ДЕФЕКТ КОРТОФЕЛЬНАЯ («ТЯГУЧАЯ») БОЛЕЗНЬ

(рис. 43, 44)

Характеристика дефекта. На рисунках 43 и 44 представлены образцы хлеба из пшеничной муки I сорта, зараженной картофельной болезнью: об­разец хлеба 1—через 6 часов после выпечки, образец хлеба 2 — через 12 часов, образец хлеб;. 3 —через 24 часа, образец хлеба 4 — через 36 часов, образец хлеба 5 — через 72 часа.

Причина дефекта. Заболевание картофельной болезныо бывает у пшеничного хлеба с низкой кислотностью, чаще у изделий крупного развеса, особенно в жаркое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию благодаря более высокой кислотности.

Возбудитель картофельной болезни — картофель­ная палочка (бацилусс мозентерикус) развивает­ся в мякише. В теплое летнее время эта болезнь может приносить хлебопекарным предприятиям большой ущерб.

Споры картофельной палочки в большом коли­честве попадают на зерно из почвы и, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживая в процессе выпечки. При температуре окружающей среды (27—35° С) и относительной влажности воздуха (свыше 75%) картофельная палочка быстро развивается и поражает мякиш меба. Сначала ощущается неприятный запах за­тем, но мере хранения хлеба он становится все более неприятным, тошнотворным. Мякиш хлеба при разрезании сильно прилипает к ножу. От него тянутся паутиноподобные нити.

При дальнейшем хранении хлеба мажущийся мякиш принимает желтовато-коричневую окраску, иногда с фиолетовым оттенком.

Употребление зараженного хлеба вызывает же­лудочное расстройство и рвоту. Такой хлеб в про­дажу не допускается и подлежит уничтожению, сжиганию.

Способы предупреждения:

1. С наступлением теплого летнего времени муку следует хранить в сухом прохладном месте, следить за чистотой по­мещений и инвентаря.

2. Готовить тесто нормальной влажности и луч­ше пропекать хлеб.

3. Замешивать тесто только на хорошо выброженной опаре.

4. При сильно зараженной- муке добавлять в. тесто до 0,2% молочной кислоты (80%-ной) или до 5% закваски или зрелого теста к общему весу теста.

5. По возможности уменьшить вес изделия.

6. Можно также добавлять в тесто защитное средство — уксуснокислый кальций (ацетат или пропианат кальция) в количестве не более 0,2— 0,4% к весу муки.

7. Хранить хлеб после выпечки в условиях бы­строго остывания.

ДЕФЕКТ — КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ (рис. 45)

Характеристика дефекта. Образец круглого подового пшеничного хлеба отличается бледной и сильно подорванной коркой, с выплывом и деформацией при выпечке. Объем недостаточный.

Причины дефекта. Хлеб выпекался из несколько перебродившего теста. Тестовые заготовки при окончательной расстойки заветрились на поверхности образовалась сухая пленка. Перед посадкой заготовки не были увлажнены, выпекались при недостатке пара и пониженной температуре в пекарной камере. Поверхность заготовки слишком быстро высохла. Корка стала жесткой, хрупкой, не способной к эластичному растяжению, под давлением расширяющихся газов, образовавшихся при брожении. Это привело к недоразвитости объема изделия, разрывам корки, выплывам. Недостаток увлажнения и низкая температура выпечки обусловили бледную и матовую корку.

Способы предупреждения;

1.Изменить и режим тестоведения, не допускать повышенной кислотности и температуры теста.

2.Соблюдать нормальную консистенций

3.Тестовые заготовки при окончательной расстойки оградить от заветривания.

4.Повысить степень или продолжительность увлажнения в расстойном шкафу и пекарной камере.

5.Обеспечить оптимальную температуру и продолжительность выпечки изделия.

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БАТОН НАРЕЗНОЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 46)

Характеристика изделия. Батон нарезной из муки пшеничной I сорта, весом 400 г, продолговатой формы, с округлыми тупыми концами.

Поверхность батона равномерно выпуклая, не расплывчатая, без боковых выплывов или притисков, без трещин, с пятью неглубокими косыми надрезами.

Цвет корок от светло-золотистого до светло-ко­ричневого.

Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный па ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость равномерная, хорошо развитая, без пустот и закала.

Запах приятный, соответствующий данному сор­ту изделий. Вкус не кислый, не пересоленный, слег­ка сладковатый, без признаков горечи.

ДЕФЕКТ — ПЛОСКАЯ ФОРМА (рис. 47)

Характеристика дефекта. Вытянутая форма, глубокие надрезы. Боковые корки бледные, тонкие, склонные к оседанию и сморщиванию при хранении.

Причины дефекта:

1.Недостаточно отрегулиро­ван механизм, определяющий размеры тестовой за­готовки в закаточной машине.

2. Тестовые заготовки батонов при посадке в печь подвергались излишнему увлажнению, водой.

3. Плотная рассадка тестовых заготовок на печи.

Способы предупреждения:

1. Контролировать и своевременно регулировать работу закаточной машины.

2. Не допускать излишнего увлажнения тестовых заготовок перед посадкой в печь.

3. Производить правильную рассадку заготовок на поду, обеспечивающую равномерное образование корок.

4. Не допускать чрезмерного увлажнения поверхности изделий при выборке из печи.

ГОРОДСКАЯ БУЛКА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 48)

Характеристика изделия. Городская булка из Пшеничной муки I сорта, весом 200 г, правильной продолговато-овальной формы, без притисков или боковых подрывов, с приподнятым гребешком, проходящим от одного конца до другого. Отличается хорошим объемным выходом и внешним видом. Цвет тонких корочек золотисто-коричневый, более светлый под гребешком. Поверхность гладкая без пузырей, пятен и подгорелости.

На срезе видна хорошо развитая пористость, мелкая, тонкостенная, без пустот, разрывов и уплотнений.

Мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму. Вкус и запах, свойственный данному изделию.

ДЕФЕКТ — ТЕМНООКРАШЕННЫЕ ПЯТНА И ПУЗЫРИ НА КОРКЕ (рис. 49)

Характеристика дефекта. Булка городская из пшеничной муки I сорта, весом 200 г. Край гребешка подгорелый. Цвет и поверхность изделия неровные, с темными пятнами и пузырями. Под гребешком глубокие трещины и подрывы. Мякиш уплотненный, неэластичный. Пористость неравномерная, плохо развита. Изделие имеет не­достаточный объемный выход, обжимистое.

Причины дефекта. Па разделку тестовых заго­товок было взято не вполне выброженное (моло­жавое) тесто.

Брожение теста проходило при пониженной тем­пературе.

Когда тестовая заготовка попадает в пекарную камеру, ее поверхность начинает быстро обезвожи­ваться. На изделии образуется тонкая обезвожен­ная пленка, которая при дальнейшей выпечке, по­степенно утолщаясь, превращается в корку.

В начале выпечки эта тонкая поверхностная пленка способна еще растягиваться. На отдель­ных участках поверхностного слоя очень интенсив­но идет брожение. Тепловое расширение образую­щегося при этом углекислого газа или пара давит на тонкую поверхностную пленку, образуя пузыри. Вздутый участок тонкой пленки очень быстро прогревается до температуры, более высокой, чем поверхность остальной части изделия, и поэтому имеет более темную окраску.

Способы предупреждения:

1. Установив побоч­ные дефекты (степень разрыхленности, характер пористости, форму, вкус и пр.), следует устранить основную причину — обеспечить полное выбражива-ние опары и теста, соблюдая необходимый темпе­ратурный режим брожения.

2. Не допускать посадки заготовок в печь без полной расстойки.

3. Изделия из недовыброженного теста выпекать при более низкой температуре пекарной камеры.

ДЕФЕКТ— НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ГОРОДСКОЙ БУЛКИ (рис. 50)

Характеристика дефекта. Образец городской булки из муки I сорта, весом 200 г, отличается хо­рошим объемным выходом, достаточно равномер­ным цветом корок, но имеет дефект формы. Гребе­шок не приподнят кверху, почти плоский, опустив­шийся по линии надреза.

Причина дефекта. Избыточная расстойка тесто­вых заготовок. Об излишней расстойки свидетель­ствует также слегка расплывчатая форма изделия с небольшим притиском.

Способ предупреждения. Строго соблюдать опти­мальные условия и продолжительность расстойки тестовых заготовок.

Необходимо учитывать, что в процессе излишней окончательной расстойки тестовых заготовок в них происходит накопление дополнительной кислотности, разжижающей тесто и снижающей его формоустойчивость.

ДЕФЕКТ ОБЖИМИСТОСТЬ (рис. 51)

Характеристика дефекта. Булка городская имеет несколько дефектов: обжимистую форму, недостаточно развитую пористость, пониженную эластичность мякиша, неприятный кисловатый вкус, корок неравномерный, с темными пятнами, шок отсутствует полностью, имеется лишь по линии надреза.

Причины дефекта. На замес теста была слишком теплая перебродившая опара, с изб ной кислотностью. Продолжительность брожения теста была сокращена, из-за чего оно недостаточно выбродило. Тесто до созревания приобрело кисловатый привкус, который перешел в изделия, но недостаточно разрыхлилось.

Способы предупреждения:

1. Строго соблюдать заданный режим приготовления опары и теста температуре, продолжительности брожения и кислотности.

2. Если опара (из-за непредвиденного технического простоя на производстве) испортилась, обходимо принять технологические меры по ее освежению, размораживанию (переработке с добавлением дрожжей).

ДЕФЕКТ-ОТСУТСТВИЕ ГРЕБЕШКА (рис. 52)

Характеристика дефекта. Городская булка из пшеничной муки 1 сорта, весом 200 г, с дефектом из-за плохо выраженного гребешка. Объем развит не полностью. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого с глянцем.

Причина дефекта. Тесто, слегка перебродившее, при нарезке перед посадкой в печь под ножом осело, и хорошо выраженного гребешка не мучилось. Паровой режим пекарной камеры, был вполне удовлетворительный и это обеспечило, хороший глянец корки. Загрузка печи производилась после некоторого перерыва, вследствие чего температура в пекарной камере была чрезмерно высокой, что вызвало быстрое образование корок. Объем изделия получился несколько недоразвитым, а место надреза выглядит трещиной.

Способы предупреждения:

1.Сократить окончательную расстойку тестовых заготовок. '. 2.При перерывах в загрузке печи необходимо регулировать температуру пекарной камеры специального устройства (шибера) печи.

3. График последовательности выпечки отдель­ных сортов изделий в одной печи составлять с уче­том минимальной продолжительности переходов с одного сорта на другой.

ДЕФФЕКТ УТОЛЩЕННЫЙ ГРЕБЕШОК (рис. 53)

Характеристика дефекта. Образцы городских булок из пшеничной муки I сорта, весом по 200 г, отличаются утолщенным гребешком, неправильной формой, чрезмерно широким подрывом и неболь­шими пустотами на поверхности корок.

Причины дефекта.

1. Тесто замешено чрезмер­но теплым.

2. Тесто было более крутой консистенции против нормы.

3. На замес использовала перебродившая опара с повышенной кислотностью.

Способ предупреждения. Строго соблюдать нор­мы влажности теста и оптимальный технологиче­ский режим приготовления опары и теста по тем­пературе, продолжительности брожения и конеч­ной кислотности.

БАТОНЧИКИ К ЧАЮ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис.54)

Характеристика изделия. Образцы батончиков к чаю нормального качества из пшеничной муки I сорта, весом по 150 г, характеризуются хорошим объемным выходом, гладкой поверхностью, бел пузырей я вздутий, с четко выраженными косыми надрезами.

Цвет корок равномерный от светло-золотистого до светло-коричневого, без подгорелости или блед­ности.

Пористость хорошо развитая, тонкостенная, рав­номерная, без пустот, разрывов и уплотненных участков.

Мякиш эластичный, хорошо пропеченный, после легкого надавливания пальцами принимает перво­начальную форму, не крошковатый и не влажный на ощупь.

Вкус приятный, сладковатый, свойственный дан­ному сорту изделий, без постороннего привкуса. Запах приятный, присущий данному сорту изде­лий.

ДЕФЕКТ НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА (рис. 55)

Характеристика дефекта. Образцы батончиков к чаю из пшеничной муки I сорта, весом по 150г отличаются сжатой, обжимистое и неправильной формой, трещинами, разрывами, бледны равномерным цветом корок. Мякиш плотный, крошковатый, быстро черствеющий.

Причины дефекта. Излишне крутое тесто замедляет процесс брожения и рост объема В таком тесте снижается активность ферментов задерживается образование Сахаров, деке продуктов распада белка. Дефект усиливается недостаточной расстойке. Сопутствующие формы изделий обусловлены чрезмерно глубокими надрезами поверхности тестовых заготовок.

Способы предупреждения:

1.Строго с установленные производственной рецепту жимом тестоведения нормы оптимальной влажности для каждого сорта изделий.

2. Регулировать дозировку жидкостей замесе теста.

3. Обеспечить полную окончательную тестовых

заготовок.

4. Отрегулировать глубину надрезов заготовок

ХЛЕБ ДОМАШНИЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 56)

Характеристика изделия. Образцы хлеба домашнего из пшеничной муки I сорта с добавлением молока и сахара. Форма правильная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов. Поверхность гладкая, блестящая, колами, без трещин и подрывов.

Цвет корки равномерный, румяный, от золоти­стого до светло-коричневого. Мякиш хорошо про­печенный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь. Пористость хорошо развитая, тонкостен­ная, без пустот. Вкус слегка сладковатый, свойст­венный данному сорту изделий, без постороннего привкуса. Запах приятный, присущий изделиям, приготовленным на молоке.

БАТОН ПОДМОСКОВНЫЙ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис.57)

Характеристика изделия. Батон подмосковный из пшеничной муки высшего сорта Характеризуется продолговато-овальной формой с двумя надрезами, проходящими вдоль батона.

Форма не расплывчатая, не мятая, без боковых выплывов. Поверхность батона гладкая, без трещин, надрывов и притисков.

Цвет корок равномерный от светло-золотистого до светло-коричневого. Корки не бледные, не подгорелые, не загрязненные. Мякиш эластичный. Пористость хорошо развитая. Вкус и запах приятный, свойственному сорту.

ПЛЕТЕНКА С МАКОМ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 58)

Характеристика изделия. Образец плетенки с маком из муки пшеничной высшего сорта, весом 1 г. отличается правильной продолговато-овальной формой, ясно выраженным плетением.

Корочки изделия тонкие, румяные, золотисто-коричнегового оттенка, без подгорелости или бледности посыпаны маком. В местах сплетения жгутов опускаются более светлые корочки и незначи­мые разрывы. Мякиш плетенки отчетливо виден на срезе. Он хорошо пропечен, эластичный, слегка уплотненный, не липкий и не влажный на ощупь, не крошковатый. После легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму. Пористость хорошо развитая, равномерная, мелкая, тонкостенная. Вкус сладковатый, свойственный тому виду изделий, не кислый, без признаков горечи. Запах, присущий данному виду изделий.

ДЕФФЕКТ — ИСКАЖЕННАЯ ФОРМА (рис. 59—63)

Характеристика дефекта. Образцы плетенок с маком из муки пшеничной 1 сорта, весом 400 г, правильной формы (рис. 59).

Первый образец отличается плохо сомкнутыми концами жгутов, второй — слишком вытянутой и заостренной формой изделия с одного конца.

Образцы подмосковных и нарезных батонов (рис. 60—61) отличаются грубыми дефектами фор­мы. Изделия с одного края шире, изогнуты, де­формированы.

На рис. 62 показан образец домашнего хлеба, полностью деформированный при посадке в печь. Городская булка (рис. 63) деформированная, с боковым подрывом у основания, почти без гребеш­ка, по степени дефектности относится к браку.

Причины дефекта. Небрежная, малоквалифици­рованная работа плетельщиков: слабое скрепление жгутов, попадание муки между жгутами.

Плохо отрегулирована работа тестозакаточной машины.

Допущена небрежность при укладке тестовых заготовок на расстойку, а также посадка на под деформированных заготовок без предварительного выравнивания.

Способы предупреждения:

1. По мере необходимости выравнивать форму" тестовых заготовок при посадке в печь.

2. Своевременно регулировать работу тестозакаточной машины.

3. Не допускать небрежной укладки тестовых заготовок на расстойку и посадочные дощечки.

БРАК – ХЛЕБ ДЕФОРМИРОВАННЫЙ, МЯТЫЙ. (рис. 64-66)

Хлеб формой из ржаной обдирной муки отличается слегка грибообразной, нависающей вздутой верхней коркой. Хлеб деформирован. Корки отслоились от мякиша, дали разрывы.

Еще более характерный брак хлеба из ржаной обойной муки показан на рисунке 66. Каравай помятый с поврежденными корками, отслоившимися от мякиша.

Причины повреждения хлеба:

1. Небрежная укладка­ в тару горячих изделий.

2. Чрезмерное давление караваев друг на друга.

Вероятность отслоения и трещин корок увеличи­вается при перерасстойке теста в формах или по­вышенной влажности хлеба.

Способы предупреждения:

1. до остывания караваи хлеба укладывать порозень и осторожно

2. при транспортировке не допускать укладку хлеба навалом или плотными рядами по высоте деформирующие нижние караваи

ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ МУКОЙ (рис. 67—69)

Образцы подового круглого хлеба, приготовлен­ий обычным способом тестоведения, из пшеничной муки I сорта, смолотой с примесью зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Характеристика дефектов. Хлеб отличается силь­но расплывшейся, неправильной формой (рис. 67 и 68), толстой, грубой и рваной поверхностью ко­рок, неэластичным, мажущимся мякишем. Цвет мякиша более темный (от желтоватого до корич­невого оттенка) по сравнению с цветом мякиша хлеба из доброкачественной муки того же сорта. Вкус и запах пресный, неприятный.

Причины дефектов. Мука из зерна, поврежден­ного клопом-черепашкой, дает очень быстро разжи­жающееся и расплывающееся в расстойке тесто.

Этим и обусловлено расплывание тестовых за­готовок, отсутствие сопротивляемости газам бро­жения. Сильный ферментативный распад основных составных частей муки резко снижает ее набухаемости и формоустойчивость. Поэтому даже при замесе более крутого теста в период расстойки и выпечки тестовые заготовки расплываются, дефор­мируются, а мякиш остается липким и влажным. Подобные дефекты в большей или меньшей мере могут также возникать при переработке муки, смолотой из зерна морозобойного или влаж­ного, подвергавшегося огневой сушке. Такая мука отличается короткорвущейся, плохо растягиваю­щейся клейковиной и в период брожения неудов­летворительной газоудерживающей способностью. Образен, хлеба (рис. 69) приготовлен из смеси дефектной муки и 60% муки нормального качества. Хлеб все же получился неудовлетворительного ка­чества, однако перечисленные выше дефекты вы­ражены в нем в меньшей степени.

Лишь значительное сокращение примеси муки дефектной, и проведение специальных технологи­ческих мероприятий могут обеспечить выпечку хле­ба удовлетворительного качества.

Способы предупреждения. В случае, если нет возможности полностью отказаться от муки, смол с примесью зерна, пораженного клопом - черепашкой, такую муку необходимо добавлять в смеси с хорошей, сильной мукой лишь в количествах, не вызывающих заметного ухудшения качества изделий.

Размеры добавки дефектной муки к хорошей устанавливаются лабораторией на производстве путем проведения контрольных выпечек.

В качестве дополнительных технологических мероприятий, способствующих улучшению физических свойств теста и хлеба, можно рекомендовать следующее.

Увеличение дозировки соли до 1,8—2,0% к весу муки.

Уменьшение влажности теста против нормы 2-3%.

Увеличение кислотности теста за счет большей дозы опары и добавления в опару зрелого (до 5-10%).

По возможности уменьшить развес изделий.

Понизить температуру и сократить продолжительность расстойки тестовых заготовок, а перед посадкой в печь накалывать их.

ДЕФЕКТ - ОТРЫВ КОРКИ ОТ МЯКИША (рис. 70)

Характеристика дефекта. Хлеб пшеничный подовый из муки I сорта. Неравномерно вспученная жесткая верхняя корка, оторвавшаяся с небольшой частью мякиша от основной его массы, глубокие пустоты. Цвет верхней корки неравномерный, без глянца.

Причины дефекта. Высокая температура в пе­чной камере при недостаточном увлажнении

обусловила за короткое время образование твер­до сплошной корки, тогда как мякиш еще не образовался. Сильно распирающие из-за высокой температуры газы изнутри поднимают корку и отделяют ее от мякиша, находящегося еще в процессе формирования.

Мука пониженного хлебопекарного достоинства, слабо выброженная опара или моложавое тесто не способствуют возникновению подобных дефектов.

Способы предупреждения:

1.Обеспечивать нормальную температуру и равномерный обогрев пекарной камеры. В печах с канальным обогревом не допускать температуры в пекарной камере вы­ше 250°.

2.Обеспечить достаточное увлажнение пекарной камеры, а также тестовых заготовок перед посад­кой.

3.Производить посадку тестовых заготовок пос­ле полной расстойки.

ДЕФЕКТ — ОТТЕНКИ В МЯКИШЕ (рис. 71)

Характеристика дефекта. Образец подового хле­ба из пшеничной муки 1 сорта с наличием разных оттенков мякиша. Сопутствующим дефектом яв­ляется след непромешенной муки по закаточному шву.

Причины дефекта. Причины образования этого дефекта точно не установлены. Предполагается, что в муке отдельных сортов пшеницы усиленно дей­ствуют оксидазы (ферменты обмена веществ, зави­сящие от кислорода), которые оказывают влияние на поверхность разделанных тестовых заготовок. Поэтому во время закатки теста в мякише обра­зуются оттенки.

Этот дефект наиболее заметно проявляется, при переработке высоких сортов муки (первого и высшего), при продолжительном брожении опары и длительной отлежке кусков теста до окончательной формовки, при слишком коротком времени выпечки.

Сопутствующий дефект — непромес муки — объясняется чрезмерно большой подсыпкой муки перед закаткой.