ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Москва

Издательство РГАУ-МСХА

УДК 637 (075.8)

ББК 96.92.я 73

Г 84

Грикшас С.А., Казакова Е.В., Гурин А.В., Кореневская П.А., Фуников Г.А. Технология хранения и переработки мяса и мясопродуктов: Учебное пособие /С. А. Грикшас, А.В. Гурин, Е.В. Казакова, П.А. Кореневская, Г.А. Фуников. М.: Издательство РГАУ-МСХА, 2019 . 161с.

В учебном пособии дана характеристика мяса разных животных, приведен состав и свойства мясного сырья. Описаны технологические процессы убоя скота, переработки продуктов убоя животных, а также технология производства колбас, цельномышечных изделий и полуфабрикатов, а также обработка кожевенного сырья

Учебное пособие предназначено для бакалавров высших учебных заведений, обучающихся по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводства (Технология продуктов убоя животных).

Рецензент: доктор технических наук, профессор главный научный сотрудник ФГБНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Л.С. Кудряшов.

ISBN

© Грикшас С.А., Казакова Е.В.,

Гурин А.В., Кореневская П.А., 2016

© ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА

имени К.А. Тимирязева, 2019
© Издательство РГАУ-МСХА, 2019

Введение

Мясная промышленность является крупнейшей отраслью пищевой индустрии, которая вносит значительный вклад в обеспечение продовольственной безопасности страны.

Народнохозяйственное значение мясной промышленности заключается прежде всего в том, что ее продукция является одним из основных продуктов питания человека. В суточном рационе человека белки должны составить 80-100 г, в т. ч. животные 50 г; жиры 80-100 г, из них животные, – 75-80 г. Также следует отметить, что мясо и мясные продукты удовлетворяют до 25-35% ежедневной потребности организма человека в железе, цинке и селене, а также обеспечивают ежедневную потребность в витамине В₆ – почти на 30%, витамине В₁₂ – более чем на 60%.

По данным института питания РАМН, ассортимент мяса по видам в рационе человека должен быть в следующих пределах (%): говядина – 25-35, свинина – 15-23, баранина – 6-9, мясо птицы – 12-18. С учетом потребления колбас, копченостей, субпродуктов и сала этот диапазон по каждому виду мяса увеличивается на 6-8%. К 2020 г. по сравнению с 2016 г. ожидается значительное увеличение потребления мяса птицы и снижение потребления говядины.

Современные производители и переработчики мяса ставят перед собой первостепенную задачу организации производства продуктов питания высокого качества. В процессе промышленной переработки следует как можно лучше сохранить пищевую ценность и технологические свойства исходного мясного сырья. Для повышения эффективности переработки животных и производства мясопродуктов усилия ученых и технологов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обработки субпродуктов и вторичного сырья, а также разработку продуктов функционального назначения.

Таким образом, перед агропромышленным комплексом стоит задача по восстановлению поголовья животных, увеличению производства мяса и мясопродуктов, а также развитие переработки продукции животноводства на основе достижений науки о мясе и технологии его переработки.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ