ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ

ХЛЕБ ОБДИРНЫЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 16)

Характеристика изделия. Подовый хлеб из ржа­ной обдирной муки имеет правильную круглую форму, хороший объемный выход. Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Равномерный коричневый цвет верхней корки, с легким глянцем.

Пропеченность достаточная. Мякиш к ножу не прилипает, эластичный, хорошо разжевывает во рту, не комкуется, не крошится. Пористость хорошо развитая, равномерная, без разрывов и пустот. Запах и вкус — специфический, приятный, присущий данному сорту хлеба, слегка ароматный без признаков постороннего или затхлого.

ХЛЕБ СТОЛОВЫЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 17)

Характеристика изделия. Образец столового по­дового хлеба из смеси ржаной обдирной и пшенич­ной муки II сорта. Он отличается правильной круглой формой, хорошим объемным выходом и вы­соким подъемом отношения (Н:D). Поверхность гладкая без значительных трещин или вздутий. Корки тонкие, равномерного коричневого цвета, глянцевые (хлеб выпекался при хорошем паровом режиме).

Пропеченность достаточная, мякиш хорошо раз­резается, не крошится, к ножу не прилипает. Хорошо разжевывается и растворяется во рту, не комкуется. Пористость хорошо развитая, в основ­ном равномерная, без трещин, пустот или уплот­нений. Мякиш эластичный, упругий, после легкого надавливания пальцами возвращается в прежнее положение. Запах и вкус специфический, прият­ный, вызывающий аппетит, слегка ароматный, кис­ло-сладкий.

ДЕФЕКТ — СЫРОПЕКЛОСТЬ (рис. 18)

Характеристика дефекта. Образец столового хлеба. Бледные тонкие корки, неэластичный, сыропеклый, влажный, комкающийся мякиш, прилипаю­щий к ножу при разрезании. Хлеб отличается гру­бым запахом и слегка горьковатым привкусом, трещинами и разрывами несозревшего мякиша.

Имеет также сопутствующие дефекты: тенден­цию к частичному закалу у нижних и верхних ко­рок и неправильную форму из-за плохой обработки теста в кусках.

Причина дефекта. Недостаточная продолжитель­ность выпечки хлеба, при которой превращение теста в мякиш еще не заканчивается.

Способы предупреждения:

1. Соблюдать опти­мальную температуру пекарной камеры и достаточно полную продолжительность выпечки хлеба до готовности.

2. Более тщательно прорабатывать тесто в про­цессе разделки, обеспечивая равномерную плотность и правильную форму тестовой заготовки.

ДЕФЕКТ РАЗРЫВЫ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис. 19)

Характеристика дефекта. Образец ржано-пшеничного столового хлеба отличается несколько плоской, расплывчатой формой и крупными трещинами на поверхности корок.

Причины дефекта. В этом случае возможны разные причины: чрезмерно низкая температура пекарной камеры, избыток или недостаток пара.

При такой низкой температуре выпечки образование корки происходит медленно и неравномерно. Корка не может противостоять давлению газов брожения изнутри и разрывается в нескольких местах. Слишком длительное воздействие увлажнения вызывает оседание влаги на поверхности хлеба, что отчасти замедляет процесс образования корки. Не выдерживая давления газов брожения в слабых местах, корка образует трещины и разрывы.

При отсутствии должного увлажнения влага внешней оболочки хлеба быстро испаряется. В этом случае быстро образующаяся корка груба без блеска, в трещинах.

Способы предупреждения:

1. Постоянно следить за температурой пекарной камеры печи.

2.Регулировать увлажнение пекарной камеры, соблюдая оптимальный режим выпечки для каждого сорта изделия.

ДЕФЕКТ - РАЗРЫВЫ МЯКИША (рис. 20)

Характеристика дефекта. Образец ржано-пшеничного подового столового хлеба имеет отслоив­шуюся корку, недостаточно рыхлый мякиш и уп­лотнения пористости. Мякиш комкающийся, пустой на вкус, горьковатый. Эластичность понижена.

Причина дефекта. Исходная закваска была взята из ослабленной или испортившейся закваски. Вследствие пониженной температуры броже­ния закваски либо недостаточного вызревания нужного накопления кислотности не произошло. Это не обеспечило полной набухаемости составных частой муки. Дефект может быть вызван также повышенной температурой пекарной камеры.

Способы предупреждения: 1. Применять новую сильную закваску, выведенную заново на чистой культуре или спонтанно. 2. Для дальнейшего воспроизводства закваски пользоваться только вызревшим квасом или полу-квасом.

3. Увеличить продолжительность брожения закваски, повысить температуру воды, идущей на закваску, обеспечив тем самым лучшее созре­вание (выбраживание) во всех фазах приготов­ления теста.

4. Производственную фазу закваски (головки) вести более крутой консистенции.

ДЕФЕКТ-СЛЕДЫ МУКИ В МЯКИШЕ (рис. 21)

На разрезе образца подового ржаного обдир­ного хлеба видны следы непромешенной муки.

Причина дефекта. Чрезмерно обильная подсып­ка муки в закаточной машине или на транспор­терные ленты тесторазделочной линии.

Способы предупреждения:

1. Тщательно следить за равномерностью слоя подсыпки муки на транс­портерные ленты.

2. Более тщательно прорабатывать тестовые за­готовки при ручном округлении, не допуская на разделочных столах большого скопления муки.

ДЕФЕКТ — ГРУБЫЙ ЗАКАЛ, ОТСЛОЕНИЕ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис. 22, 23)

Характеристика дефекта. На образце ржано-пшеничного столового хлеба четко выделяются наиболее грубые дефекты, при изготовлении не­сколько преувеличенные.

У нижней корки толстым водянистым слоем осел закал. Над закалом тесто превратилось в мажущуюся, едва разрыхленную массу, оторван­ную от тонкой верхней корки.

Верхняя корка жесткая, вздулась сплошным пу­зырем, образовав глубокую пустоту. Цвет верхней корки неравномерный красновато-буроый, с тем­ными пятнами.

Причины дефекта:

1. Малая дозировка заквас­ки для сбраживания теста (15% вместо 35% к ве­су муки в тесте).

2. Низкая температура брожения теста 25-26° вместо 29—30°С).

Хлебопекарное достоинство теста из муки ржаной (или смеси) среднего качества зависит от степени накопления кислотности, условий и продолжительности выбраживания.

Способы предупреждения: 1. Строго соблюдать установленную рецептурой дозировку зрелой закваски, обеспечивая полное сбраживание теста и кислотонакопление.

2. Не допускать отклонений от нормальной температуры и условий брожения теста.

3. Постоянно контролировать температуру воды и других жидкостей, идущих на замес.

4. Избегать перегрева пекарной камеры печи, что вызывает отслоение верхней корки.

ДЕФЕКТ - СЖАТАЯ, НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ИЗДЕЛИЯ (рис. 24)

Характеристика дефекта.Образец рижского хле­ба отличается сжатой формой с приподнятыми закругленными краями нижней корки. Мякиш плотный, мелкопористый, крошковатый. Эластич­ность пониженная.

В отдельных случаях возможно образование уп­лотнения под корками — частичный кольцевой за­кал, иногда разрыв формовочного шва.

Причины дефекта:

1. Крутое тесто из-за недо­статочной дозировки воды на замес.

2. Использование на выпечку свежесмолотой муки, бедной ферментами, из зерна с пониженной водопоглотительной способностью.

3. Недостаточная расстойка.

4. Избыток соли.

Способы предупреждения: 1. Соблюдать опти­мальную более мягкую консистенцию теста.

2.При необходимости добавлять примесь муки с нормальной водопоглотительной способностью.

3.Соблюдать заданный режим окончательной расстойки тестовых заготовок.

4.Увеличивать долю спелой закваски с хоро­шей газообразующей способностью.

ДЕФЕКТ — БОКОВЫЕ ВЫПЛЫВЫ И ТРЕЩИНЫ (рис.25)

Характеристика дефекта. Крупные боковые вы­плывы мякиша и подрывы вздутых корок, иногда с отрывом от основной части мякиша. Слабо разви­тая пористость, мякиш неэластичный, сыропеклый.

Причины дефекта. Высокая температура печи обусловливает относительно быстрое образование твердой нижней и верхней корок изделия, а боко­вые корки в результате плотной рассадки остают­ся слабыми.

Недостаточная разрыхленность теста (тесто мо­лодое, недовыброженное и крепкое) замедляет процесс прогревания внутри изделия.

Боковым выплывам способствует более продол­жительная деятельность дрожжей, вызывающая увеличенное давление газов брожения, которые в поисках выхода выталкивают все еще тестообраз­ную сердцевину хлеба через слабые участки боко­вых корок.

Способы предупреждения:

1. Полное выбраживание теста в емкостях и тестовых заготовок в процессе окончательной расстойки.

2. Соблюдение нормальной консистенции теста.

3. Соблюдение температурного режима печи для данного сорта и правильной, свободной рассадки изделий на поду.

ДЕФЕКТ — НЕПРОМЕС СОЛИ (рис. 26)

Причина дефекта. Употребление при замесе тес­та нерастворенной и неотфильтрован-ной крупной или скомковавшейся сухой соли.

В настоящее время весьма редко встречается этот дефект. В связи с тем, что на большинстве хлебопекарных предприятий соль при замесе теста употребляется в растворенном и отфильтрованном виде.

В результате нарушения правил тестоприготовления возникают сопутствующие дефекты: неравно­мерная пористость мякиша, горьковатый, резко соленый или пресный вкус в отдельных участках мякиша.

Способ предупреждения. Строго, соблюдать пра­вила тестоприготовления. Соль в тесто добавлять только в виде раствора определенной плотности, а в мелких пекарнях, где отсутствуют солерастворители, соль, следует растворять в воде и про­фильтровывать через частое сито.

ДЕФЕКТ —ЗАКАЛ (рис. 27, рис. 28)

Характеристика дефекта. На рисунке 27 показан образец ржано-пшеничного подового столового хлеба с частичным закалом над нижней коркой. Кроме закала, явно обнаруживаются сопутствующие дефекты: пониженные эластичность и связность мякиша, плохая разрезаемость, влажное крошкование (прилипание к ножу), неравномерная пористость с разрывами формовочного шва пустотами в мякише.

На рисунке 28 показан образец формового ржаного хлеба с закалом у нижних и боковых корок, с вогнутым основанием.

Причины дефекта:

1. Нарушение технологии тестоведения: на замес теста была взята плохо выброженная опара или закваска либо недостаточное их количество. Иногда в производстве в целях экономии дрожжей, занятых под опарами, и времени на их приготовление зрелую опару делят на две части для двух порций теста, что не обеспечивает полного его созревания.

2. Образованию закала способствовали деформация при укладке горячего хлеба и несколько повышенная влажность мякиша.

3. Закал возникает в хлебе после его выпечки и чаще всего на той стороне, которая при хранении обращена вниз.

Способы предупреждения: 1. Соблюдать нормы оптимального технологического режима и производственных рецептур приготовления заквасок, головок, опар и теста, установленных для соответствующих сортов изделий с учетом качества муки, 2. Не допускать небрежных бросков караваев - при загрузке транспортных средств или укладку - горячих караваев один на другой.

ДЕФЕКТ — ГЛУБОКИЕ ПОДРЫВЫ КОРКИ У ОСНОВАНИЯ ИЗДЕЛИЯ (рис. 29, рис. 30)

Характеристика дефекта. На рисунке 29 пред­ставлен образец батона из муки I сорта, весом 400 г, с глубоким подрывом части изделия. По­верхность корки жесткая, недостаточно глянцевая.

На рисунке 30 показан хлеб ржано-пшеннчный подовый, столовый, с трещинами и подрывом у ос­нования.

Причины дефекта. В начальный период выпеч­ки пекарная камера была мало увлажнена. Заготовки перед посадкой также не увлажнялись. Рассадка заготовок батанов и хлеба при этом была плотная с недостаточными промежутками. Раньше, чем закончился интенсивный процесс брожения, образовалась жесткая, не растягивающаяся верхняя корка.

В начале выпечки, в период еще продолжающегося брожения, внутри изделия накапливается большое количество углекислого газа, который находит себе выход сбоку, где корки от плотной рассадки слабее.

Способы предупреждения:

1.Строго соблюдать оптимальный влажностный режим выпечки.

2. При недостатке пара в пекарной камере уме­ренно увлажнять тестовые заготовки перед посадкой.

3.Не допускать небрежной и плотной рассадки тестовых заготовок.

Пересадку или уплотнение рядов хлеба в печи производить только после того, как произошла достаточная обжарка, т. е. образовалась твердая корка. При посадке подовых изделий в плохо нагретую печь плотность рассадки рекомендуется умень­шить.