Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски должны быть оформлены на высоком эстетическом уровне из самых доброкачественных продуктов, обладать прекрасным вкусом, возбуждать аппетит.

Их подают небольшими порциями при температуре 10— 14°С. Продукты, используемые для приготовления салатов, предварительно охлаждаются до температуры 10—8°С. Нельзя соединять теплые продукты с холодными.
Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не ломались.
Салаты должны быть сочными, сок не должен отделяться, зелень свежая, упругая и светлая. В холодильнике зелень можно хранить в течение 3 дней при условии, если она сухая. Чтобы сохранить естественную свежесть, овощи в основном заправляют перед употреблением.

Для приготовления холодных блюд и закусок из мяса его используют мягким и насыщенным влагой, режут соломкой, кубиком. Для некоторых салатов не обязательно выдерживать однообразную нарезку мяса, его можно нарезать крупными ломтиками или большими брусочками. При использовании сырого мяса (филе говядины) его предварительно охлаждают, затем замораживают, нарезают ломтиками.

Для холодных блюд из птицы мясо должно быть сочным, ломтики птицы тонкими. Жареного поросенка рубят по желанию посетителей, вначале обрезают голову, затем каждую половину рубят. Выкладывают на блюдо, придан форму распластованного поросенка.

Мясо копченой или соленой рыбы (осетр, семга и др.) имеет плотную мякоть, без кости, нарезают рыбу вертикально или под углом 45 °С, толщина кусов 5 мм, рыба гарнируется с лимоном.

При подаче заливной рыбы возле каждого ее куска слой желе не должен превышать 1 см. Соус, хрен с уксусом к рыбе необходимо подавать в соуснике. Украшают рыбу фигурками из моркови, яиц, лимона или свежими огурцами, апельсинами, сладким перцем.

Фаршированную заливную рыбу, кроме основной подачи, подают на постаменте из хлеба или отварного риса.

При подаче рыбных рулетов их украшают листьями салата, помидорами, огурцами, зеленью.

Запеченную рыбу украшают фигурками из заварного теста, с помощью кондитерского мешка или корнетика, рисуют сеточку из масляного крема.

Желе для заливных блюд должно быть плотным, прозрачным. После застывания желе должно образовать сверкающую глазурь. Желе рубят и украшают рыбные заливные блюда. Желе, приготовленное на мясном бульоне, украшают мясные заливные блюда.

Для заливных блюд продукты аккуратно нарезают, почти полностью покрывают прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и бульона хорошо выраженный. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха.

Для приготовления паштета печень должна быть мягкая, консистенция однородная, нежная, вкус слабосоленый, сладковатый. Для сохранения мягкости печени ее жарят с луком.

Дополнительный оттенок холодных блюд и закусок придают с помощью приправ и специй.

Для открытых бутербродов хлеб или булка не должны быть очень мягкими. Для закрытых бутербродов разрез булки надо делать одинаковым, продукт не должен выходить за края булки. Учитывается их выход. Горячие бутерброды подают при температуре 60 °С.

Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, салатов, мясных и рыбных блюд не заветренная. Овощи не увядшие, форма их нарезки однородная. Консистенция сырых овощей упругая, блестящая, вареных — мягкая, салаты сочные. Сок не отделяется. Желированные блюда полностью покрыты желе, желе твердое, прозрачное, вкус и аромат основных продуктов ярко выражен, украшения нарезаны и выложены аккуратно, консистенция паштетов однородная, хрен мелко натертый, без волокон. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха.
Холодные блюда и закуски долго не хранят: паштеты и сельдь рубленую — 24, студень мясной, заливные блюда — 12, мясо жареное —48 ч при температуре 6—8°С.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить сыр и сливочное масло?

2. Как подготовить овощи для салатов и винегретов?

3. Какие санитарные требования необходимо знать при приготовлении салатов и винегретов?

4. Зачем свеклу заправляют растительным маслом перед смешиванием с другими овощами?

5. Каковы требования к оформлению мясных и рыбных салатов?

6. Составьте технологическую схему приготовления салата рыбного.

7. Дайте оценку качества салата из белокочанной капусты.

8. Произведите расчет сырья для приготовления 100 порций сельди рубленой.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Общие положения

Сладким блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.

Для приготовления сладких блюд используют плоды, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар, различные фруктово-ягодные соки, сиропы, пюре, мучные и крупяные продукты. Также используют свежие, сушеные, мороженые, консервированные плоды и ягоды, варенья, джемы, фруктовые и ягодные соки и экстракты.
Свежие плоды перебирают. Часть продуктов протирают при приготовлении сладких блюд.

Косточковые плоды припускают в сиропе, а остальные протирают Сырыми.
Сушеные фрукты перед протиранием варят.

В качестве желирующих веществ используют желатин, крахмал, агар, модифицированные крахмалы, пектин, которые обладают способностью набухать и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. В основном используют картофельный крахмал, реже кукурузный.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ванилин, ванильный сахар, корицу, цедру лимонов и апельсинов лимонную кислоту, какао, кофе, вино, ликеры и т.д.

По температуре подачи сладкие блюда делят на горячие (температура отпуска 55 °С) и холодные (отпускают при температуре 10— 14°С). Желе, муссы, самбуки, замороженные блюда подают при температуре 4—6°С. К горячим относят пудинги и запеканки, сладкие каши, суфле и др. К холодным — свежие фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое, взбитые сливки и др.).

Отпускаются эти блюда в соответствующей посуде: компоты, кисели, мороженое — в креманках; свежие фрукты — на десертной тарелке; свежие ягоды — в креманках. Сладкие блюда — кисели, компоты, желе хранят в холодильном шкафу или в прохладном помещении.