Требования по упитанности для жеребят

Контрольные вопросы:

1. Охарактеризуйте перечень необходимых сопроводительных документов при реализации животных на перерабатывающие предприятия мясной промышленности.

2. Каковы требования нормативной документации при оценке упитанности крупного рогатого скота.

3. Охарактеризуйте порядок взимания скидок при реализации животных на перерабатывающие предприятия мясной промышленности

4. Каковы особенности определения категории упитанности у свиней

5. Охарактеризуйте особенности определения категории упитанности у мелкого рогатого скота и лошадей.

ЗАНЯТИЕ 3.Технология убоя животных

Цель занятия - ознакомление с подготовкой животных к убою (ветеринарный осмотр, голодная выдержка, санитарная обработка кожного покрова), а также с технологией убоя различных видов животных.

Содержание занятий

Предубойный контроль. К убою допускаются только здоровые животные прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Не допускаются к убою животные, находящиеся в состоянии агонии (которое устанавливает только ветеринарный врач или фельдшер), независимо от причин, вызвавших это состояние. Помимо этого, нельзя использовать для получения мясного сырья животных, не прошедших карантин после проведения вакцинации, а именно привитых вакцинами против сибирской язвы и бешенства в течение первых 14 дней. Не допускают к убою животных моложе 14-дневного возраста и подвергнутых лечению антибиотиками в течение 3 дней. Запрещается проведение убоя животных, не имеющих сопроводительных документов или при не правильном их оформлении. Убой таких животных или партий скота может быть разрешен только после выяснения обстоятельств, приведших к сложившейся ситуации с документами.

Больных и подозреваемых в заболевании животных разрешается убивать на перерабатывающих предприятиях в специально выделенные санитарные дни либо в конце рабочего дня, либо на санитарной бойне, но только в том случае если получаемое при этом мясное сырье и субпродукты разрешается использовать (ветеринарной службой) после специальной обработки для пищевых, кормовых или технических целей. Убой этих животных проводят при строгом соблюдении правил на санитарной бойне. К числу таких условно годных к убою животных относятся животные, положительно реагирующие на контрольные тесты на туберкулез, бруцеллез, а также ящур, сап, лейкоз, лептоспироз, колибактериоз, дизентерию, бронхопневмонию.

Предубойный контроль начинается с измерения температуры (термометрии) у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, у свиней и овец выборочно. Предубойная выдержка всех лошадей, ослов и мулов на мясокомбинате во всех случаях должна быть не менее 24 часов (до получения результатов маллеинизации). Животные, имеющие положительную или сомнительную реакцию на маллеин, подлежат уничтожению в установленном порядке.

Подготовка животных к убою. Подготовка животных к переработке практически начинается при поступлении их на скотобазы перерабатывающих предприятий, где в процессе приема, проводится сортировка животных на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья. Обычно этими же группами животных направляют на убой. Предварительная подготовка к убою скота и птицы оказывает большое влияние на качество получаемого мяса и облегчает первичную переработку. Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч., свиней – 12, телят – 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч. до убоя.

Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта и отдыху животных.

Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание проходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтеков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.

Для подгона животных рекомендуется использование хлопушки или электропогонялки. Напряжение тока в электропогонялках должно быть не выше 25 В.

Технологическая схема убоя животных представлена на рисунке 1.

Технология убоя крупного рогатого скота.На конвейерной линии убоя крупного рогатого скота последовательно осуществляются следующие операции (Рис. 1).

Обездвиживание животных. Скот оглушают перед убоем, во-первых, из гуманных соображений по отношению к животным, во-вторых, чтобы обеспечить безопасность работы операторов при наложении путовых цепей на задние конечности животных при подъеме его на путь обескровливания, в-третьих, для более полного обескровливания туши.

Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, но сердце продолжает работать.

Для обездвиживания крупного рогатого скота в условиях предприятия малой мощности целесообразно использование устройств в виде пистолетов, стилетов и специальных передвижных стреляющих аппаратов. При оглушении стилетом удар наносят в продолговатый мозг в момент, когда голова животного наклонена вниз и зафиксирована. При оглушении удар направляют в щель, имеющуюся между первыми затылочными позвонками и затылочной костью. С помощью пистолетов и стреляющих аппаратов удар (патронами, пулями, стержнями) наносится в верхнюю часть лобной кости выше уровня глаз.

	Скот на переработку
Крупный рогатый скот, свиньи		Мелкий рогатый скот
Оглушение и подъем животного на путь обескровливания		Подъем животного на путь обескровливания
	Убой и обескровливание
		Крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи
Поддувка сжатым воздухом грудной полости туш		Съемка шкуры
Свиные туши со снятием крупонов		Свиные туши без снятия шкуры
Шпарка брюшной части туш и удаление щетины		Шпарка туш, удаление щетины
Съемка крупонов
Опалка и очистка ошпаренных участков туш и туш (без снятия шкуры) от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса
Извлечение внутренних органов
Крупный рогатый скот		Мелкий рогатый скот
Разделение туш на полутуши		Зачистка туш (полутуш)
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках)
Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник

Рис. 1. Технологическая схема убоя и разделки туш

Операцию оглушения скота должны выполнять только высококвалифицированные рабочие с большим практическим опытом и соответствующим навыком.

Кроме механических способов оглушения возможно использование электрооглушения. Остроконечный электростек вонзают в затылочную часть головы в область продолговатого мозга, прокалывая кожу на небольшую глубину. Напряжение тока 127-220 В, продолжительность действия 8-15 с. Оглушение электротоком можно осуществлять через конечности животного трехфазным током, подведенным к полу бокса в который его помещают перед убоем. Напряжение подают до тех пор, пока животное не перестанет двигаться (15-25 с.). При соблюдении всех правил техники безопасности, электрооглушение безопасно для обслуживающего персонала, однако, в некоторых случаях требуется дополнительное дооглушение животного, при этом полы бокса обесточиваются. Приведенный способ широко применяется на мясокомбинатах средней и большой мощности.

Для правильного оглушения животного необходимо, чтобы оно находилось в определенном положении. С этой целью его вводят в специальную камеру-бокс или привязывают к кольцу, вделанному в пол. Использование боксов обеспечивает безопасность работы рабочих-бойцов.

После оглушения животное обычно падает на пол. Стоя сбоку от оглушенного животного, рабочий обматывает (фиксирует) задние конечности животного цепью. Цепь накладывают вокруг путового сустава. Применяют путовые цепи длиной 2, 1, 0,9, 0,6 м. Разная длина цепей позволяет подвешивать туши так, что голова каждого животного независимо от его размеров находится примерно на одной высоте от пола. Это облегчает выполнение последующих операций по обработке туш. Для подъема туш на путь обескровливания используют грузоподъемные механизмы различной конструкции. Наибольшее распространение получила электрическая лебедка, которая поднимает груз и автоматически устанавливает ролик-троллей на подвесной путь. Она занимает мало места, надежна в эксплуатации; монтируют ее, как правило, над боксом.

Оглушение электрическим током производится в специальной камере (боксе) для обеспечения надежной фиксации животного, безопасной работы бойца и лучшего обескровливания туши. Режим оглушения: сила тока 1-1,5А, напряжение (в зависимости от возраста животного) 70-220 В при контакте стека с телом животного 6-20 с. При правильной организации оглушения животного электрическим током, эффект по обеспечению неподвижности животного длится в течение 5-10 мин.

Оглушение газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 секунд, при этом используют газовую смесь, состоящую из 65 % диоксида углерода и 35% воздуха.

При использовании данного способа оглушения животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии в течении 10-12 минут. За это время выполняют ряд операций по передачи их на линию убоя, подъем на подвесной путь, убой и обескровливание.

По тоннелю, в конце которого имеется яркое освещение, свиньи, как любопытные животные, сами проходят в газовую камеру, где после начала подачи газа, спокойно засыпают.

В настоящее время, для этого способа обездвиживания животных используют различные газовые смеси (закись азота, веселящий газ) под действием которых, засыпая свиньи не подвергаются серьезному стрессу.

Предубойное обездвиживание животных миорелаксантами деполяризующего действия (дитилин, бродитилин и их смесь) задерживает наступление окоченения в два раза по сравнению с электрооглушением. Этот способ может быть использован для целенаправленной переработки мяса. Миорелаксанты снимают возбуждение животных, при этом отсутствуют травматические повреждения и кровоизлияния на тушах, увеличивается выход крови, получаемой при обескровливании туш. Однако этот способ не нашел применения в практике мясной промышленности из-за длительности времени до наступления обездвиживания животного после введения препарата.

Убой и обескровливание. В цехах, оборудованных подвесными путями, убой и обескровливание обычно проводят в вертикальном положении. В этом положении происходит более полное истечение крови, и создаются приемлемые санитарные условия для ее сбора. Полное обескровливание животных способствует получению мяса хорошей сохранности.

До обескровливания на пищевод накладывают лигатуру, чтобы содержимое желудка животного не попало в кровь. Для наложения лигатуры необходимо, держа в правой руке нож лезвием вверх, сделать продольный разрез шкуры в области шеи по средней линии, начиная несколько выше середины ее и ведя разрез до места соединения шеи с туловищем. Длина разреза обычно составляет 30-50 см. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают шпагатом (либо накладывают спиральный зажим).

После наложения лигатуры на пищевод рабочий переходит к выполнению операций, связанных с убоем. В зависимости от дальнейшего использования крови выполнение этих операций не идентично.

При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в грудную полость туши животного в область соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонная артерия и яремная вена). Для убоя применяют обычный нож с рукояткой длиной 15-20 см. Рукоятка имеет выступ у лезвия, предохраняющий руку от порезов. В целях более полного обескровливания рабочий, вынимая нож из отверстия, удлиняет разрез, и кровь вливается в желоб. Продолжительность обескровливания для крупного рогатого скота составляет 6-8 мин.

Кровь на пищевые цели собирают с помощью полого ножа. Кровь по шлангу, совмещенному с полым ножом, стекает в емкость, предназначенную для сбора крови.

Полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие, куда поступает кровь по большому кругу кровообращения со всего организма животного. Когда обильное вытекание крови прекратится, полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели.

При сборе пищевой крови оборудование, инструменты и емкости должны быть всегда чистыми. Их необходимо мыть после каждого использования до полного удаления остатков крови, а затем дезинфицировать раствором антисептиков. После дезинфекции инвентарь следует ополаскивать горячей водой. В качестве антисептиков рекомендовано использовать раствор хлорамина и другие современные средства.

Полученную кровь (на предприятиях малой мощности) целесообразно использовать в дальнейшем для производства кровяных и кулинарных изделий. Чтобы предотвратить свертывание крови, используют различные приёмы её стабилизации. В качестве стабилизаторов можно применять чистую поваренную соль (3% от массы крови), раствор триполифосфата (15-20 мл на 1 л крови), 10%-ный раствор пирофосфорнокислого натрия в количестве 25 мл на 1 л крови.

При горизонтальном обескровливании у оглушенного животного, уложенного на правый бок, рабочий ножом, держа его лезвием вверх, делает продольный разрез шкуры на шее по средней линии, начиная от чёлышка грудной кости вверх до нижней челюсти. Через разрез он вводит нож в область соединения шеи с туловищем по направлению к грудной полости и перерезает шейные вены и артерии. Вытекающую из места разреза кровь можно собирать в специально подготовленные ёмкости. Обескровливание продолжается 7-10 мин. и считается законченным, когда кровь перестает вытекать струйками. После обескровливания, от туши отделяют голову, по первому шейному позвонку, при необходимости с головы снимают шкуру до или после отделения её от туши.

Разделка туши. Разделка туши включает ряд технологических операций, обеспечивающих съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

Съемка шкуры осуществляется путем сочетания ручных приёмов ножом (забеловка) с механизированной операцией окончательного удаления кожного покрова. В первую очередь удаляют уши и снимают шкуру с головы, для этого ножом делают разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по атлантозатылочному сочленению и подвешивают на крючья для ветеринарного осмотра.

Тазовые и грудные конечности подвергают забеловке после кольцевидных разрезов кожи на уровне путовых суставов и разрезов её по внутренней поверхности тазовых конечностей до анального отверстия и дальше по белой линии живота вдоль грудной и шейной областях. Вручную ножом отделяют шкуру с тазовых конечностей, живота, грудной и шейной части туловища, примерно с 35% поверхности туши. Завершают съемку с помощью механизированных агрегатов или шкуросъемочных установок.

Ручной способ съемки шкур.Шкуры с крупного рогатого скота снимают на рифленых плитах или специальных развалках при трех последовательных положениях туш: горизонтальном, полувертикальном и вертикальном. Тушу после отделения головы опускают лебедкой на специально оборудованную площадку, укладывают на спину по направлению к лебедочной разноге и укрепляют в горизонтальном положении специальными подкладками-развалками.

Сначала рабочий снимает шкуру с передних и задних конечностей, затем надламывает их, в запястном и путовом суставах, удаляя фрагменты конечностей ниже перечисленных суставов. На следующем этапе рабочий забеловывает шкуру на туше животного в области вымени или мошонки и паха, делая надрез шкуры по белой линии живота (не повреждая мышц живота) и одновременно подрезая шкуру с левого края, отделяет её от мышц на ширину 4-5 см по всей длине надреза. Затем он снимает шкуру с боковых частей туши до полного обнажения продольных мышц с внутренней стороны паха и бедра. Фрагменты мышечной ткани, вросшие и остающиеся на внутренней поверхности шкуры, называют сорочьим мясом.

Сняв шкуру с области шеи туши животного, рабочий вводит нож под шкуру в область предплечья и ведет его по направлению к плечу, отделяя шкуру с предплечья, затем с передней части груди и с шеи до верхней ее части на холке.

Оттянув шкуру у скакательного сустава, рабочий вводит нож острием вниз и ведет его сверху вниз по направлению к спине и бокам, отделяя шкуру с верхней части бедра, затем с бедра до маклока. Необходимо следить, чтобы сарколемма (пленка) с бедра не отделялась вместе со шкурой. Далее отделяют шкуру с боковой части живота и верхней части спины (крестца). Для этого рабочий оттягивает шкуру вверх, вводит нож острием вверх и ведет по направлению к корню хвоста, отделяя шкуру от боковой части живота и спины до позвоночного столба. Шкуру с боков до половины туши (до поясничных позвонков) начинают снимать у маклаков,нож вводит между шкурой и сарколеммой покрывающей поверхность туши в видепленки ипродвигают по направлению к лопатке.

При заделке хвоста рабочий делает продольный надрез шкуры по нижней стороне хвоста до его корня, заделывает шкуру вокруг корня хвоста, а затем резким рывком к себе выдергивает хвост из шкуры. Вырезает проходник с кроной на ширину в 4-5 см от стенок тазовой кости, при этом не допускаются порезы проходника и мочевого пузыря.

Тушу поднимают на полную высоту и отрывают шкуру от туши, подрезая скрепляющие связки.

Далее рабочий разрезает мышцы вдоль средней линии грудной кости и хряща и по сделанному разрезу, начиная от чёлышка, пилой (или секачом) распиливает (или разрубает) грудную кость. Линия распила должна проходить точно по средней линии грудной кости, без нарушения целости внутренних органов.

По окончании забеловки и распиловки грудной кости тушу лебедкой поднимают в полувертикальное положение для выполнения последующих операций.

Рабочие, занятые на операциях забеловки и съемки шкур, обязательно должны производить во время работы санитарную обработку инструмента, рук и одежды, для чего рабочие места должны быть оборудованы устройствами с горячей и холодной водой, дезинфицирующими средствами и всем необходимым инвентарем.

Извлечение внутренних органов (нутровка) требует подготовительных операций (удаление половых органов, вымени у коров, наложение лигатуры на прямую кишку, разрубки лонных костей, распиловки грудной кости и др.). Органы брюшной и грудной полостей извлекают почти одновременно особыми приемами через разрез брюшной стенки по белой линии живота, а ливер - через отверстие, образовавшееся после рассечения грудной кости и разреза диафрагмы.

Распиловка туш. Используя ленточные или дисковые пилы, лазерные установки, туши разделяют на две половины (полутуши) в области позвоночного столба. Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш и удобства их транспортировки.

Перед распиловкой вдоль позвоночника делается глубокий надрез мышц ножом, захватывая мышцы грудных и шейных позвонков. По надрезу позвоночник распиливают таким образом, чтобы тела позвонков делились пополам; распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно 7-8 мм вправо от средней линии позвоночника. Вначале распиливают крестец, затем поясничные, грудные и шейные позвонки. Нажатие на полотно пилы должно быть умеренным и равномерным с тем, чтобы не допустить зигзагообразный распил.

Зачистка туш. Чтобы придать полутушам товарный вид проводят зачистку. При сухой зачистке выполняют следующие операции: удаляют с полутуш видимые абсцессы и побитости; отделяют мясокостный хвост; собирают внутренний и почечный жир (вместе с почками); вынимают спинной мозг.

Второй способ зачистки туш применяют в случае их значительного загрязнения, используя проточную воду. Такой способ называется мокрым. После мойки полутуши размещают в специальные камеры для обсыхания при температуре 4°С.

Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15% всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия.

Клеймение туш. После выполнения всех технологических операций связанных с получением полутуш заключительным этапом является товарная оценка полученной продукции. Товарная оценка заключается в клеймении туш и их взвешивании. Клеймение туш осуществляется согласно действующим нормативным документам. После клеймения туши взвешивают для определения массы. Далее печатается отвес-накладная, являющаяся основным документом при расчетах приемщика и сдатчика скота.

Переработка свиней

Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или при помощи других устройств, а также используют специализированные боксы.

Током промышленной частоты свиней оглушают при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол. Напряжение электрического тока 65-100 В,
частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с.

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать
при помощи специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 с. Чтобы предотвратить судорожное сокращение мышц и вследствие этого кровоизлияния в тканях применяют ток - повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4, напряжение 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с.