Классификация предприятий по получению и переработке

Предприятия для получения, обработки и переработки мясного сырья условно можно разделить на три группы.

К первой из них относятся простейшие предприятия по первичной обработке скота или птицы – это бойни и хладобойни.

В зависимости от мощности бойни оснащаются отдельным оборудованием или комплектными технологическими линиями для убоя и первичной обработки скота и птицы. Хладобойни отличаются от бойни наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или длительного хранения замороженного мяса.

Вторую группу составляют многочисленные специализированные предприятия по переработке продуктов убоя – это мясоперерабатывающие заводы, желатиновые и клеевые заводы, заводы по производству органопрепаратов, утилизационные заводы по выработке кормов из отходов основного производства, технического жира, удобрений и т.д.

К третьей группе относятся мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота и всех продуктов убоя. Если при мясокомбинатах имеются цех по убою и комплексной переработке птицы или консервный цех, то такие предприятия носят название соответственно мясоптицекомбината и мясоконсервного комбината.

Наибольший удельный вес в мясной промышленности занимают мясоперерабатывающие заводы и мясокомбинаты. В сельскохозяйственном производстве широкое распространение получили мясоперерабатывающие (в основном колбасные) предприятия малой и средней мощности.

Основным показателем, характеризующим мясокомбинаты, является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену. Типовые проекты предусматривают мощность мясокомбинатов 30, 50, 100 и 200 тонн мяса в смену.

Мощность мясоперерабатывающих заводов зависит от количества вырабатываемых колбасных изделий или мясных полуфабрикатов в смену и обычно составляет 10, 20 или 40 тонн.

В сельскохозяйственном производстве мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2 тонны мясных продуктов в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой мощности (до 1 тонны продукции) и средней мощности (1-2 тонны продукции).

В зависимости от вида производимой продукции, технологическое оборудование мини-цехов малой мощности включает 8-12 единиц и занимает площадь 36-54 м². Перечень оборудования комплекса первичной переработки скота представлен в таблице 1.

Среди малых колбасных цехов особое место занимают мясоперерабатывающие линии, размещаемые в специальных модулях или контейнерах. Такие цеха легко транспортируются без демонтажа технологического оборудования и имеют высокую степень заводской готовности. К данной группе мясоперерабатывающих предприятий относятся малые колбасные цеха в модульном исполнении.

Модульный колбасный цех предназначен для производства вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, как в натуральной, так и в искусственной оболочке, а также штучных копченостей (грудинки, шейки, корейки и т.д.). Общая производительность цеха – 200 кг в смену готовых колбасных изделий и 300 кг в смену мясных копченых изделий.

Таблица 1