Основні функції, правила та принципи розробки і затвердження меню, прейскуранту, карти вин.

До основних функцій меню можна віднести наступні:

Інформаційна – джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.

Індикаторна – синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та рівень сервісного обслуговування.

Аналітична – вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв’язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.

Стимулююча – формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви – оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна – якість.

Маркетингова – засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.

Соціально-культурна – технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

Меню – універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.

Аспекти, що враховуються при складанні меню:

· смаки та побажання споживачів, тобто врахувати попит;

· поживну цінність продуктів відповідно до вікових категорій основного контингенту відвідувачів;

· кваліфікацію кухарів та персоналу з обслуговування;

· наявне обладнання, устаткування та потужності;

· ціни та цінову стратегію (собівартість та прибут­ковість);

· оптимальні обсяги асортименту різних груп страв та кондитерських виробів;

· вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів:

· технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені;

· смакові властивості: менш гострі, більш гострі.

· якісний аналіз меню;

· зовнішнє оформлення меню.

Композиційно меню обов'язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття. Особливе структурування меню забезпечує свідомо акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви на периферію сприйняття відвідувачів.

* Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу.

* Якщо меню складається з двох сторінок - погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво-вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору.

Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.

Наступна задача при розробці меню - прив'язати до вибраної страви інші вобання гостей:

* Харчова цінність страв з піклуванням про здоров'я в аспекті факторів - вибір продуктів (риба, м'ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах, варка на пару і т. і. ).

* Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.

* Сумісність продуктів харчування.

* Смакова гармонія.

* Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку - холодні страви, овочі, фрукти).

Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.

У процесі формування меню є рекомендованапослідовність запису страв, закусок та напоїв.

Фірмові закуски, страви, напої*

Холодні страви і закуски:

Ікра зернова, паюсна

Риба малосольна (сьомга, кета, балик)

Риба відварна

Риба заливна

Риба фарширована

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Рибна гастрономія (риба холодного та гарячого копчення)

Закусочні рибні консерви

Оселедець натуральний, з гарніром, рублений

Нерибні морепродукти

Салати рибні

М’ясо відварене, заливне

М’ясо фаршироване, шпиговане

М’ясо смажене

М’ясна гастрономія

Домашня птиця і дичина холодні

Свіжі овочі натуральні

Салати і вінегрети

Закуски із овочів і грибів

Кисломолочні продукти

Гарячі закуски:

Рибні та із нерибних продуктів моря

М’ясні

Із субпродуктів

Із домашньої птиці та дичини

Яєчні і мучні

Супи:прозорі, заправ очні, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі.

Другі страви:

Риба відварна і припущена

Риба смажена, фарширована

Риба тушкована та запечена

Страви із котлетної маси (з риби)

М’ясо відварене, припущене

М’ясо смажене

М’ясо тушковане і запечене

Страви із рубленого м’яса і котлетної маси

Птиця відварена, припущена

Птиця тушкована

Страви із рубленої птиці

Страви із овочів (відварених, припущених, жарених, тушкованих, запечених)

Страви із круп, бобових, макаронних виробів, мучні

Страви із яєць і сиру

Солодкі страви:

Гарячі (суфле, пудинги тощо)

Холодні (компоти, киселі, желе тощо)

Заморожені (морозиво, сорбет тощо)

Гарячі напої:

Чай

Кава

Какао і шоколад

Холодні напої і соки.

Борошняні кондитерські вироби.

У деяких закладах фірмові закуски, страви та напої з приміткою „фірмовий” розміщують на початку кожної групи страв.

Безалкогольні напої: мінеральні води, лимонади, соки.

Структура прейскуранту:

Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки.

Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина.

Коньяки

Лікери

Пиво

Мінеральні і фруктові води

Соки, фрукти, кондитерські вироби

Тютюнові вироби

Структура карти вин:

Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі.

Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо.

Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк.

Пиво: вітчизняне, імпортне.

Змішані напої: коктейлі.

Основні класичні стилі дизайну меню:

Готика і класицизм - два стилі старої Європи, що шліфувалися століттями, ніколи не втратять своєї сили і привабливості. Суть готики - вираження могутності. Основні риси готики: простір, масштабність, складний декор. Стиль є химерним і романтичним. До класицизму властиві велична простота і строгість, симетрія і рівновага частин. Стриманий декор - природна особливість класичного стилю.

Модерн - самий революційний із стилів. Елементом декору в модерне, як і класицизмі, зведений до мінімуму. Колірна гамма - приглушені тони, забарвлення без відтінків. Лінії гнучкі, плавні і текучі. Основні теми - хвилі, підводний світ, квіти, красиві тварини і птиці.

Арт-деко - одна з варіацій модерна. Переважають хвилясті лінії, але вже химернішої форми. Зображення тварин і птиць від екзотичних до фантастичних.

Васнецовський стиль - меню в такому стилі доречні як в корчмах, так і в дорогих ресторанах. Є яскравим прикладом старорусского стилю.

Соцарт - це потужний і химерний сплав декількох суперечливих тенденцій. У нім легко можна розпізнати риси середньовічного мистецтва, бароко, класицизму, романтизму і революційного.

Мінімалізм - створення образу простим набором засобів, які в ідеалі мають бути багатозначними. Мінімалізм називають стилем порожнечі, повітря і світла. Він дозволяє відпочити людині, утомленій від ритму сучасного життя. Відсутність декору є характерною рисою цього стилю.

Хай-тек - це ультра сучасний стиль, підлеглий принципу функціональності. Колірні рішення - металік, срібло, білий, чорний. На відміну від мінімалізму простота хай-тека без загадок, ідеї відкриті і ясно оформлені.

Ампір - завершуючий розвиток класицизму. Стиль перших трьох десятиліть 19 століть, для нього характерна парадна пишність, строгість.

Кантрі - сучасний напрям, що характеризується сільською стилізацією, простотою рішення.

Питання самоконтролю

1.Суть оперативного планування виробництва.

2. Структура товарообігу закладів ресторанного господарства різних типів.

3. Пояснити значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів.

4. Структура та зміст меню і прейскурантів.

5. Визначити види меню сніданків, їх характеристика.

6. Вкажіть основні види технологічної документації.

7. Розкрийте основні вимоги розробки технологічної документації на фірмові страви та вироби.

8. Дати порівняльну характеристику меню різних видів.

9. Пояснити значення термінів: табльдот, а ля карт.

10.Правила користування основними нормативно-технологічними документами – Збірником рецептур страв.

Лекція № 5

Тема: Організація виробничої діяльності на підприємствах ресторанного господарства

План лекції