Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные нормы. Для салатов и винегретов картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Перед нарезкой его осаждают. Свеклу и морковь варят в кожице, очищают и нарезают. У колбас удаляют концы шпагата, оболочку. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы опускают на 1 —2 мин в горячую воду. Толстые батоны колбасы нарезают на куски под углом 90°, тонкие — под углом 45°. Окорок, корейку, грудинку (копченые, вареные) и другие мясные копчености нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3—4 мм. Сыры разрезают на куски, зачищают от пленок и нарезают на тонкие пластины толщиной 2—3 мм. Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски. Балыки зачищают от кожи, костей и хрящей. Соленую сельдь лучше вымачивать в молоке. У сельди удаляют голову, хвост, потрошат, очищают от кожи. Пластуют и удаляют кости, нарезают под углом 90 или 45°. Рыбные консервы освобождают от тары, подают в посуде. Можно подать в банках без крышки шпроты, сардины, анчоусы. Звенья отварной рыбы осетровых пород нарезают без кожи на куски толщиной 3—4 мм.

Яйца отваривают вкрутую и используют для салатов и украшения: придают им форму различных фигурок, вырезают из них цветы. Птицу обжаривают или варят, мясо отделяют от костей и нарезают.

Бутерброды

Бутерброды бывают открытые, закрытые (сэндвичи), закусочные (канапе, тартинки). Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными.

Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, массой 20—30 г для закусочных и 50 г для закрытых. При приготовлении бутербродов необходимо учитывать сочетание продуктов по цвету, питательной ценности, вкусовым качествам. На ржаном хлебе рекомендуется подавать жирные продукты (шпик, корейку, сельдь, кильку). Зернистую икру кладут горкой, паюсную нарезают различной формы или разминают.

Со сливочным маслом сочетаются повидло, джемы, сыр, паштет, рыбные продукты, вареные колбасы без жира. Бутерброды с жареными мясными продуктами сочетаются со свежими овощами, салатами.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не более чем за 30—40 мин и хранят в холодильнике.

Для бутербродов используют молодой сыр, творог, сулугуни, брынзу, домашний сыр с добавлением зелени, хрена, перца, чеснока и др.

Бутерброды можно приготовить на гренках, с сыром и чесноком, желтками яиц. и майонезом, творожной массой.

Для украшения бутербродов вырезают различные по форме и цвету украшения:

1. Разрезать пополам стручки сладкого перца, удалить сердцевину, вымочить, обсушить. Формочками для печенья выдавить фигурки (листья клевера, звездочки, сердечки и т.д.).

2. Хорошо охлажденное сливочное масло нарезать кубиками, сверху положить листочки зелени и вырезанные фигурки из перца, можно кубики перевязать перышками зеленого лука.

Изысканный бутерброд, питательный и витаминизированный, приготавливают из нескольких видов продуктов. Из кусочков хлеба вырезают кружочки, сверху намазывают маслом, кладут кружочки ветчины, помидоров и репчатого лука, украшают луком, кресс-салатом.

Гамбургеры.Мясной фарш посолить и разделить на 3 части. В посуде растопить сливочное масло. Кусочки фарша сформовать в лепешки и выложить в масло, прогреть на полной мощности 1,5 мин, затем перевернуть и прогреть еще 1,5 мин. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности и сделать из него б лепешек диаметром 10 см. Лепешки смазать нетолстым слоем горчицы, сверху положить лепешку из фарша, на нее кусочек ли- верной колбасы, на колбасу — грибы. Сверху положить еще одну лепешку из теста. Всего должно получиться три гамбургера. Выложить их на противень и запекать на полной мощности в течение 3—5 мин.

Гамбургеры еще вкуснее, если подать их с лимоном и майонезом, со шпинатом и сыром «рокфор», соусом острым, вареным окороком, ананасом, глазуньей и беконом, йогуртом, сметаной и др.

Для бутербродов (хот-доги, чизбургеры) используют круглые булочки с кунжутом, их разрезают на две половинки и вкладывают рубленый бифштекс или сосиски.
Пиццу приготавливают из дрожжевого теста в форме лепешки, за счет перепада температур образуется воздушный карман, который наполняют в теплом виде сыром, салатом, жареным мясом или птицей, ветчиной и другими продуктами.
для сложных (комбинированных) бутербродов используют несколько видов продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. На хлеб кладут ломтик балыка, свернутого в трубочку и заполненного салатом, рядом — цветок из сливочного масла, зелень и др.

Ассорти мясное на хлебе.Мясные продукты (язык, колбасу, ветчину) нарезают тонкими кусочками, укладывают на хлеб, затем украшают сливочным маслом, зеленью.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками, смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты, сыр, икру, различные салаты, омлеты, паштеты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают иразрезают на кусочки длиной 7—8 см. Бутерброды могут быть 2-или 3-слойными и комбинированными.

Бутерброды закусочные (канапе).Нарезают батон толщиной 1 — 1,5 см, с помощью выемки придают форму размером 4 см, обжаривают, намазывают маслом с горчицей. Гастрономические продукты нарезают, вырезают требуемой формы и укладывают на хлеб. Часть бутербродов украшают желе или майонезом. Гарнир выкладывают разнообразным рисунком. Можно использовать зеленое масло, вареное яйцо, лук зеленый, икру красную, черную, сливочное масло и др.

Мини-бутерброды с икрой.Гренки произвольной формы смазывают сливочным маслом, накладывают кружочек крутого яйца, в центре которого делают маленькую горку из кетовой икры. На нее выжимают немного лимонного сока и гарнируют кусочками каперса.

Или просто кусочек белого хлеба намазывают сливочным маслом, укладывают икру и украшают дольками лимона и веточкой зелени.

Перечень и количество продуктов для приготовления бутербродов с икрой (г): пшеничный хлеб — 500, икра — 250, сливочное масло — 200, каперсы — 200.

Для начинки используют: репчатый лук — 400, 1 яичный желток, помидоры — 400, сыр — 200, зелень петрушки — 50 г, соль, перец.

Корзиночки или волованы ссалатом. Выпекают корзиночки или волованы, наполняют салатом рыбным, мясным, украшают продуктами, входящими в салаты. Можно наполнять крабами, паштетом, ветчиной, икрой и другими продуктами.

Сандвич — это булка, в которую вкладываются продукты, обязательным компонентом является мясной продукт.

Тартинка — это небольшая корзиночка из несладкого теста или поджаренный хлебец с гарниром.

Канапе - это небольшой фигурный бутерброд. При многослойной пирамиде продукты в прокалывают шпажкой.

Горячие бутерброды.Готовят из разнообразных продуктов, укладывают на хлеб и запекают.

Пицца с сыром и луком.Из муки, масла и сметаны замешивают тесто, раскатывают и выкладывают в форму. Поверхность смазывают желтком и в центр кладут по кусочку помидора. Вокруг в виде лепестков располагают лук, слегка обжаренный, затем выкладывают ожерелье из помидоров. Внешним должен быть круг из кусочков сыра. Часть сыра натирают на терке и посыпают пиццу. Выпекают на мощности выше средней до готовности. При выпечке кубики сыра оплавятся и образуют красивую кружевную кромку. Пиццу при подаче нарезают на куски.

Бутерброд с ассорти овощным.Овощи необходимо обжарить, нарезать и добавить взбитые яйца, зеленый горошек, сливочное масло, соль. Продукты перемешивают, затем укладывают все на ломтик хлеба, посыпают тертым сыром, запекают в духовке.

Бутерброд с брынзой.Хлеб нарезают ломтиком, намазывают сливочным маслом. Брынзу и сыр натирают. Брынзу смешивают свареными желтками яиц и крошками белого хлеба. Смесь намазывают на хлеб. Сверху укладывают филе отварной рыбы или консервов, томат-пюре, затем запекают в духовке. Готовые бутерброды посыпают тертым сыром. Подают горячими.

Салаты

Салаты возбуждают аппетит, вызывают ощущение свежести во рту. Хороший салат оставляет целую палитру свежих вкусовых ощущений. Наличие в нем большого количества витамина С, органических кислот, минеральных веществ, клетчатки подготавливает желудок для приема следующих блюд. Достоинства всех салатов не только в наборе разнообразных, самых свежих продуктов, но и в классическом их оформлении, подаче в красивой посуде, отпуске на листьях салата, необычное на первый взгляд сочетание продуктов, особенно экзотических. Подача набора подготовленных продуктов на многосекционном блюде дает посетителю возможность соединить все продукты и заправлять самостоятельно перед его употреблением.

Оригинально оформление салатов с фаршированными овощами. На блюдо укладывают листья салата, в середину помидор, фаршированный крабовым или другим салатом. Оформление салата отражает применение сырья крупной нарезки и укладка рядов продуктов без измельчения, например, яйцо вареное целиком, картофель отварной, разрезанный на дольки, целиком отварные початки кукурузы, грибы и т.д.

Приготовленные салаты — ассорти из свежих молодых овощей поливают растительным маслом, салатной заправкой, можно и вином.

Классические салаты — салаты, в которых овощи нарезают тонкой соломкой, подают охлажденными льдом. При этом овощи (огурцы, морковь) становятся более хрустящими, так как лед укрепляет их структуру. Чтобы достичь мягкости овощи посыпают солью.

Горячий картофель для салатов можно погрузить в сухое вино, тем самым получают ароматизированный с дополнительной вкусовой гаммой картофель.

Салаты с макаронными изделиями выдерживают в холоде не менее 1 ч, чтобы макароны впитали в себя ароматы других продуктов. Свежую зелень в такие салаты добавляют перед подачей.

Украшения должны отражать наименование салата. Салат «Столичный» украшается мясом птицы, рыбный — ломтиками рыбы, мясной — брусочками мяса и т.д.

Необыкновенную красоту придают блюдам своеобразная выкладка продуктов и фантазия повара, В основном для подачи блюд используют белую посуду разной формы. Вот один из примеров подачи салатов: на тарелку выкладывают нарезанные тонкой соломкой свежие огурцы и морковь в форме плетеной сетки. Сбоку от рисунка ставят форму без дна высотой до 10 см и наполняют любым салатом, затем форму убирают. Таким образом, салат укладывают горкой любой конфигурации. Для рисунка используют любые продукты. Необычный способ подачи и оформление холодных блюд и закусок в следующем варианте: на тарелку выкладывают продукты по отдельности или смешанными с выходом одной порции и поливают одним или двумя соусами тонкой полоской по продуктам и по тарелке. Украшают карамельной сеткой. Для оформления фруктовых салатов лепестки роз смазывают взбитым белком и посыпают сахарной пудрой.

Оформление салатов живыми цветами или лепестками роз придает блюдам необыкновенную красоту. Украшения не должны выходить за пределы посуды. Самые распространенные способы оформления салатов: укладка «горкой», «букетиком». Треть продуктов заправляется майонезом и укладывается горкой, остальная часть выкладывается вокруг салата.

Современное направление в приготовлении салатов рекомендует использовать в технологии орехи и миндаль, желатин для флиппов, цитрусовые фрукты, натуральные пищевые красители, морепродукты. Кроме традиционных заправок готовят заправки с применением растительного сырья, экзотических фруктов и овощей и др. В состав салатов входит лимонный сок, расплавленный сыр, перец, листья чабреца, базилика, горчица, чеснок и другие продукты, придающие салатам неповторимый вкус, аромат и высокую калорийность. Подают салаты как самостоятельное блюдо, они могут быть гарниром к холодным и горячим блюдам. Нельзя смешивать холодные и горячие продукты, это приводит к порче салатов и быстрому размножению микроорганизмов. Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей.

Салаты витаминные заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком с сахаром. Для винегретов свеклу заправляют растительным маслом, чтобы не окрашивались остальные продукты. Салаты нельзя формовать руками, следует пользоваться инвентарем. На руках должны быть перчатки. Виды салатов и закусок, их состав, формы нарезки и оформление приведены в табл. 15.1.

Салат «Весна».Редис нарезают тонким и ломтиками, свежие огурцы, салат нарезают крупно, зеленый лук шинкуют. Овощи перемешивают и заправляют сметаной. Украшают дольками фигурно вырезанных яиц, зеленью.

Салат из белокочанной капусты.Капусту шинкуют, не сочную — слегка прогревают с добавлением соли (15 г на 1 кг) и уксуса до легкого размягчения. Охлаждают, кладут сахар изаправляют растительным маслом.

Сочную капусту заправляют салатной заправкой или слегка перетирают с солью, сахаром, уксусом и поливают растительным маслом.

Нашинкованную капусту с добавлением 3%-ного уксуса маринуют 2—3 ч, затем добавляют остальные продукты. Маринованные фрукты можно использовать вместо уксуса. Более вкусным и питательным салат будет с добавлением лука, моркови, клюквы, вишни, винограда.

В салат из квашеной капусты входит сахар, соль, свежие яблоки, нашинкованный лук, цитрусовые, клюква.

Салат мясной «Столичный». В состав салата входят говядина отварная или телятина, свинина, баранина (43 г на одну порцию), картофель отварной, огурцы свежие или соленые, яйца, крабы, листья салата, майонез.

Вареные продукты нарезают ломтиками или кубиками, соленые огурцы режут тонко, заправляют частью майонеза.Украшают салатом, яйцом,крабами, ломтиками мяса.

Перечень и количество продуктов для приготовления 150 г салата мясного: мясо — 65, картофель — 55, огурцы — 38, яйца — 3/8шт., шейки раковые — 6,майонез — 30, острый соус — 8, зелень — 2 г.

«Салат рыбный»Рыбу разделывают на филе. без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза е острым соусом.

Салат укладывают горкой, оформляют ломтикам и рыбы, Помидором, салатом, поливают оставшимся майонезом. В майонез можно добавить острый соус.

Салат-коктейль рыбный.Филе судака варят, охлаждают, нарезают ломтиком. Отварные грибы (из свежих) имаринованные огурцы шинкуют соломкой. Подготовленные продукты кладут вфужер или прозрачные салатники слоями. Поливают майонезом. Украшают лимоном, перцем сладким, зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 125 г салата-коктейля рыбного: судак отварной — 49, грибы свежие — 35, огурцы маринованные — 46,майонез — 30, перец сладкий маринованный — 10, лимон — 8, петрушка — 3 г.

Салат крабовый с курицей и помидорами.Мелко нарезают вареное охлажденное мясо птицы и смешивают с овощами, добавляют специи и лимон или лимонный сок. Помидоры мелко измельчают, сердцевину растирают и соединяют с крабами или крабовыми палочками. Салат заправляют йогуртом. Приготовленным салатом можно также фаршировать помидоры. Украшают салат мясом птицы, зеленью, лимоном, крабами. Помидоры кладут на середину блюда, вокруг помидора выкладывают салат из бело- и краснокочанной капусты или салат из перца красного сладкого и зеленого.

Перечень и количество продуктов для приготовления салата крабового с курицей и помидорами: отварное мясо крабов — 125г,отварное мясо курицы — 125, зеленый лук — 3, сладкий верен красный — 60, сладкий перец зеленый — 60, йогурт — 250, лимонный сок — 75, соль — 3, перец черный - 1, сахарный песок
3, укроп — 5, базилик — 5, помидоры — 1 200 г.