Організація роботи соусного відділення гарячого цеху

<19 20 212223 24 25 >

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем.

Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні плити, паро- конвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казани, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні казани застосовуються в соусному відділенні в крупних цехах для варива овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств і в ресторанах встановлюються шашликові печі. На підприємствах застосовують сосиско варки, яйцеварки, кавоварки і ін.

Прискорення теплової обробки їжі може бути досягнуте вживанням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-аппаратах прогрівання напівфабрикатів здійснюється за всім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється парова шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 технологічних лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає жарильну шафу, плити, пароконвектомат, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в цю лінію встановлюють також марміт, призначений для короткочасного зберігання других страв в гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл зі вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною горою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною горою і шафою використовується в ресторанах для порционирования і оформлень страв.

Третя лінія організовується в крупних гарячих цехах, де для варива гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні казани. Ця лінія включає секційні модульовані казани з функціональними ємкостями, робочі столи для підготовки продуктів для варива (перегородка крупи, макаронних виробів і ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварильних казанів використовують наплитную посуд. Для смажіння картоплі (фри, пай і ін.) використовують фритюрниці типа ФЕСМ-20, ФЕ-20.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), підбіркою технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страва смажені, запечені готуються лише за замовленням відвідувачів; трудомісткі страва, які вимагають багато часу на приготування, готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би об'єм продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страва (котлети, біфштекси, антрекоти і ін.) мають бути реалізовані протягом 1 ч; другі страва відварені, припущенные, тушковані -2 ч, овочеві гарніри - 2 ч, каші розсипчасті, капуста тушкована -6 ч, гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ячення, смажіння на плиті або в жарильній шафі)._Срок реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати 1 ч.

Забороняєтьсязмішувати залишки їжі від попереднього дня. Забороняється залишати наступного дня в соусному відділенні гарячого цеху:

•млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

соуси;

•омлети;

•картопляне пюре, відварені макаронні вироби.

У сировині і харчових продуктах, використовуваних для приготування страв, вміст потенційний небезпечних для здоров'я речовин хімічного і біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін.) не повинно перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога вказана в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови».

З посудув соусному відділенні застосовуються:

•наплитні казани ємкістю 20, 30, 40, 50 л для варива і гасіння страв з м'яса, овочів; казани для варива і припускання риби цілком і шматками;

•казани для варива дієтичних страв на пару;

•каструлі ємкістю 1, 5, 2, 4, 5, 8 і 10 л. для приготування невеликої кількості порцій відварених, тушкованих других страв, соусів;

•сотейники ємкістю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від казанів сотейники мають потовщене дно;

•дека металеві і великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

•сковороди малі і середні чавунні з ручкою для смажіння млинців, млинчиків, приготування омлетів;

•сковороди з 5, 7 і 9 вічками для приготування яєчні-яєчні в масовій кількості;

•сковороди чавунні з пресом для смажіння курчат - табака і ін.

З інвентарязастосовують: вінчики, виделки поварські (великі і малі); лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, тощо.

У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по вигляду теплової обробки. Наприклад: перше - робоче місце для смажіння і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варива, гасіння і припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.

На робочому місці кухаря для смажіння і пасерування продуктів використовують кухонні плити, жарочні шафи, виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв різноманітний, і готують страви, жаренні у фритюрі (котлети по-києвски, риба фрі і ін.), на відкритому вогні (осетрина гриль, птиця гриль і ін.), в теплову лінію включають електрогриль, фритюрницю. Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають в друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організовують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашликової печі. Робочі місця для варива, гасіння, припускання і запікання продуктів організовуються з врахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове устаткування (кухонні плити, пароконвектомати, жарильні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловій лінії. Теплове устаткування можна ставити не лише в лінію, але і острівним способом. Каші і макаронні вироби для запечених страв варять в наплитних казанах. Підготовлену для запікання масу укладають на дека і ставлять в жарильні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплитних казанах або електросковородах.

На робочому місці кухаря, що готує гарніри з овочів, круп і макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в стаціонарних або наплитных казанах.

Для варива і швидкого видалення із стаціонарних казанів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з неіржавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають. Підбір наплитних казанів певної місткості для варива каш різної консистенції виробляється виходячи з об'єму, займаного 1 кг крупи разом з водою. Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварильні казани, коли треба приготувати великий об'єм соусів або каструлі різної ємкості - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилки. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси - на 2-3 ч реалізації страв в торгівельному залі.

Організація роботи холодного цеху.Холодний цех організовується на підприємствах з цеховою структурою виробництва (у ресторанах, їдальні, кафе і ін.). На спеціалізованих підприємствах і в підприємствах невеликої потужності, що реалізовують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце загалом виробничому приміщенні. Холодний цех призначений для приготування, порційних і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, в ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв.

У асортимент продукції холодного цеху входять:

•холодні закуски;

•вироби гастрономів (м'ясні, рибні);

•холодні страва (відварені, смажені, фаршировані, холодці і ін.);

•молочнокисла продукція;

•холодні солодкі страва (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін.);

•холодні напої;

•холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізовуються через торгівельний зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети і інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийного столового посуду. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціювання не піддається повторно тепловій обробці, тому необхідно строго дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страва повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізоване в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають в холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 ч. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страва і інші особливо швидкопсувні холодні страва, а також компоти і напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолоджування в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 °С, тому в цеху має бути передбачена достатня кількість холодильного устаткування. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, які вже пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страва відповідно до виробничої програми, в крупних холодних цехах - спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне устаткування: універсальні приводи П-П, ПХ-06 із змінними механізмами (для нарізки сирих, парених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбук, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізують сирі і варені овочі, перемішують салати і вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують уручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті виробів гастрономів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машину для нарізки виробів гастрономів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізку МРХ; ручний травні доділите чи РДМ.

Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодильного устаткування. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваною шафою, СО-ЕСМ-3 з охолоджуваною шафою, горою і ємкістю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпустки морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для здобуття льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють в цеху, з розрахунку, що робоча площа на кожного працівника повинна складати не менше 1,5 м2. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл зі вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.

У холодному цеху використовуються всілякі інструменти, інвентар, пристосування: ножі поварської трійки, ножі гастрономи (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.

Організація робочих місць в холодному цеху. У холодних цехах ресторанів і інших підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки м'ясних і рибних продуктів гастрономів; порціонування і оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл зі вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі поварської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0,6 із змінними механізмами.

Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів:

• на одному столі нарізують овочі, змішують компоненты і заправляють салати і вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл)

•на іншому столі порціонують і оформляють салати і вінегрети перед відпусткою в торгівельний зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваною шафою і горою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. На столі коштують настільні ваги ВНЦ-2, справа ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для його порцювання (ложки, лопатки, салатні прилади), зліва - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же виробляють оформлення страв. Перед оформленням салатів готують продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізують відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони і т. д.). Нарізка виробляється спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають в секціях охолоджування.

На робочому місці для приготування закусок з продуктів гастрономів нарізують, порціонують і оформляють страва з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир і ін.). На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки продуктів гастрономів). Для нарізки продуктів уручну використовують ножі гастрономів. Для контролю за масою порцій продуктів гастрономів використовують ваги ВНЦ-2.

Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страва, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізують відварені і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами поварської трійки, обробними дошками з маркуваням «МВ» або «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування і фігурного різання овочів, виїмки різної форми і ін. Порції м'яса або риби укладають в підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), страва, форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в горі; заливають використовуючи розливальну ложку, і поміщають в холодильну шафу або використовують для цього стіл з охолоджуваною шафою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. Якщо заливні страви готують в лотках, то при відпустці їх нарізують на порції і перекладають в столовий посуд (лотки, закусочні тарілки) за допомогою спеціальних лопаток.

Бутерброди - найбільш поширена закуска, особливо в місцях масового відпочинку, в шкільних, студентських їдальнях, в буфетах при видовищних підприємствах і так далі Готують бутерброди з хліба з маслом, різними продуктами гастрономів і кулінарними виробами. В більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, обслуговуючих пасажирів різних видів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті); при обслуговуванні банкетів, прийомів готують закусочні бутерброди (канапе). Основний процес приготування бутербродів - різання хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимонами, маслинами і ін. При невеликій кількості бутербродів, що реалізовуються, хліб і продукти нарізують ручним способом, використовуючи, сирних, хлібних ножі гастрономів, спеціальні пристосування для різання яєць і тому подібне При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно встановити на робочому місці хліборізку МРХ, машину гастронома. Для прискорення процесу дозування масла на порції встановлюють ручний маслоде- литель типа РДМ. Якщо маслу для бутербродів необхідно додати особливе оформлення (у вигляді трояндочки, пелюстки і т. д.), то його нарізують спеціальним формувальним скребком. При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря окрім ріжучого інструменту мають бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваного продукту. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують не раніше чим за 30-40 мін до реалізації і зберігають в холодильній шафі. Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці і подаються вони у вигляді закуски переважно на банкетах, прийомах, де є фуршетные столи. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки.

У теплу пору року великий попит мають холодні супи (окрошки, борщі, ботвиньи, фруктові супи). Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, а також з фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14°С. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, що виробляється льодогенератором. Овочі, м'ясні і інші продукти для холодних супів варять в гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізують дрібними кубиками або соломкою на машині для різання варених овочів або ручним способом за допомогою ножів поварської трійки. Зелену цибулю шинкують ножем, розтирають дерев'яним товкачем з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірки і нарізують машинним або ручним способом.

Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі або сушені плоди або ягоди. Перед варивом їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізують за допомогою овочерізки, заздалегідь спеціальним приладом виймають насінні гнізда. Фруктові відвари і гарніри до солодких супів готують в гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами і ін.

З солодких страв в холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки і ін. На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, настільні ваги ВНЦ-2 і використовують різний інвентар, інструменти, форми, столовий посуд. Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід із змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, муси, самбуків.

Фрукти, що поступають в цех, і ягоди перебирають, промивають в проточній воді через друшляк. Фрукти і ягоди відпускають в натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками.

Для жельованих солодких страв з ягід і фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи в гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу збивають за допомогою змінного механізму до універсального приводу. Відпускають солодкі страва (муси, желе) в скляних креманках або десертні тарілки.

Компоти і напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, з шипшини і ін.) готують в гарячому цеху, потім охолоджують і порціонують в стакани. Для компотів зі свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, яке вирізує насінне гніздо і одночасно розрізає яблуко на 6-8 часточок.

На великих підприємствах для приготування м'ягкого морозива встановлюють фризер. Для короткочасного зберігання і відпустки мороженого промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок ПХН-1-0,4 або низькотемпературну секцію СН-0,15. Морозиво відпускають в металевих креманках в натуральному вигляді або з різними наповнювачами. Для порционирования морозива використовують спеціальні ложки

Рис. 11. Ізометричний вид холодного цеху

Таблиця 5.5.1

Характеристика обладнання холодного цеху

№ п/п	Назва	Модель	Кі-ть
	Ванна мийна	ВВ1/553Л-15/6Н РАйА (Россия
	Холодильна шафа	ОМ14/2025 ОЕЗМОМ (Италия
	Ваги електронні	АО-5 САЗ(Корея)
	Стіл виробничий з полкою і бортом	СОП-12/6БН КАРА (Россия
	Овочерізка	1_а ГСотадпо1а 2000 р\|таг (Италия)
	Стелаж кухонний	СК-12/6Н Г САОА (Россия)
	Попка-купе закритая	ПК-12/4Н КАРА (Россия)
	Полка настінна	ПС-12/4Н КАРА (Россия)
	Полка для разробних дошок	ПД-6/2Н ВАйА (Россия)
	Підставка універсальна	ППК45/45/50Н ГСАйА (Россия)
	Слайсер	РА250 СЕ1.МЕ
	Раковина для миття рук	Рукомойник02 КАРА (Россия