ДЕФЕКТ — КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ ВЕРХНЕЙ КОРКИ

(рис. 31, рис. 32)

Образцы хлеба пшеничного формового из муки I сорта (рис. 31) и ржано-пшеничного из муки обойной (рис. 32) имеют одинаковые дефекты корок.

Характеристика дефекта. Глубокие и широкие подрывы верхней корки по всей длине каравая и с торца. У пшеничного хлеба не полностью развит объем, в мякише — уплотнения пор у места разрыва. В ржано-пшеничном хлебе, кроме глубоких подрывов и подгорелой корки, сопутствующим дефектом является слаборазвитая пористость уплотнением малоэластичного мякиша в середине изделия. Вкус хлеба пресноватый.

Причины дефекта: 1. Недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок в формах до выпечки.

2. Крутое, не совсем выброженное (молодое тесто).

3. Выпечка производилась при повышенной температуре пекарной камеры.

Способы предупреждения:

1.Не допускать к выпечке недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки.

2. На разделку подавать только вполне выброженное тесто.

3. При недостаточной расстойки выпечку рекомендуется вести при более низкой температуре пекарной камеры, особенно в первый период выпечки.

4.Тестовые заготовки в расстойки нужно оберегать от сквозняков: закрывать окна и двери, накрывать платками; следить за исправностью расстойчных конвейерных шкафов (пруферов).

5. В зависимости от сорта хлеба регулировать подачу в печь нужного количества пара и своевременно открывать шиберы печи.

6. К ржаной муке, обладающей свойством давать разрывы корки, следует добавлять муку с хорошими хлебопекарными свойствами.

ДЕФЕКТ - БЛЕДНАЯ КОРКА (рис. 33)

Характеристика дефекта. Для сопоставления на рис. 33 показаны два каравая формового хлеба из пшеничной муки I сорта. Образец 1 характери­зуется белесыми утолщенными корками с подры­вами верхней корки.

Образец 2 — правильной формы с румяной и глянцевой верхней коркой и более румяными боко­выми корками без подрывов, хлеб нормального качества.

Дефект первого каравая обусловлен повы­шенной кислотностью перебродившего теста. Кроме явного дефекта, мякиш имеет грубое строение пор, темный цвет, кисловатый запах и вкус.

Способы предупреждения:

1. Строго соблюдать оптимальный температурный режим и установлен­ную продолжительность брожения теста до фор­мования.

2. Не допускать чрезмерного накопления кис­лотности в тесте.

3. В случаях непредвиденного производственного простоя, задерживающего подачу зрелого теста на разделку, следует немедленно принять меры, препятствующие накоплению кислотности: произвести дополнительную обминку теста под тестомесительной машиной, переставить дежу в более холодную, зону производственного цеха и др.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 34)

Характеристика изделия. Форма правильная круглая, не расплывчатая, без выплывов и притисков. Поверхность гладкая, без трещин и подрывов.

Цвет корок от светло-желтого до коричневатого без подгорелости и бледности.

Мякиш хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, крошковатый, хорошо разрезаемый. Пористость развитая, тонкостенная, без пустот и признаков закала.

Вкус, свойственный данному сорту хлеба, не кислый, не пресный, без признаков постороннего привкуса. Запах, присущий данному сорту хлеба.

ДЕФЕКТ — РАЗРЫВЫ МЯКИША, СМОРЩЕННАЯ КОРКА (рис. 35, рис. 36, рис. 37)

На рисунках 35 и 36 показаны образцы подового хлеба из пшеничной муки I сорта, а на рисунке 37 из пшеничной муки II сорта с дефектами в строении мякиша и другими сопутствующими дефектами.

Характеристика дефекта. Мякиш влажный, ма­лоэластичный, липкий на ощупь. Влажная крошковатость при разрезании. Пористость неравномер­ная, грубая, крупная, толстостенная, непрочной структуры. Крупные поры под верхними корками слились в пустоты. Нижняя корка втянута (рис. 35), верхняя - вялая, сморщившаяся при остывании (рис. 36). Аромат хлеба выражен слабо.

Причины дефекта. Слишком влажное тесто. Ко­личество воды, затраченное на замес теста, пре­вышает оптимальное по водопоглотительной спо­собности муки в соответствии с действующими нормами стандарта. Избыток влаги в тесто, повы­шенная активность дрожжей и ферментов, возросшее газообразование, вследствие значительного изменения состава муки. Крупные поры лопнули, слились и переросли в пустоты.

Способы предупреждения:

1. Приготавливать менее влажное тесто после уточнения оптимальной консистенции, обеспечивающей соблюдение норм влажности хлеба.

2. Дозировать воду и сырье точно по рецепту и контролировать работу дозирующей аппаратуры

При поступлении на предприятие новой партии муки необходимо перед пуском в производство определить водопоглотительную способность по действующей методике. В условиях мелкого предприятия, где нет производственной лаборатории, рекомендуется предварительно замесить контрольное тесто, из муки и воды с точным их обвешиванием через 30 минут определить органолептические его консистенцию. Если потребуется изменить консистенцию путем добавления воды или муки, нужно взвесить тесто и исчислить выход теста или поглощение воды.

Поглощение воды = выходу теста - 100.

Исходное количество муки может со­ставлять 1—2 кг.

ДЕФЕКТ — ПОДГОРЕЛАЯ ВЕРХНЯЯ КОРКА (рис 38)

Образцы хлеба российского круглого формового из пшеничной муки высшего сорта и пшеничного формового из муки I сорта имеют однотипные де­фекты.

Характеристика дефекта.Оба образца отлича­ются утолщенными подгорелыми (обуглившимися) верхними корками, более крупной пористостью в середине мякиша, сухой крошковатостыо.

Хлеб российский (1) имеет явно выраженное оседание выпуклой верхней корки по окружности. У образца хлеба (2) втянутость верхней корки выражена слабее и только с одной стороны.

Причины дефекта. Излишне высокая темпера­тура пекарной камеры и чрезмерно продолжительная выпечка изделий. Особенно это сказывается на хлебе российском, в рецептуре которого преду­смотрено большое содержание сахара и отсутствие жира.

Оседанию верхней корки по окружности, укруп­нению пор в середине мякиша и сухая крошковатость способствовала также перерасстойка тесто­вых заготовок в формах.

Способы предупреждения:

1. Не допускать пере­грева пекарной камеры.

2.Своевременно регулировать ее температуру, пользуясь специальным устройством печи (шибе­ром) для быстрого охлаждения.

3.Строго соблюдать оптимальную продолжительность расстойки и выпечки изделий, установленную для каждого сорта.

ДЕФЕКТ — МРАМОРНОСТЪ МЯКИША (рис. 39)

Пшеничный подовый хлеб из муки I

Характеристика дефекта. Мякиш хлеба отличается неравномерной пористостью, круговым эллипсовидным кольцом уплотненных пор в центре изделия, из-за чего создается разная окраска мякиша, так называемая мраморность.

Причины дефекта.Использование при замесе теста холодной воды, а также низкая температура брожения.

При температуре ниже 25^oС наступает ослабление газообразования в тесте, уменьшается его разрыхленность. Малая теплопроводность теста в период выпечки препятствует быстрому прогреванию середины изделия и проникновению тепла внутрь мякиша. Поэтому внутри холодной тестовой заготовки газообразование еще продолжается, в то время как корка и примыкающие к ней части мякиша уже затвердели, сформировались. В процессе выпечки в результате разности температур поверхностных и внутренних слоев влага перемещается внутрь, тесто в середине заготовки разжижается, газоудерживающая способность снижается, пористость на этом участке уменьшаете

Это приводит к образованию в мякише хлеба уплотненного кольца или эллипса более мелких пор разного оттенка.

Способы предупреждения: 1. Не допускать при замесе теста подачи холодной воды и снижения температуры брожения ниже 28—30°С.

2. Соблюдать соответствующий температурный и паровой режим выпечки.

ДЕФЕКТ - РАСПЛЫВЧАТАЯ ПЛОСКАЯ ФОРМА (рис. 40).

Характеристика дефекта. Расплывчатая плоская форма изделия.

Причины дефекта. Такой дефект хлеба может быть вызван разными причинами. Нередко основ­ная причина усугубляется сопутствующими.

Чаще всего расплывчатая форма подовых изде­лий обусловливается: 1) переработкой муки пони­женного достоинства, 2) избыточной расстойкой, 3) выпечкой при низкой температуре пекарной камеры. В последнем случае происходит замедленный подъем теста в начале выпечки и медленное образование корок. Наряду с этим тестовая заготовка из муки свежесмолотой, пониженного хлебопекарного достоинства (пшеничная мука со слабой клейковиной или ржаная с примесью в помоле проросшего зерна) уже в процессе расстойки расплывается или опадает в формах.

Тесто, приготовленное из нормальной муки, но слишком слабой консистенции, содержит избыточное количество влаги, что также снижает его формоустойчивость.

Способы предупреждения: 1. Не допускать излишней расстойки тестовых заготовок, соблюдая оптимальный режим для каждого сорта изделия в зависимости от качества перерабатываемой муки.

2. Строго соблюдать соответствующий тепловой и паровой режим выпечки, избегая значительного понижения температуры пекарной камеры.

3. В случае крайней необходимости переработки муки пониженных хлебопекарных свойств исполь­зовать ее в производстве только в смеси с нор­мальной и сильной мукой.

Для улучшения физических свойств теста реко­мендуется: 1) снижение влажности теста и продол­жительности расстойки; 2) повышение дозировки соли (до 2%); 3) повышение кислотонакопление в тесте. При полной расстойки иногда применяют на­калывание тестовых заготовок перед посадкой в печь, чтобы избежать отслоения корок; 4) не сле­дует допускать приготовления слишком влажного теста, строго соблюдая производственную рецеп­туру в соответствии с качеством муки.

ДЕФЕКТ СЫРОПЕКЛОСТЬ МЯКИША (рис. 41)

Образец подового штучного хлеба из пшеничной муки II сорта с несколькими дефектами.

Характеристика дефекта. Мякиш хлеба неэла­стичный, сыропеклый, пористость неравномерная, в середине плохо развитая, с уплотнениями и не­большими пустотами. Корки утолщенные, бледные.

Причины дефекта. Чрезмерно крутая консистен­ция теста препятствовала полному выбраживанию заготовок в расстойки, хорошему разрыхлению и пропекаемости. Пониженная температура в пекар­ной камере привела к постепенному усыханию и утолщению корок.

Способы предупреждения: 1. Соблюдать опти­мальную консистенцию теста и установленный техлогический режим расстойки и выпечки хлеба.

2. Систематически контролировать и регулиро­вать дозирующую аппаратуру.

3. Не допускать на разделку чрезмерно крутое, плохо выбродившее тесто.

ДЕФЕКТ-КОМОЧКИ МУКИ В МЯКИШЕ (рис. 42)

Характеристика дефекта. Образец подового хлеба из пшеничной муки первого сорта содержит крупные комочки неперемешенной муки, боковая корка отслоилась со следами муки.

Причины дефекта. Скомковавшаяся из-за неправильного хранения влажная мука попала в тесто без контрольного просеивания. Это может случиться в мелких немеханизированных предприятиях. Залежавшаяся мука нередко дает тесто с низкой газообразующей способностью и недостаточно рыхлый мякиш. Непромес также может из-за неудовлетворительной работы тестомесильной или тестозакаточной машин.

Способы предупреждения:

1.Соблюдать условия хранения муки на складе, особенно при ее больших запасах.

2.Чаще перекладывать штабели муки при хранении в мешках.

3.Не допускать в производство муку без просеивания.

4.Залежавшуюся муку использовать в смеси с нормальной свежей.

5.Регулировать работу тестомесильной и тестозакаточной машин.