Організація роботи кулінарного цеху

Кулінарні цехи, організовувані на підприємствах заготівок, випускають широкий асортимент кулінарної продукції, яка відпускається по заздалегідь складених договорах на доготівельних підприємствах, в магазинах кулінарії, на підприємства роздрібної мережі.

У ресторанах також можна організувати кулінарний цех меншої потужності.У кулінарному цеху при підприємстві заготівки виробництво засноване на використанні напівфабрикатів, що отримуються з м'ясного, птицегольевого, рибного і овочевого цехів. Кулінарні цехи можуть бути спеціалізованими, тобто готують продукцію з одного вигляду сировини. Такі кулінарні цехи організовуються при овочевому, рибному цеху. Але частіше організовуються універсальні кулінарні цехи.

Для забезпечення послідовності технологічного процесуу складі приміщень кулінарного цеху передбачають: гаряче, холодне, охолоджувальне відділення, комору, холодильну камеру добового запасу напівфабрикатів, холодильну камеру для зберігання готової продукції, експедицію, мойна посуду і інвентарю і приміщення начальника цеху. Холодне і гарячіше за відділення кулінарного цеху розміщуються в суміжних приміщеннях, охолоджувальне відділення - поряд з гарячимо; має бути зручний зв'язок з експедицією, мийного посуду і інвентарю.

Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням, потоковими механізованими лініями, а також спеціалізованим устаткуванням (фритюрницями, електросковородами, електроказанами і ін.), що значно підвищує продуктивність праці, полегшує працю працівників.

У холодному відділенні кулінарного цехуорганізовуються робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів і вінегретів. У відділенні встановлюють секційне модульоване устаткування з охолоджуваними шафами, для засобів малої механізації і др.; універсальний привід ПХ-0,6, мийні ванни, пересувні стелажі.

Технологічний процес приготування виробів аналогічний процесу в холодному цеху, описаному вище.

У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів відповідно до розробленої технологічної документації (технічними умовами), що забезпечує безпеку продукції: оселедець рубану; рибу і м'ясо холодці; холодець; паштет з печінки; маринад овочевий; салати і вінегрети.

Теплову обробку продуктів проводять в гарячому відділенні цехи. Нарізують продукти спеціальними інструментами і пристосуваннями, які використовуються в холодному цеху.

У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляютьнаступний асортимент

кулінарних виробів:

•з овочів: овочі варені, котлети овочеві; перець, кабачки фаршировані; голубці;

•з м'яса, птиці, субпродуктів: мова, серце, м'ясо, птиця відварені; м'ясо, птиця, печінка смажені;

•з риби: риба смажена, котлети рибні;

•з сиру: сирники, млинчики з сиром, запіканки;

•з борошняних кулінарних виробів: вареники, млинчики з м'ясом і іншими начинками.

Робочі місця в гарячому відділені кулінарного цеху організовують залежно від способів обробки і вигляду продукції, що виготовляється. Теплове устаткування застосовується таке ж, як і в гарячому цеху: харчоварильні казани, електроплити, електросковороди, фритюрниці, жарильні шафи.

Для виконання допоміжних операцій використовують виробничі столи, мийні ванни, пересувні стелажі.

Для виготовлення виробів з сиру застосовують універсальний привід із змінним механізмом для протирання сиру.

Багато підприємств ресторанного господарства (кафе, ресторани, спеціалізовані закусочні) виготовляють пельмені, вареники для реалізації через торгівельні зали, а також через підприємства роздрібної мережі. Якщо на підприємстві є машини тістомісилка, м'ясорубка, холодильник. Для приготування пельменів можна використовувати маленькі тістомісилки МТМ-20, малогабаритний швидкоморозильний апарат марки ОАС-01 (Фірма «НОРД-ІС») для підморожування пельменів, вареників.