ДЕФЕКТ - ВЗДУТАЯ, ПОДГОРЕЛАЯ ВЕРХНЯЯ КОРКА

(рис. 11)

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржано-пшеничной муки обойного помола отличается глубоким боковым подрывом вдоль каравая и крупными подгорелыми пузырями на верхней корке. Мякиш суховатый, недостаточно эластичный, пористость неравномерная, плохо развитая, уплотненная у корок, особенно боковых. Хлеб безвкусный, слегка горьковатый.

Причина дефекта. Недостаточная расстойка тестовых заготовок из крутого маловыброженного теста. Часто причиной такого дефекта являет также использование ослабленной или испортившейся исходной закваски.

Способы предупреждения:

1. Систематически контролировать качество исходной закваски (кислотность и подъемную силу), периодически обновлять или выводить заново.

2. Не допускать в разделку невыброженное тесто, а на выпечку — недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки. Не производить выпечку такого теста при повышенной температуре.

ДЕФЕКТ-РАЗРЫВЫ И ПУСТОТЫ В МЯКИШЕ (рис.12)

Характеристика дефекта. Образец формового хлеба из ржано-пшеничной муки обойного помола имеет глубокий разрыв (пустоту) в верхней части мякиша. Эти пустоты могут быть на разных уров­нях и в результате различных причин.

Причина дефекта. Наиболее распространенны­ми являются: 1. Резкие броски форм на под при повышенной влажности теста.

2. Слишком ранняя пересадка хлеба (требую­щего обжарки) в процессе выпечки до момента получения прочно сформировавшегося мякиша.

3. Выпечка хлеба из недостаточно выброженного, моложавого или слишком влажного теста.

Сопутствующими дефектами бывают грубые толстостенные поры, иногда блестящие (при по­вышенной влажности), влажная крошковатость при разрезании.

Способы предупреждения:

1. Тщательно следить за тем, чтобы тесто, иду­щее на разделку, полностью выбродило.

2. Не допускать отклонений от норм влажности теста, чрезмерной расстойки теста в формах и резких бросков при посадке на под.