ХЛЕБ ФОРМОВОЙ ИЗ МУКИ ОБОЙНОГО И ОБДИРНОГО ПОМОЛА

ХЛЕБ РЖАНОЙ НОРМАЛЬНЫЙ (рис. 1)

Образцы формового хлеба из ржаной муки обойного помола нормального качества.

Характеристика изделий. Внешний вид — пра­вильная форма; нормальный объемный выход и вес, соответствующий размерам хлебной формы.

Равномерный цвет корок— коричневый с лег­ким глянцем.

Поверхность гладкая без подрывов, вздутий и крупных трещин. Верхняя корка тонкая, выпуклая.Пропеченность достаточная. При разрезании мя­киш не прилипает к ножу, не крошится. Мякиш хорошо разжевывается и не комкуется, не прилипает к зубам. Пористость хорошо развитая, рав­номерно крупная, не грубая, без пустот и уплотне­ний.

Эластичность хорошая. После легкого надавли­вания пальцами на мякиш он возвращается в прежнее положение.

Запах и вкус — специфически для ржаного хлеба.

ДЕФЕКТ—ПОВЫШЕННАЯ КИСЛОТНОСТЬ (рис. 2, 3)

Формовой хлеб столовый с разной степенью дефектности, сопутствующей повышенной кислотности.

Характеристика дефекта. Хлеб (1) отличается грубой верхней коркой с широкими, расползающи­мися трещинами на поверхности, крупной нерав­номерной пористостью мякиша. Цвет корок белесый.

Хлеб (2) в сравнении с первым имеет больший объемный выход, на поверхности лишь одну продольную трещину. Пористость хлеба равномерная, хорошо развитая. Оттенок мякиша более темный; красноватый.

Хлеб (рис. 3) отличается глубоким подрывом верхней корки, крупными трещинами на поверх­ности, резко кислым вкусом, чрезмерно упругим и темным мякишем.

Причины дефекта. Хлеб (1). При замесе тесто была использована старая, перебродившая и чрез­мерно кислая закваска. Это обусловило понижен­ную газоудерживающую способность теста.

Дефекты корок были усилены полной расстойкой и заветриванием поверхности теста. Опрыскивание тестовых заготовок перед посадкой в печь обеспечило глянец корок, но трещины остались.

Эти дефекты могли усилиться до образования разрывов и пустот в мякише при избыточной влажности теста или из-за резких бросков форм при по­садке на подики.

Хлеб (2) приготовлен на закваске нормального качества, но вода при замесе теста имела слиш­ком высокую температуру. Тесто получилось по­вышенной температуры, что повлекло излишнее накопление кислотности и потемнение мякиша.

Хлеб (3). Тесто более крепкой консистенции, излишне теплое, сильно перебродило в связи с тех­ническим простоем на производстве.

Способы предупреждения:

1. Тщательно следить за подъемной силой и кислотностью заква­сок (головок), своевременно освежать их или вы­водить заново.

2. Не допускать приготовления слишком тепло­го теста.

3. Обеспечить оптимальный режим расстойки тестовых заготовок.

ДЕФЕКТ-НЕДОСТАТОК СОЛИ (рис.4)

Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли, при всех прочих нормальных показателях. Может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а формовые - боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при расстойки резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Не редко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой.

Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса, колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%. Кроме специальных сортов, для которых предусматривается повышенная норма.

Мука пониженного хлебопекарного достоинств или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.

В случаях изготовления специальных диетических сортов (ахлоридного хлеба) без добавления соли применяется особая технология тестоведе­ния — доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку.

ДЕФЕКТ — БОЛЬШИЕ ТРЕЩИНЫ ДЕФОРМАЦИЯ ВЕРХНЕЙ КОРКИ (рис.5)

Характеристика дефекта. Хлеб из пшеничной муки обойного помола со значительно деформиро­ванной верхней коркой из-за широких, располз­шихся трещин по всей поверхности. Верхняя кор­ка не имеет должной округлости и слегка нави­сает над боковыми корками. Пористость грубая, неравномерная, более крупная в центре изделия. Вкус и запах кисловатый.

Причины дефекта. Значительная перерасстойка заветренных тестовых заготовок перед выпечкой. Дефект усиливается, если тесто приготовить более влажным, против нормы, допускаемой стандартом и хлебопекарными особенностями муки.

Способы предупреждения:

1.Обеспечить опти­мальный режим и продолжительность расстойки тестовых заготовок.

2. Не допускать слишком теплого влажного те­ста, строго соблюдать производственную рецептуру и режим тестоведения.

3.При переработке слабой муки, тесто из которой в расстойки сильно разжижается, рекомендуется сокращать продолжительность расстойки до мини­мума, увеличивать дозировку соли. Во избежание пустот в мякише поверхность тестовых заготовок можно накалывать.

ДЕФЕКТ — ИЗЛИШНЯЯ ПЛОТНОСТЬ И СЫРОПЕКЛОСТЬ (рис.6)

Характеристика дефекта. Ржаной формовой хлеб из муки обойного помола отличается чрез­мерно плотным, малопористым, неэластичным, крошковатым мякишем, неприятным кисловатым вкусом, бледными шершавыми (из-за мелких тре­щин) верхними корками, уплотнением пор под ним.

Причины дефекта. На выпечку была использо­вана сильно набухающая мука длительного хранения. Недостаток воды при замесе обусловил чрезмерно крутое тесто, в котором шло нарастание кислотности при плохом подъеме и разрыхлении. Перекисшее плотное тесто при обычной нормаль­ной температуре в пекарной камере плохо пропе­калось. Хлеб остался сыропеклым, а корки гру­быми без обычной карамелизации.

Способы предупреждения:

1. В зависимости от особенностей так называемой «садкой» муки, определить нужную, более мягкую консистенцию теста. При этом надо учитывать показатели водопоглотительной способности муки и данные пробной выпечки о набухаемости муки в процессе тестообразования.

2. При необходимости производить смесь муки, разной по хлебопекарным достоинствам.