Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов

Грибы маринованные.Маринованные или соленые грибы отделяют от маринада, промывают холодной кипяченой водой, затем нарезают на ломтики. Перед подачей необходимо заправить салатной заправкой, сметаной или растительным маслом, посыпать кольцам и репчатого лука и зеленью.

Помидоры, фаршированные мясным салатом.Подготавливают помидоры, кладут в них мясной салат, поливают майонезом с желе, охлаждают. Сверху помидоры оформляют фигурками из овощей и заливают желе, охлаждают. Помидоры приобретают блеск. Украшают зеленью и продуктами, входящими в салат.

Яйца с зернистой икрой.Вареное яйцо разрезать вдоль на две половинки так, чтобы края были зубчиками, удалить желток, положить зернистую икру, ее можно положить и на желток. Украсить зеленью.

Корзиночки с паштетом из печени.Формочки смазывают жиром, выкладывают слоевое или песочное тесто, на середину кладут паштет из печени, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают 30—40 мин при температуре 200°С, охлаждают. Подают на тарелке с салфеткой.

Винегреты.Винегреты являются разновидностями салатов. Их готовят с рыбой, сельдью, с мясом, кальмарами или морской капустой. Картофель, морковь, свеклу, рыбу, мясо, кальмары варят. Овощи варят не очищенными. Соленые огурцы очищают от кожицы и нарезают, квашеную капусту отжимают от рассола, кислую капусту промывают. Продукты нарезают ломтиками или кубиками, при укладке слоями — соломкой. Форма нарезки входящих в винегрет продуктов должна быть одинаковой. Свеклу заправляют растительным маслом отдельно от остальных продуктов. Смешивают продукты перед подачей. Винегреты поливают салатной заправкой. Перед заправкой растительным маслом винегрет солят, можно положить сахар и полить лимонной кислотой. Украшают продуктами, входящими в винегрет.

Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г винегрета: картофель (нетто) — 21, свекла — 15, морковь — 10, капуста квашеная — 15, огурцы соленые — 15, лук зеленый или репчатый — 15, заправка для салатов — 10 или растительное масло — 10.

Икра кабачковая.Кабачки запекают, снимают подпеченную кожицу, мелко рубят. Репчатый лук нарезают крошкой и пассируют с томатным пюре. Овощи соединяют, тушат 10 мин, заправляют перцем, уксусом и солью, охлаждают. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

Икра баклажанная.Подготовленные баклажаны запекают в жарочном шкафу, охлаждают, удаляют кожицу, мякоть баклажанов мелко рубят. Репчатый лук нарезают крошкой, пассируют на растительном масле с добавлением томат-пюре. Продукты соединяют и тушат до тех пор, пока масса не загустеет, периодически помешивая. Икру заправляют чесноком, растертым с солью, растительным маслом, перцем, охлаждают. При подаче икру выкладывают на тарелку в виде рисунка, украшают зеленью или подают в салатнице.

Икра грибная. Икру готовят из сушеных или соленых грибов. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые консервированные грибы промывают холодной водой и также рубят. Лук нарезают мелкой крошкой и пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 10— 15 мин. В готовую икру необходимо положить толченый чеснок, уксус, перец, соль, перемешать и выложить в салатник или на маленькую тарелку. Украшают зеленью, посыпают нарезанным зеленым луком.