Організація роботи супового відділення гарячого цеху

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готує бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні казани - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні казани КПЗ-100, КПЗ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємкостями. Над стаціонарними казанами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху для створення нормального мікроклімату.

У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варива бульйону встановлюють казани КЕ-100 або секційний модульований казан КПЕСМ-60 що перевертається місткістю 100 і 60 л. До харчоварильних казанів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість казанів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу казанів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.

У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варива - кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 ч). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня.

У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варива використовують наплитні казани 50 і 40 л.

Окрім стаціонарних харчоварильних казанів, робоче місце для приготування супів включає лінію теплового устаткування і лінію немеханічного устаткування. Відстань між лініями - 1,5 м.

Лінія теплового устаткування складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в казанах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і так далі Електросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового устаткування застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого устаткування, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

Лінії немеханічного устаткування включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує перші страва, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною горою і шафою для зберігання запасу продуктів.

Технологічний процес приготування супів організовується таким чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказані кількість і асортимент перших страв наступного дня. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варить концентровані або нормальній концентрації також напередодні.

На початку робочого дня кухаря відповідно до завдання і технологічних карт отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця і здобуття продуктів повинне вирушати не більше 15 мін робочого часу кухаря. Останні операції, які виконують кухаря, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухарі проціджують (для чого використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шинкують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи і ін.

Для варива супів використовують наплитні казани 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні казани. Послідовність варива супів визначається з врахуванням трудомісткості страв, що готуються, і тривалості теплової обробки продуктів.

У ресторанах, де перші страва готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміт, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страва повинні відпускатися з температурою не нижче 75 °С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 ч.

Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П із змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ із змінними механізмами.

До прозорих бульйонів готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних казанах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тістоміси, різці.