ДЕФЕКТ — НЕДОСТАТОЧНАЯ ЭЛАСТИЧНОСТЬ МЯКИША

(рис. 13)

Характеристика дефекта. Образцы ржано-пшеничного формового хлеба отличаются малым объ­емным выходом, бледными, утолщенными, грубы­ми и матовыми корками. Мякиш очень плот­ный, почти не разрыхленный, малоэластичный, с сухой крошковатостью, плохо разжевывается.

Причины дефекта:

1. На замес теста взято недо­статочное количество воды без учета водопоглотительной способности муки.

2. Низкая температура теста. В этих условиях брожение теста проходило вяло, без достаточной газообразующей способности.

3. Хлеб выпекался долго при пониженной тем­пературе пекарной камеры.

Подобные дефекты хлеба могут появиться так­же и при использовании муки из свежего зерна, без соответствующей отлежки и созревания. Если не проводить специальных технологических меро­приятий, улучшающих качество изделий

Способы предупреждения: 1. Отрегулировать дозировку воды и ее температуру для получения хорошо выброженного, рыхлого теста.

2. Увлажнять поверхность тестовых заготовок перед посадкой в печь.

3. Использовать муку в смеси с мукой более высокого хлебопекарного достоинства.

ДЕФЕКТ—НАВИСАЮЩАЯ КОРКА (рис. 14)

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржаной муки обойного помола. Отличается неправильной формой.

Причины дефекта. Объем (развес) тестовых готовок превышает емкость имеющихся хлебных форм, что при расстойки дает грибообразную верхнюю корку, нависающую над боковыми.

Если в общей партии выпеченного хлеба лишь единичные караваи имеют грибообразную форму, то это свидетельствует о периодических отклонениях в работе тестоделительной машины.

Разный вес кусков теста наблюдается в тех случаях, когда резко меняется уровень заполнения тестоприемной воронки или плотность теста в ней.

Способы предупреждения:

1. Развес изделий привести в соответствие с емкостью хлебных форм.

2. Не допускать излишней расстойки тестовых заготовок.

3. Регулярно следить за уровнем заполнения тестом приемной воронки тестоделителя.

4. Тщательно контролировать вес кусков тес при выходе из тестоделительной машины. Куски теста с отклонениями от заданного веса возвращать в приемную воронку, не допуская к расстойки.

ДЕФЕКТ — НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА (рис. 15)

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржаной обойной муки по внешнему виду отличается разной высотой каравая на торцах.

Причина дефекта. Неаккуратная ручная формовка теста либо небрежное забрасывание тестовой заготовки в формы. Дефект усиливается при переработке теста пониженной влажности.

Способы предупреждения:

1. Не допускать небрежной формовки.

2.Соблюдать нормальную для данного сорта хлеба консистенцию теста.