхідно здійснювати з урахуванням асортименту продукції, складності й трудомісткості виробничого процесу.

Змістовність праці та психофізичні вимоги до її умов у цехах повинні бути враховані на стадії технологічного проектування на основі наукової організації праці та формування трудових процесів за рахунок сумісництва професій, раціональної організації робочих місць, застосу­вання передових прийомів і методів праці, дотримання режимів праці та

відпочинку.

Згідно з будівельними нормами, виробничі приміщення на підпри­ємствах ресторанного господарства необхідно розташовувати в наземних поверхах будівлі. Висота приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Кольорове оздоблення поверхні стін виробничих приміщень і технологічного обладнання має відповідати санітарним нормам.

Інтер'єр повинен враховувати вимоги безпеки праці, проти пожежної безпеки. Підлога має бути вологонепроникною, з нахилом до трапу не менше 0,015 м. її викладають кахлем або роблять мозаїчну стяжку. Двері виробничих приміщень повинні бути двостул­ковими з шириною не менше 1,4 м і висотою 2,3 м.

Розташування технологічного обладнання має відповідати ходу технологічного процесу й забезпечувати раціональний рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції. При плануванні робочого місця необхідно чітко дотримуватися санітарно-технічних норм і правил, вимог безпеки праці тощо.

Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, температура, швидкість руху повітря у робочій зоні встановлюються відповідно до санітарних норм проектування підприємств "Штучне освітлення. Норми проекту­вання", а також "Опалення, вентиляція і кондиціювання повітря".

Умови комфорту у приміщеннях створюються за рахунок осна­щення припливно-витяжною вентиляцією. З метою підтримання в цехах оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні установки для кондиціювання повітря.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної, зайнятої під різне технологічне устаткування, а також площі проходів.

Площа виробничих приміщень розраховується по формулі:

(5.3.1.)

де - загальна площа цеху, м²;

- корисна площа цеху, зайнята під обладнання та устаткування,м2;

- коефіцієнт використання площі, враховуючи проходи між обладнанням.

Для орієнтовного розрахунку використовують наступні коефіцієнти використання площі: для горячого цеху – 0,25-0,3; для холодного – 0,35-0,4; для заготівельних цехів – 0,35.

Розрахунок виробничих приміщень за нормою площі на одного працівника розраховують за формулою

(5.3.2.)

де, - загальна площа цеху, м²;

N- кількість працівників в цеху

n- норма площі на одного працівника, м2

Норма площі підприємств, м2: для гарячого цеху – 7-10; для холодного – 6-8; для заготівельних цехів – 4-6.

Висота виробничих приміщень має бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовували керамічною плиткою, остання частина покривається світлою клейовою фарбою.

У сучасних приміщеннях стіни облицьовувалися світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.

Підлоги мають бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапа. Вони покриваються плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь устаткування. Відкрита поверхня розжареної плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготівках і холодному цехах має бути в межах 16-18°С, в гарячому і кондитерському цехах - 23-25°С. Відносна вологість повітря в цехах - 60-70 %.