Організація роботи соусного відділення гарячого цеху

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем.

Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні плити, паро- конвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казани, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні казани застосовуються в соусному відділенні в крупних цехах для варива овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств і в ресторанах встановлюються шашликові печі. На підприємствах застосовують сосиско варки, яйцеварки, кавоварки і ін.

Прискорення теплової обробки їжі може бути досягнуте вживанням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-аппаратах прогрівання напівфабрикатів здійснюється за всім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється парова шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 технологічних лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає жарильну шафу, плити, пароконвектомат, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в цю лінію встановлюють також марміт, призначений для короткочасного зберігання других страв в гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл зі вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною горою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною горою і шафою використовується в ресторанах для порционирования і оформлень страв.

Третя лінія організовується в крупних гарячих цехах, де для варива гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні казани. Ця лінія включає секційні модульовані казани з функціональними ємкостями, робочі столи для підготовки продуктів для варива (перегородка крупи, макаронних виробів і ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварильних казанів використовують наплитную посуд. Для смажіння картоплі (фри, пай і ін.) використовують фритюрниці типа ФЕСМ-20, ФЕ-20.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), підбіркою технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страва смажені, запечені готуються лише за замовленням відвідувачів; трудомісткі страва, які вимагають багато часу на приготування, готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би об'єм продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страва (котлети, біфштекси, антрекоти і ін.) мають бути реалізовані протягом 1 ч; другі страва відварені, припущенные, тушковані -2 ч, овочеві гарніри - 2 ч, каші розсипчасті, капуста тушкована -6 ч, гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ячення, смажіння на плиті або в жарильній шафі)._Срок реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати 1 ч.

Забороняєтьсязмішувати залишки їжі від попереднього дня. Забороняється залишати наступного дня в соусному відділенні гарячого цеху:

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл зі вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі поварської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0,6 із змінними механізмами.

Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів:

• на одному столі нарізують овочі, змішують компоненты і заправляють салати і вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл)

•на іншому столі порціонують і оформляють салати і вінегрети перед відпусткою в торгівельний зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваною шафою і горою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. На столі коштують настільні ваги ВНЦ-2, справа ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для його порцювання (ложки, лопатки, салатні прилади), зліва - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же виробляють оформлення страв. Перед оформленням салатів готують продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізують відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони і т. д.). Нарізка виробляється спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають в секціях охолоджування.

На робочому місці для приготування закусок з продуктів гастрономів нарізують, порціонують і оформляють страва з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир і ін.). На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки продуктів гастрономів). Для нарізки продуктів уручну використовують ножі гастрономів. Для контролю за масою порцій продуктів гастрономів використовують ваги ВНЦ-2.

Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страва, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізують відварені і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами поварської трійки, обробними дошками з маркуваням «МВ» або «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування і фігурного різання овочів, виїмки різної форми і ін. Порції м'яса або риби укладають в підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), страва, форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в горі; заливають використовуючи розливальну ложку, і поміщають в холодильну шафу або використовують для цього стіл з охолоджуваною шафою СОЕСМ-2 або СОЕСМ-3. Якщо заливні страви готують в лотках, то при відпустці їх нарізують на порції і перекладають в столовий посуд (лотки, закусочні тарілки) за допомогою спеціальних лопаток.

Бутерброди - найбільш поширена закуска, особливо в місцях масового відпочинку, в шкільних, студентських їдальнях, в буфетах при видовищних підприємствах і так далі Готують бутерброди з хліба з маслом, різними продуктами гастрономів і кулінарними виробами. В більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, обслуговуючих пасажирів різних видів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті); при обслуговуванні банкетів, прийомів готують закусочні бутерброди (канапе). Основний процес приготування бутербродів - різання хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимонами, маслинами і ін. При невеликій кількості бутербродів, що реалізовуються, хліб і продукти нарізують ручним способом, використовуючи, сирних, хлібних ножі гастрономів, спеціальні пристосування для різання яєць і тому подібне При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно встановити на робочому місці хліборізку МРХ, машину гастронома. Для прискорення процесу дозування масла на порції встановлюють ручний маслоде- литель типа РДМ. Якщо маслу для бутербродів необхідно додати особливе оформлення (у вигляді трояндочки, пелюстки і т. д.), то його нарізують спеціальним формувальним скребком. При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря окрім ріжучого інструменту мають бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваного продукту. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують не раніше чим за 30-40 мін до реалізації і зберігають в холодильній шафі. Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці і подаються вони у вигляді закуски переважно на банкетах, прийомах, де є фуршетные столи. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки.

У теплу пору року великий попит мають холодні супи (окрошки, борщі, ботвиньи, фруктові супи). Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, а також з фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14°С. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, що виробляється льодогенератором. Овочі, м'ясні і інші продукти для холодних супів варять в гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізують дрібними кубиками або соломкою на машині для різання варених овочів або ручним способом за допомогою ножів поварської трійки. Зелену цибулю шинкують ножем, розтирають дерев'яним товкачем з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірки і нарізують машинним або ручним способом.

Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі або сушені плоди або ягоди. Перед варивом їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізують за допомогою овочерізки, заздалегідь спеціальним приладом виймають насінні гнізда. Фруктові відвари і гарніри до солодких супів готують в гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами і ін.

З солодких страв в холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки і ін. На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, настільні ваги ВНЦ-2 і використовують різний інвентар, інструменти, форми, столовий посуд. Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід із змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, муси, самбуків.

Фрукти, що поступають в цех, і ягоди перебирають, промивають в проточній воді через друшляк. Фрукти і ягоди відпускають в натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками.

Для жельованих солодких страв з ягід і фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи в гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу збивають за допомогою змінного механізму до універсального приводу. Відпускають солодкі страва (муси, желе) в скляних креманках або десертні тарілки.

Компоти і напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, з шипшини і ін.) готують в гарячому цеху, потім охолоджують і порціонують в стакани. Для компотів зі свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, яке вирізує насінне гніздо і одночасно розрізає яблуко на 6-8 часточок.

На великих підприємствах для приготування м'ягкого морозива встановлюють фризер. Для короткочасного зберігання і відпустки мороженого промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок ПХН-1-0,4 або низькотемпературну секцію СН-0,15. Морозиво відпускають в металевих креманках в натуральному вигляді або з різними наповнювачами. Для порционирования морозива використовують спеціальні ложки

Рис. 11. Ізометричний вид холодного цеху

Таблиця 5.5.1

Характеристика обладнання холодного цеху