Традиционная китайская кухня.

План.

1.Культ еды в китайском обществе.

2.Общая характеристика китайской кухни. «Основные» и «дополнительные» продукты питания, принцип их сочетания

3.Традиционные способы приготовления пищи. Посуда для приготовления пищи.

4.Региональные кухни (пекинская, шаньдунская, сычуаньская, гуандунская, хунаньская). Кухня китайских мусульман. Напитки. Вино. Чайная церемония.

1. «Пища- это Небо людей»- это классическая конфуцианская сентенция из «Книги Преданий». Китайцы в высшее степени серьезно относились к этим словам – настолько серьезно, что китайцы превратили еду в подлинный культ, источник наслаждения и подлинное искусство. Традиционное китайское приветствии в простонаречье звучит, как «вы поели?». Необходимость поесть всегда служило, да и служит предлогом, для того, чтобы прервать любое дело. Недаром изобретателем кулинарного искусства в Китае считается мифический первопредок человечества Фу Си. Серьезное отношение к еде - обязательный признак ученого мужа. Сам Конфуций придерживался твердых правил в отношении пищи и поведении за столом. Когда же мудрецу задали вопрос из области военного дела, то мудрец ответил, что он а этом не селен, зато сведущ в способах приготовления и сервировки мяса. Еда для китайцев не только необходимость и ритуал, но и в полном смысле этого слова праздник, и, как и всякий праздник она способна доставлять особые неповторимые удовольствия. Китайские знатоки со всей тщательностью устанавливали соответствия между различными кушаньями и временем года, погодой, жизненными циклами организма, а гурманы загодя готовили свои пиры. Подбирая наиболее подходящие вина и закуски и даже места для застолья. В императорском же дворце кушанья, преподносимые предкам династии, следовало обновлять ежедневно. Немало известных поэтов и ученых Китая дали свои имена созданным им блюдам и внесли свой вклад в поваренные китайские книги. Нужда заставила китайцев есть почти все, что растет на земле и передвигается по ней. Но даже эту нужду они с умели превратить в добродетель, и сегодня, китайская кухня может похвастаться самым обширном в мире набором блюд на любой вкус. Столь скрупулезное и любовное отношение китайцев к еде побудило английского миссионера А.Смита заявить, что вкушение пищи в Китае «поднято до уровня точной науки».

2.Продукты, используемы в китайской кухне традиционно делились на «основные» и «дополнительные». К первой группе относились зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. В глубокой древности главными зерновыми в Китае были просо, овес, ячмень, с эпохи древних империй их потеснила пшеница, позднее же первостепенное значение – по крайней мере в южных провинциях – приобрел рис. Не случайно в китайском языке слово «рис» приобрело значении еды в общем смысле этого слова. В циньское время считалось, что рисом кормятся семь десятых жителей Срединной Империи.

К категории «дополнительной» еды относились различны мясные, рыбные, овощные блюда. Наиболее употребительным видом мяса в Китае была, да и остается свинина. Из пресноводных рыб наибольшим спросом пользуются карп и окунь, а из морских – лососевые, камбала, тунец. Овощные блюда и приправы настолько многочисленны, что их невозможно даже кратко перечислить. Всего же в китайском меню насчитывается около 5000 блюд.

В некоторые периоды китайской истории , в частности, в период раннего Средневековья – китайцы, под влиянием завоевателей-кочевников могли употреблять в пищу молочные продукты, но последние так и не стали частью традиционной китайской кухни.

Повседневная пища китайского крестьянина обычно состояла из вареного риса с овощной приправой, мясо на его столе было большой редкостью. Зерно, употребляющееся в пищу, очищали с помощью ручной крупорушки. С древности китайцы также готовили мучные блюда, причем муку обычно мололи дома на ручной мельнице. Именно из муки китайцы с древних времен варили одно из своих любимейших кушаний. Позднее появились лепешки из пшеничной муки, которые долгое время называли «варварскими», поскольку в Китай они попали из средней Азии. Такие лепешки обычно посыпались сверху кунжутным семенем и нередко имели мясную или овощную начинку. К эпохе Тан относится появление так называемых мантов (кит. маньтхоу) – приготовленных на пару несоленых булочек. Другое популярное в Китае мучное кушанье, употребляемое чаще всего на завтрак, - обжаренные в масле длинные жгуты из теста, или масляные палочки (кит. йоутхяо).

Мясные, рыбные и овощные блюда с древности отличались большим разнообразием. Например, остатки пищи, найденные в мавандуйских погребениях, содержат кости зайца, оленя, гуся, утки, бамбуковой курицы, аиста, воробья, сороки и пр., а также ряда пресноводных рыб: карпа, леща, карася, окуня. Древние китайцы, в основном, сушили мясо, чтобы держать его прозапас. Для этого нарезанные ломтики мяса клали на крышу или держали на медленном огне, используя древесный уголь. Иногда мясо коптили или мариновали. Древние китайцы еще могли употреблять в пищу сырое мясо или рыбу, впоследствии это стало невозможным. Вообще применение различных способов заготовки впрок всевозможных видов пищи – от мяса и рыбы до фруктов – является одной из характерных черт китайской кухни.

Существовали и кушанья, совмещавшие зерновые, овощные и мясные компоненты. Таковы некоторые виды лапши, заправлявшиеся овощными и мясными заправками. К тому же разряду «составных» блюд относятся пельмени с овощной и мясной начинками (кит. цзяоцзы), перенятые китайцами у кочевых народов при династиях Сун и Юань.

В основе китайского кулинарного искусства лежит принцип сочетания «главной» и «дополнительной» пищи. Такое сочетание может иметь вид комбинаций риса и овощей или мяса и овощей, например, в различных супах – важной категории китайских блюд. Надо сказать ,что для древних китайцев смешение разных съестных компонентов в супе служило самой наглядной иллюстрацией жизненной гармонии вообще. В древнекитайских источниках упоминается несколько видов похлебок, в том числе «основной суп», насчитывающий 9 мясных ингредиентов, «светлый суп» из 12 видов мяса, дичи, рыбы и овощей, «суп с сельдереем», «суп с репой» и т.д. Впоследствии супы составили отдельную категорию китайских блюд.

Роль «дополнительного» фактора в блюде – особенно мясном или рыбном – выполняли также различные приправы или специи. Древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным « пяти вкусовым ощущениям» : имбирь (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое) и патока (сладкое). В средние века в рацион китайцев вошла самая популярная приправа – соевый соус.

При приготовлении блюд китайские повара должны были учитывать пять основных свойств любого кушанья: форму, цвет, запах, вкус, и даже материальные свойства. Любовь китайцев к молодым побегам бамбука объяснялась тем, что эта пища, по уверению гурманов имеет деликатное свойство «ускользать» от зубов. Искусство кулинара состояло в умении добиться гармонического и одновременно приятного на вкус сочетания , а также полезного для здоровья. Индивидуальные ароматы отдельных составных частей блюда должны были создать его неповторимый «букет». Относительно этих «букетов» бытовало столько же мнений, сколько и знатоков вкусной еды. Так по мнению Ли Юя, кушанья из крабов отличаются особенно изысканным сочетанием цвета, запаха и вкуса. Также побеги бамбука не в последнюю очередь ценились за то, что они отдают свой вкус мясу и сами принимают мясной аромат. Подобно картине или даже жилищу китайское блюдо, это не набор самостоятельных компонентов, а гармоническое единство различных видов пищи и вкусовых ощущений. Здесь мы сталкиваемся с китайским принципом «помещать настоящее в ложное». Этому принципу мы обязаны оригинальной традиции китайской кулинарии, бытовавшей в особенности при буддийских монастырях – традиции вегетарианских кушаний, имеющих вид или вкус мясных или рыбных блюд. Добиться того, чтобы по вкусу было невозможно угадать его состав, всегда было заветной целью китайского повара. Разумеется, кухня испытала на себе сильное воздействие теории инь и ян. Все продукты сами по себе, и в конкретном блюде, в частности, соотносились с одной из этих полярных сил мироздания. Принципу взаимодополняемости инь и ян должно было в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине китайцы не добавляют в рис соевый соус, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды. Большое значение имело деление продуктов на «холодные» и «горячие».

Что касается напитков, то в крестьянском быту первостепенное значение имел горячий рисовый отвар. Среди северян чашка рисового отвара считалась лучшим средством поддержать хорошее самочувствие и согреться в холодную пору. Традиционным прохладительным напитком был сок зеленого горошка, в который нередко клали кусочек соленых овощей. Любимым же питьем Юга стал сок сахарного тростника. Распространены в Китае различные прохладительные напитки из фруктов. Любимейшим из напитков был остается чай. К чаю китайцы подают соевое печенье, сухофрукты, орешки, семечки.

Во время праздничных обедов полагается пить вино. По обычаю к столу подавали только один сорт вина, и пили его слегка подогретым. Пить в одиночку считалось крайне неприличным. Каждому участнику застолья полагалось наполнить вином бокал соседа и произнести здравницу в его честь ( так называемый обычай подношения вина – цзянцзю), ведь в Китае никто не мог без ущерба для репутации хвалить самого себя. В отличии от чашки чая, вино полагалось наливать до краев. Китайские крестьяне нередко употребляют в небольших количествах алкогольные напитки в зимнее время. Но алкоголизм и пьянство в Китае практически отсутствует.

3.Уже в эпоху Средневековья сложились традиционные для китайской кухни способы приготовления пищи:

А) обработка пищи на открытом огне, что можно было делать двумя путями: поджаривая пищу (обычно дичь) на вертеле или запекая ее в искусственной оболочки – например, глине. Большое распространение этот способ не получил.

Б) приготовление пищи в кипящей воде, что тоже модно было делать по-разному: в одних случаях, вода после приготовления сливалась, в других – становилась частью готового кушанья.

В) Варка пищи на пару. Таким способом нередко приготовляли рис и некоторые другие любимые кушанья китайцев: пампушки (маньтхоу), манты (баоцзы).

Г) Жарка с добавлением масла, включающая в себя несколько разновидностей : жарка на сковороде, смазанной маслом, жарка с малым количеством масла, варка в масле и прочее. Заметим, что древним китайцам данный способ приготовления пищи был не знаком.

Состав блюд и способы приготовления пищи в Китае почти не изменились на протяжении последнего тысячелетия. Вплоть до середины нашего столетия столь же неизменными в китайском доме оставались и кухонные принадлежности. Готовили пищу на плите с тремя, реже пятью отверстиями для котлов и сковородок. С раннего средневековья в китайском обиходе появилась чугунная и бронзовая утварь, заменившая глиняные горшки. Сложился традиционный набор кухонных ножей, самые крупные из которых имели форму, близкую к прямоугольной. Для приготовления паровых пампушек и мантов применялись специальные круглые короба с решетчатым дном.

В глубоко древности предки современных китайцев ели в основном, руками и лишь с последних столетий до нашей эры древние жители Китая стали пользоваться во время еды двумя палочками, держа их в одной руке. В старом Китае палочки обычно имели закругленные края и отличались большей длиной, нежели палочки, которыми ели корейцы или японцы. Поскольку за едой не было принято пользоваться ножом, пищу подавали на стол уже порезанной. Исключение составляла рыба. В древности пищу приносили в больших кастрюлях, которые ставили на блюда, ели же из неглубоких чашек овальной формы, причем в чашку, в зависимости от обстоятельств, можно было класть твердую пищу или наливать суп. Вино пили из керамических кружек объемом по пол литра. В последствие, кружки и кастрюли были заменены более изящными блюдами и чашками. Блюда с едой предназначались для всех участников трапезы, и каждый по своему желанию мог взять часть пищи палочками и положить в свою чашку. Также не считалось неприличным брать пищу из блюда, которое располагалось далеко, а также класть свои палочки поверх чашки. Чтобы все желающие имели равную возможность отведать яства, центральную часть обеденного стола обычно делали вращающейся. Только рис подавался на стол в отдельных чашках. Правила вежливости предписывали каждому участнику застолья наливать вино соседу и поднимать бокал в его честь. Тот, кому оказали эту честь, должен был выпить бокал до дна, - нередко под возгласы «Гань бэй» (осушить стакан), а после даже перевернуть стакан в воздухе вверх дном, дабы продемонстрировать свою удаль и честность.

Едят китайцы обязательно три раза в день, не соблюдая постов.

4..Различия в хозяйственном укладе жителей отдельных областей Срединной Империи и широкие возможности, предоставляемые кулинарной теорией для комбинирования продуктов, обусловили существование множества локальных традиций кухни. Особенно большое различие имелись в кухне северных и южных провинций. Например, северяне были почти незнакомы с морепродуктами, а южане – с пельменями и мантами. Южнокитайская кухня в целом отличалась большей расположенностью к острым приправам и сладкому. Почти каждая провинция, а порой и отдельный город имели свое фирменное блюдо. Таковы пекинская жареная утка, тянцзинские блины, янчжоуские паровые помпушки, ракушки из каналов в Сучжоу. На севере наибольшей известностью пользовались пекинская и шаньдунская кухни. На Юге же каждая провинция имела свою кулинарную традицию, среди которых самая известная сычуанская кухня, отличавшаяся широким применением красного перца. Отличительным же признаком Гуандуна и Фуцзяни было широкое использование морепродуктов и приготовление разного рода экзотических блюд. Одно из самых известный «борьба тигра с драконом», приготовленного из трех видов змей, дикой кошки и пряностей. Особое положение занимает кухня китайских мусульман, которые повсюду держат свои рестораны и закусочные.

Кухни Китая:

Кантонская кухня одна из самых популярных кухонь, как в самом Китае, так и за его пределами. Эта кухня распространена в провинции Гуандун, востоке провинции Гуанси, Гонконге, Макао. В этой местности принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего.

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок. Тогда как на территории остального Китая используют термин «лянцай». Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки, ломайгай, ролл с рисовой лапшой, вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов.

Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского и чаотяньцзяо, орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

Известные блюда — мапо тофу, цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски, свинина со вкусом рыбы.

Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.

Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни, она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина, карп в кисло-сладком соусе, тушёное морское ушко , тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы.

Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни и испытала японское влияние. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде.

На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов.

Хунаньская кухня знаменита своими острыми вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.

Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежность.. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня. Наблюдается использование большого количества морепродуктов.

В настоящее время на территории Китая можно наблюдать разделения китайской традиционной кухни на Северно-Восточную и Южную. Такое деление вы будете встречать гораздо чаще, чем деление на 8 традиционных кухонь.

Северно-Восточная кухня включает в себя территорию Манчжурии, провинции Хэйлунцзян, Провинции Ляонин, провинции Хэбэй, г. Пекин, г. Тяньцзин.

Из-за сурового климата на этой территории больше прижилось употребление пшеницы, чем риса, а также из-за большого количество лугов и близкого соседства Внутренний Монголии, в этой стороне китайцы больше употребляют говядину, чем свинину.

Одно из традиционных блюд этой территории называется «хого» (горячий самовар). Представляет собой котелок на огне, где можно самостоятельно готовить нарезанные овощи, мясо, морепродукты и тут же есть. Таким образом, можно одновременно греться у огня, есть мясо, овощи, лапшу и пить бульон. Также в Северово-восточной кухни используют большое количество кинзы (что на юге так и не прижилось).

Список литературы:

1. Сидихметов В.Я. Китай: страницы прошлого. М., 1987.

2. Малявин В.В. Китайская цивилизация. М., 2000.

3. Крюков М.В. Китайцы.- Этнография питания народов стран зарубежной Азии. М., 1981.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите основные «дополнительные» блюда.

2. Расскажите об особенностях поведения во время трапезы.

3. Как концепция «инь и ян» влияет на кухню Китая?

4. Назовите основные признаки южной и северной кухни.