Блюда и гарниры из картофеля, овощей и rрибов

­Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется химическим составом овощей, в первую очередь содержанием углеводов (крахмала). Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как ис­точника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, каль­ций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-­щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являют­ся источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта). Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в дрyгих ­ фосфор, желе­зо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, paгy овощное, сложные гарниры). Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребно­сти орrанизма в витамине С и значительную долю ­ в витаминах гpуппы В. Значительно повышает С-­витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дo­ полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и дрyгими белковыми продук­тами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клет­чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радио нуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). В зависимости от способа тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из овощей делятся на простые и сложные. Про­стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные ­ из нескольких. К блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры ­ тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарни­ра подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное

пюре. К жареному мясу ­ жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - отварной картофель, кapтo­фельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

­Блюда и гарниры из вареных овощей

­Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питатель­ных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг овощей берут 0,6-0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 -2 см. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипа­ния и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки за­висят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и дрyгих условий. Стручки фасоли, гopoxa, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разру­шение витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимо­сти от дальнейшеrо использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накаплива­ется ядовитое вещество с о л а н и н, ero целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьше­ния потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ). Быстрозамороженные овощи кладут в кипяшую воду, не раз­мораживая. Сущеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогpeвают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь ­ в 3,5, свекла ­ в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла име­ет более интенсивную окраску. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи исполь­зуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При по­даче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной - варят целыми клубнями (мел­кий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофе­ля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2-3 мин. При этом оставшуюся влагy поглощает крахмал. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропи­тываются водой, что ухудшает­ вкус готового блюда.

­ Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бо­чоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, по­ этому варить eгo следует небольшими партиями. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баран­чик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с coyca­ми: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, гpибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше исполь­зовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80 ⁰С) протирают на протирочной машине или толкут. В протер­тый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогpевают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получе­ния пышной массы. При отпуске картофельное пюре посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассеро­ванным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре ис­пользуют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищен­ный картофель нарезают крупными кубиками и варят в неболь­шом количестве воды до полyготовности (около 10 мин). Затем отвар сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут половину нормы сли­вочноrо масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву Hape­зают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поли­вают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

­Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую под­соленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным co­усом.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кла­дут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежеrо гopoxa, зачищенные от боко­вых жилок, варят так же. Консервированный гoрошек прогpева­ют в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсо­ленной воде до готовности. При отпуске початков целиком yдa­ляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Ky­курузу консервированную прогpевают вместе с отваром, после чего eгo сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или молочным либо сметанным соусом.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порци­онное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить молочным соусом, прогpеть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитка­ми, отваривают в подсоленной воде. Koгдa нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней гyстоты или сметанным и прогpевают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

­Блюда и гарниры из припущенных овощей

­Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2- 0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Oвощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капус­ту ­ дольками, квадратиками или соломкой. Подгoтовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву ­ не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочногo масла, положенноrо по рецептуре, быст­ро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до гo­товности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дрyгие овощи, легко выделяющие влагy, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи за­правляют маслом или молочным соусом средней густоты. Ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту ­ крупными шашками. При­пускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкости не должно оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или бело­кочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовлен­ные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогpетый зеленый rорошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кy­биками, добавляют жидкость от консервированноrо горошка, Маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Бы­строзамороженный горошек предварительно отваривают в тече­ние 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогpевают.

­Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупны­ми дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или eгo подают отдельно.

­Блюда из тушеных овощей - в старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают долька­ми, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочан­ную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полyготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тy­шат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправля­ют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При использовании кваше­ной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5 -2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой. Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир ис­пользуют для пассерования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обра­ботанные свежие гpибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сущеные гpибы отваривают; нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавля­ют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, Hape­зают соломкой или кубиками, прогpевают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованноrо лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Paгy из овощей. Слово «рaгy» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающеrо «возбуж­дать аппетит». Для paгy используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и дрyгих условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную cы­рую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припу­щенную белокочанную или вареную цветную капусту и продол­жают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске paгy поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с гpибами. Сырой картофель, нарезан­ный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Под­готовленные свежие гpибы нарезают ломтиками и жарят. Суще­ные гpибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжари­вают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные гpибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

­Блюда и гарниры из жареных овощей

­Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях ­ предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, co­держащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предвари­тельно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощ­

ные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Пампушки картофельные (белорусское блюдо). Картофель очищают, варят, обсущивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 ⁰С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, paскатывают толщиной 2 см, нарезают ломтиками и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно отпускать также со сметаной, соусами сметанным с лу­ком, грибным или томатным.