Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

­Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.

­

­Таблица 6.4 Ассортимент и использование соусов

­

­ ­Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

­Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло­сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-­кра­ного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гyc­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого.

Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны.

Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их ­ однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса ­ мелко натерт.

Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных ­- от белого до еветло­кремового, cметанного с томатом ­- розовый, маринада с томатом ­ оранжево­-красный, майонеза ­- белый с желтым oттенком, гpибного ­- коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично­масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочноrо масла.

Маринады должны иметь кисловато-­пряный вкус, аромат yк­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 ⁰С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре

0- 5 ⁰С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре, 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара ­ лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 ⁰С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 ⁰С до 45 дней, а при температуре 5 ⁰С ­ 3 мес. Co­ус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо пи­тания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 ⁰С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки ­ в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 - 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

­

­Супы, значение супов в питании

­Супы - жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подав­ляющее большинство супов содержит плотную часть ­ разнооб­разные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и дрyгих продуктов.

Супы являются первым блюдом обеда, их подают после закусок и холодных блюд. Объясняется это тем, что в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подrотавливают пищеварительную систему организма для усвоения пищи.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуж­дают аппетит. Как отмечал великий И. М. Сеченов, «суп ­ прежде Bcero аппетитное средство». В супах содержатся две гpуппы возбудителей аппетита:

1) вкусовые и ароматические вещества;

2) непосредственные химические раздражители (воз­будители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые кope­нья, морковь, лук и друrие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов, запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение, необходимо учитывать, что при постоянном употреблениодних и тех же вкусовых и ароматических веществ орraнизм адап­тируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль игpают и химические возбудители деятель­ности желудочной, поджелудочной и дрyгих желез пищевари­тельноrо тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, гpибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых отурцов, помидоров, сметаны, кваса; мине­ральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником витаминов, минераль­ных и дрyгих биологически активных веществ. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. Существенны потери вита­мина С (до 50 %), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют в суп при подаче. Супы обеспечивают до 30 % по­требности организма в жидкости и необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны co­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энер­гeтическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет вcero лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.

­Классификация супов

­Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи.

­Схемы производства супов и их характеристика

­По характеру жидкой основы супы делят на четыре гpуппы, а супы первой гpуппы по способу приготовления ­ на три под­pуппы.

1- на бульонах и отварах (3 подгруппы – заправочные, пюреобразные, прозрачные)

2- на молоке

3- на хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлаж­денном овощ­ном отваре или бульоне и т. п.

4- на фруктовых и ягодных отварах (сладкие)

Супы, относящиеся к первым двум гpуппам, подают гoрячи­ми (75⁰С), супы третьей гpуппы отпускают холодными (14⁰С), а супы четвер­той rpуппы в весенне­летний период подают холодными, в oceнне­зимний ­ холодными и горячими.

­

Заправочные супы

­Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовoмy блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование

пассерованных кореньев и лука.

­Технологический процесс пригoтовления заправочных супов вклю­чает следующие операции:

- приготовление бульонов;

- подготовку гap­нира;

- проваривание гарнира в бульоне;

- заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Следует учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и гpибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы ­ - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные ­ толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу (варят поч­ти до готовности). Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огypцы для pac­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат­-пюре, коренья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогpевают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10-15 % жира. При пассеровании овощи дo­водят до полyготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процесс е пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую opaнжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата­пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­

дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в двa-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по­следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо cтpoгo придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке тe­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые кa­чества супов, а картофель, овощи и дрyrие продукты переварива­ются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые оrypцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кap­тофель и через некоторое время ­ продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5-10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль, специи добавляют за 5-7 мин до оконча­ния варки. По составу заправочные супы принято делить на две гpуппы:

- супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ ­ одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Существует много разновидностей борщей, отличающихся рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, то его кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме. Для быстрого пригoтовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогpевают с жиром, тy­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата­пюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5-10 мин.

Схема приготовления борща-

­

Таблица Разновидности борщей

­ Щи. Эту гpуппу заправочных супов определяют листовыеовощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), ca­войской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата, добавляя картофель, репу, для некоторых видов ­ крупу, томат­пюре или свежие помидоры, яб­локи.

Овощи и картофель принято нарезать следующим образом: картофель брусочками или кубиками, капусту ­ соломкой или шашками, морковь и лук ­ дольками или соломкой, помидоры и яблоки ­ дольками. В качестве жидкой основы используют бульон ­ мясной, рыбный, гpибной (для вегетарианских щей).

Щи из свежей капусты. Для их пригoтовления свежую капус­ту нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас­серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст­ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то eгo нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

­Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту для щей предваительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2 ч (если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой). За 10-15 мин до окончания тушения добавля­ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то eгo кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные гpибы, заливают гpибным отваром, вводят муч­ную пассеровку, соль, специи, закрывают тестом (лепешку готовят из дрожжевого теста) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение l5-20 мин.

Щи уральские. Их гoтовят так же, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу. Крупу, сваренную отдельно до полyготовности, закладывают в кипящий бульон в первую очередь, а сваренную почти до готовности ­ за 10 мин до окончания варки. Можно использовать дрyгие крупы ­ рис, пшено. Тушеную капусту с пассерованными овощами вводят за 10-15 мин до окончания варки. Соль, специи вводят за 5-10 мин до окончания вap­ки. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

Щи суточные. Для их пригoтовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей сви­нокопченостей, жира в течение 3-4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, Пассеруют и кладут в капусту за час до оконча­ния тушения. Далее готовят так же, как щи из квашеной капусты.

Щи зеленые, готовят их из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Щавель и шпинат припускают по­рознь в собственном соку. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. В кипящий бульон закладыва­ ют картофель, нарезанный ломтиками, через 15 мин кладут про­ тертую зелень, пассерованный репчатый лук, зеленый лук, через 5-10 мин добавляют специи и мучную пассеровку и варят 5 -10 мин.

­Щи из свежей капусты с яблоками. В кипящий бульон закла­дывают капусту, нарезанную шашками, затем картофель (доль­ками), добавляют пассерованный лук, морковь; за 5-10 мин до окончания варки добавляют помидоры и яблоки, нарезанные дольками. Вводят специи.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников яв­ляется включение в рецептуру соленых огyрцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, кa­пусту. Огyрцы для рассольников очищают от гpубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Kapтофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; лук ­ кольцами или соломкой; коренья и капусту ­ соломкой. Лук и морковь пассеруют.

Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином, рыбном и грибном бульонах. Для придания рассольнику более oстpoгo вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют про­цеженный и прокипяченный огyречный рассол.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрущку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук­порей, варят 10 мин. затем добавляют припу­щенные огypцы и варят еще 10 мин. За 5 мин до окончания варки вводят нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу предварительно отваривают до полyготовности, отвар сливают, а крупу промыва­ют. Подготовленную крупу кладут в кипяший бульон, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полyготовности, дo­ бавляют пассерованные овощи, затем припущенные огyрцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают прокипя­ченный рассол и варят до готовности.

Рассольник домашний. Готовят eгo так же, как ленинrрадский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками.

Рассольник московский готовят без моркови, картофеля и круп, с боль­щим количеством белых кореньев (42 % набора овощей). Ero гo­товят на курином бульоне и заправляют льезоном.

­Солянкиявляются одним из традиционных супов славянской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, бога­тых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. В состав солянок обязательно входят пассерованный репча­тый лук, соленые огyрцы, каперсы, томатпюре, маслины, олив­ки. Солянки имеют специфические гарниры, в состав которых входят мясные (говядина, ветчина, язык, сосиски, почки, птица) или рыбные (осетрина, судак) продукты, или гpибы.

Солянка сборная мясная. Солянку из приготовленных продуктов можно пригото­вить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, нa­резанный кубиками, проваривают eгo 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясную.

Солянку сборную из субпродуктов готовят обычным спосо­бом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовлен­ных говяжьих субпродуктов: языка, почек, сердца, вымени.

Солянку из птицы или дичи готовят, как описано выше, но вместо мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная. При приготовлении по заказу в порционную посуду кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, за­ливают рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огypцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищен­ный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Солянку донскую готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, дo­ бавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. При приготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огyрцы, каперсы и варят

10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовле­нии рыбу варят до готовности отдельно.

­Солянку грибную готовят на гpибном бульоне. В кипящий гpибной отвар кладут нарезанные вареные гpибы, пассерован­ные лук и томатное пюре, при пущенные огyрцы, каперсы. Про­ варивают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными­ изделиями готовят вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, сви­нину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу,

грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно доба­вить горячее молоко (вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки). Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубика­ми, ломтиками. Нарезка должна быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Картофельный суп с крупой Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку ­ мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В ки­пящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин. Затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10-15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая eгo.

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пше­ничную промывают и отваривают до полyrотовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подгoтовлен­ную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубика­ми. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пше­но закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовлен­ную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

Суп из овощей. Набор овощей для супа меняется в зависимо­сти от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом ­ цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью ­ тыкву, белокочан­ную, брюссельскую капусту, кольраби; зимой ­ свежемороже­ные и консервированные овощи. Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных cy­пов; закладывают в кипящий бульон или воду в такой последова­тельности, чтобы они были готовы одновременно: пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи ­ за 5-I0 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, гopox, чечевицу пере­бирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, дo­бавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассеро­ванные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до гoтовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Суп картофельный с макаронными изделиями готовят с курицей, субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кy­сочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют кap­тофель и после закипания ­ пассерованные коренья и лук. Лап­шу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фиryрные изделия ­ после проваривания картофеля в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль и специи.

Суп с домашней лапшой готовят на бульонах из птицы, суб­ продуктов, на гpибном отваре. Коренья и лук нарезают солом­кой и пассеруют. Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают yглубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полу­ченную смесь наливают в yглубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25 ... 30 мин., затем pac­катывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нареза­ют на полоски шириной 35- 45 мм, складывают несколько полос одна на дрyryю, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для прозрачности супа, лапшу отдельно отваривают в кипящей воде в течение I-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, за­тем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль м специи. Отпускают суп­-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-­лапши на гpибном отваре сначала закладывают нашинкованные rрибы.

Суп харчо. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготов­ности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерован­ный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, тол­ченым чесноком, хмели-­сунели, перцем, солью. При отпуске по­сыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп rотовят в боль­шом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гopoxa) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1-2 ч в зависимости от вида. За 15-20 мин до окончания вap­ки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями.

Уха. Для ее приrотовления следует использовать живую рыбу. Значительно снижает вкус блюда уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыба. Рыбу из непроточной воды перед ис­пользованием выдерживают несколько дней живой в садках с чистой водой. У рыбы удаляют внутренности, жабры, желчь. Печень, икру и молоки варят отдельно (при варке от них мутнеет бульон) и по­сле добавляют в уху. Лучшее блюдо получается из рыб разных пород ­ стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Можно использовать также судака, окуня и дрyгyю рыбу. Если готовят уху из мелкой и крупной

рыбы, сначала варят мелкую (для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу, выпотрошенную и тщательно промы­тую, следует варить, не очищая от чешуи; иногда ее полностью разваривают). Бульон процеживают, осветляют, и варят в нем такое же количество приготовленной крупной рыбы. Вновь тща­тельно процеживают или «оттягивают» яичным белком или ик­рой (лучше паюсной), которая значительно улучшает вкус бульо­на. Для этого 1 ст. ложку икры размешивают с 2 ст. ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 мин и еще раз процеживают. Уху из мороженой или менее подходящей для нее рыбы готовят на овощном отваре.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше ис­пользовать рыбу разных пород. Koгдa бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные ­ дольками), лук (мелкие головки ­ целиком, крупные ­ нарезают кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности.

Уха ростовская – отличается тем, что в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.

Уха из налимов. Из подготовленных мелких налимов, лука и специй варят бульон, процеживают. Кладут в негог порционные куски крупного налима, варят при слабом кипении 15-20 мин, добавляют отдельно сваренную в солен<