ЧАСТЬ 2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ

ЗАНЯТИЕ 8. Технология производства полуфабрикатов

И цельномышечных изделий

Цель занятия – изучить технологию производства полуфабрикатов и цельномышечных изделий.

Содержание занятий

Технология производства полуфабрикатов

Согласно ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» полуфабрикаты подразделяются: а) на группы – мясные и мясосодержащие; б) виды – кусковые; рубленые; в тесте; в) подвиды – бескостные и мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные и нефаршированные; формованные и неформованные; панированные и непанированные; весовые и фасованные; г) категории – А, Б, В, Г, Д (мясные полуфабрикаты) и В, Г, Д (мясосодержащие полуфабрикаты); д) по термическому состоянию – охлажденные, подмороженные и замороженные.

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты подразделяют на следующие категории:

· мясной полуфабрикат категории А – мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 80,0%;

· мясной полуфабрикат категории Б – мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 60,0 до 80,0% включительно;

· мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В – мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикаты в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 40,0 до 60,0% включительно;

· мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г – мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 20,0 до 40,0% включительно;

· мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д – мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 20,0% и менее (табл. 30).

Таблица 30

Физико-химические показатели мясных и мясосодержащих полуфабрикатов