Приготовление блюд из творога

Из творога приготавливают горячие и холодные блюда.
В натуральном виде употребляют пастеризованный творог, его можноподать с сахаром, сметаной, вареньем и др.

Жирный творог содержит 65 %влаги, полужирный — 73, нежирный — О %.

Полужирный и нежирный творог используют для блюд, подвергающихся тепловой обработке, предварительно пропусти в через протирочную машину.

Протирают в небольшом количестве через сито. Потери составляют 1-2%.

Сырки детские творожные содержат 23 %жира.

Жирный творог более нежный, поэтому его используют для приготовления творожной массы, подают в натуральном виде, не подвергая тепловой обработке.

Перед приготовлением творог просматривают если он сильно влажный, его необходимо положить в марлю и отжать под прессом.

Протирают через сито или пропускают через протирочную машину (жирный творог протирают не всегда).

Творог, прошедший тепловую обработку, труднее усваивается. По способу тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

Для повышения питательной ценности и калорийности, в творог добавляют сливочное масло, сливки, сметану, яйца, изюм, цукаты, фрукты, какао, шоколад, цедру и др.

Для ароматизации кладут ванилин, растворенный в горячей воде, корицу, тмин, цедру лимона или апельсина.

Творожная масса сладкая.Сливочное масло и сахарный песок растирают до однородной массы. Полужирный творог протирают через сито или растирают, затем взбивают в взбивальной машине, в малых дозах — в миксере. В массу можно добавить промытый изюм, какао и др.

При подаче придают форму пирамиды, елочки и других фигур. Сверху можно полить вареньем или посыпать тертыми орехами, уложить фрукты или положить взбитые сливки.

Соленую массу готовят без сахара, с добавлением соли (10 г на 1 кг творога).

Творог с молоком, сливками, сметаной и сахаром.Творог жирный или полужирный укладывают на блюдо. Сверху или в середину можно положить варенье, сахар, сметану или подать отдельно.

Молоко кипяченое и сливки подать в молочнике, сахар и варенье — на розетке.
При подаче творога со сметаной предварительно его протирают, отпускают на десертных тарелках, салатниках с фруктами или без них, на листьях салата. Применяют для бутербродов. Творог можно заливать молоком, сливками.

В школьном и детском питании приготовление творожных блюд без тепловой обработки запрещено.

Вареники ленивые.Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром и мукой и тщательно перемешивают до однородной массы. Формуют в форме ромба, кружков, посыпают мукой. Закладывают в подготовленную кипящую воду, варят 3—5 мин до всплытия на поверхность. Вынимают шумовкой на сито, затем кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, встряхивают.

Укладывают горкой в подогретую тарелку, поливают маслом или маргарином. посыпают сахаром. Сметану подают отдельно. Температура отпуска 65 °С.

Вареники с творогом. Муку просеивают, добавляют яйца, сахарный песок, вливают воду или сыворотку и замешивают крутое тесто. Тесто ставят для созревания белков и эластичности на 40 мин, накрыв тканью.

Мукой посыпают стол. Тесто можно раскатывать кружками или пластом толщиной 1,5—2 мм.

Пласт укладывают на форму. На расстоянии 4 см друг от друга кладут фарш в форме шариков, промежутки смазывают сырыми яйцами или льезоном. На фарш накладывают такой же пласт теста и прокатывают скалкой.

В кипящую подсоленную воду закладывают небольшими порциями вареники и варят 4—5 мин до всплытия на поверхность, вытаскивают шумовкой на дуршлаг, затем выкладывают в посуду с растопленным сливочным маслом и встряхивают.
Фарш: протертый творог вымешивается с сахаром, сырыми яйцами.

Вареники укладывают на подогретую тарелку, сверху поливают маслом, отдельно подают сметану. Температура отпуска 65 °С.

Сырники из творога.Творог протирают, добавляют яйца, сахарный песок, ванилин, соль и пшеничную муку, перемешивают до однородной массы, которую раскатывают на столе жгутом толщиной 6—7 см. Поперек нарезают на кружки, панируют в муке, придают форму приплюснуто-округлую толщиной 1,5 см. Жарят на топленом масле с двух сторон до румяной корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу в течение 5—6 мин; готовые сырники увеличиваются в объеме, после легкого остывания они приобретают свою первоначальную форму.

Подают со сметаной, со сладким молочным или фруктовым соусом. Сырники можно посыпать сахарной пудрой.

Отпускают сырники но 2 шт. на порцию, посыпают сахаром или сахарной пудрой. Отдельно подают сметану, сметанный или сладкий молочный соус. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой ее можно пассировать без изменения цвета, для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Сырники с морковью.Морковь измельчают, припускают с добавлением жира до готовности (10% воды к массе нетто моркови), при непрерывном помешивании всыпают манную крупу и варят до загустения. Охлаждают до температуры 40—50°С, кладут сырые яйца, протертый творог, сахар, 2/3 части муки и все смешивают. Формуют сырники, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до румяной корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Укладывают на подогретое блюдо, поливают сметанным или молочным соусом, можно подать отдельно.

Весенний творожный торт.Жирный творог протирают через сито несколько раз. Отдельно растирают желтки яиц со сливочным маслом до осветления массы. Для ароматизации кладут ванильный сахар, добавляют подготовленный изюм. Белок яиц взбивают. Вливают охлажденные сливки. Продукты вымешивают до однородной массы.

Массу выкладывают на марлю, ставят под пресс, затем выкладывают на блюдо. Украшают фруктами и ягодами.

Пудинг из творога.Впротертый творог добавляют протертые желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, хорошо промытый изюм, ванилин, рубленые орехи, просеянную муку (манку или манную кашу). Массу тщательно перемешивают. Яичные белки избивают до густой цены, которую затемвводят вподготовленную массу.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром лист и ппосыпают сухарями, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25— 35 мин до румяной корочки.

Готовый пудинг разрезают на порционные куски. Подают в горячем виде со сладкими соусами, молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом,

Запеканка творожно-картофельная.Отварной картофель и творог протирают через сито, затем добавляют яйца, муку, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают. Форму смазью кают тверды сливочным маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу и выравнивают поверхность, смазывают сметаной. С помощью столовых приборов или кондитерского мешка делают рисунок. Запекают при температуре 200 °С 30—40 мин.

При подаче выкладывают из формы на тарелку. Сбоку кладут сметану, можно подать отдельно.

Запеканка из творога.В протертый творог добавляют пшеничную муку или манную крупу, или вязкую манную кашу, сахар, яйца, ванилин, изюм, цукаты, цедру лимона или апельсина. Предварительно противень смазывают жиром и посыпают сухарями, ровным слоем выкладывают подготовленную массу, поверхность смазывают сметаной, делают рисунок и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку, сверху поливают фруктовым или сметанным соусом, можно отдельно подать сметану.

При отпускезапеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поливают сметаной или сладким соусом, отдельно подают сметану или подливают сбоку.

При приготовлении блюд из творога (150 г на 1 порцию) для сырников, пудинга, запеканки, вареников ленивых существуют различия в закладке муки для каждого изделия, что определяет их консистенцию и органолептические свойства. Наибольшее количество муки кладут в сырники (20 г на 15 г творога).