Белковые компоненты пищи. Термическая обработка белка

Что же представляют собой белковые компоненты пищи? Животные белки (молоко, яйца, мясо, кровь и т. д.) содержат все необходимые аминокислоты в достаточном количестве, а в растительных белках некоторых аминокислот мало или совсем нет. Вот почему приверженцам вегетарианства — любителям растительной пищи нужно немало потрудиться: уж очень тщательно следует подбирать меню, чтобы обеспечить нужный для полноценного питания минимум аминокислот.

Активные функциональные группы белка способны удерживать большое число полярных молекул воды. Возникают своеобразные водные системы, где есть все условия для развития микроорганизмов. Микробы разлагают белок до аммиака, аминов, фенола, органических кислот и т. д. Нередко среди них встречаются соединении с весьма своеобразным, неприятным запахом (меркаптаны, скатол), и первый сигнал о начале гниения белка мы получаем в большинстве случаев посредством обоняния.

Чтобы замедлить процесс разложения белка, можно воспользоваться известным правилом зависимости скорости химической реакции от температуры: чем холоднее, тем медленнее размножаются микроорганизмы. Мороженое мясо, например, хранится месяцами без существенного изменения качества.

Можно уменьшить содержание в белке влаги, лишив микроорганизмы одного из необходимейших условий развития. Вот почему сухой яичный или молочный порошок можно хранить довольно долго. Кроме того, издавна с этой же целью используется провяливание или копчение. При этом продукты частично обезвоживаются, в их поверхностном слое появляются бактерицидные вещества, придающие копченостям своеобразный вкус и обеспечивающие их длительное хранение.

Общеизвестен также метод предохранения от гниения с помощью поваренной соли. Солят многие продукты — от рыбы до арбузов. Здесь воздействие на микрофлору сложнее: сначала вода переходит из клеток в рассол (там содержание соли гораздо выше, чем в клеточном соке), а когда наступает равновесие, начинается обратное проникновение ионов соли через мембраны оболочек внутрь клетки. Эти ионы подавляют активность микроорганизмов, и разложение резко замедляется однако биохимические процессы затормаживаются не все. Ряд ферментов и в рассоле разлагают и белки, и жиры, придавая специфический вкус соленым продуктам.

В процессе засолки немаловажное значение имеет размер кристаллов хлорида натрия. Разумеется, это обстоятельство учитывается только в гетерогенных процессах, таких, как засолка рыбы или мяса, когда продукт пересыпается твердой солью.

Крупная соль в таких условиях растворяется медленно, и процесс гниения обгоняет консервацию. Нежелательна и другая крайность — быстрое растворение мелкой соли вызовет энергичный переход внутриклеточной жидкости наружу, и стенки клеток лопнут. Получается дряблая ткань, и товарный вид продукта ухудшится. Воздействие соли на качество пищи определяется также своевременностью введения.

При варке в несоленой воде проникновение растворителя обеспечивается быстрее, клетки разрушаются и продукты развариваются. Получается великолепный бульон или рассыпчатая картошка. Однако, если мы решили готовить мясной салат с картофелем, необходимо поступать как раз наоборот: мясо опускают не в холодную воду, а в кипяток, подсаливают через 30 мин, а не через час-полтора после начала варки. Тогда в поверхностном слое белок интенсивно свертывается и экстрактивные вещества из мяса в бульон переходят медленнее. Большая часть их сохраняется внутри кусков.

Термическая обработка белка и других компонентов пищи положительно сказывается на степени усвоения организмом необходимых ему веществ: белки, углеводы и жиры подвергаются распаду, и с ними легче «работать» ферментам. Тем не менее важно при этом не перегреть пищевые продукты и не разрушить витамины, аминокислоты и другие необходимые организму соединения. Может даже случиться так, что при длительной тепловой обработке в пище станут накапливаться трудноперевариваемые и даже вредные для организма вещества.

В заключение обзора процессов, происходящих в пищевых продуктах, остановимся на химизме превращений при консервировании.

Нагревание продуктов при температуре выше 100° С приводит практически к полной гибели всей микрофлоры. Если после такой обработки немедленно герметизировать пищу, то ее можно хранить очень долго. Однако даже отработанная технология и строжайший медицинский контроль на консервных заводах не дают полной гарантии длительного хранения продукции.

Возможно и повреждение стенок консервных банок при транспортировке. И счастью, процесс гниения содержимого консервных банок нередко заметен невооруженным глазом— днища их вздуваются. Специалисты называют такое явление «бомбаж» недаром: если в банке проделать небольшое отверстие, давлением газов оттуда выбросит пенную струю продуктов разложения. Вот почему не рекомендуется консервировать некоторые продукты в домашних условиях, при которых трудно достичь необходимой стерильности.

Другим способом замедления или полного прекращения микробиологической летальности является добавление к пище различных консервантов, что вовсе не исключает параллельной термической обработки продуктов.

Сахар практически не вызывает разрушения витаминов — в этом его неоспоримое достоинство. Его следует добавлять не менее 60% от массы продукта, иначе варенье может забродить. Но и избыток сахара нежелателен, особенно для пожилых людей.

Бензойная кислота — более эффективный, чем сахар, консервант, однако ее повышенные дозы отрицательно сказываются на работе печени. Консервирующая способность кислоты известна издавна: именно это вещество содержится в ягодах брусники и клюквы, что позволяет долго хранить их даже без сахара. В настоящее время бензойную кислоту применяют в основном для консервирования сельди в банках (1% кислоты и 8% смеси соли с сахаром).

Сорбиновая кислота Н₃С - (СН)₄ - СООН в отличие от бензойной практически не оказывает на организм нежелательного действия. Ее применяют в качестве вспомогательного консерванта (это вещество слабо действует на бактерии).