Блюда из бобовых изделий

Фасоль, горох, чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают 2—3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки горох, кроме лущеного, предварительно замачивают на 5—8 ч в холодной воде при температуре 15°С. Для замачивания воды берут в 2—3 раза больше, чем сухого зерна. Бобовые должны полностью набухнуть. Из-за толстой оболочки овощи варятся долго, поэтому их лучше сварить отдельно, затем приготавливать блюда. При варке без замачивания значительная часть зерен теряет свою форму — разворачивается и растрескивается. После замачивания воду сливают и заливают свежей холодной водой (на 1 кг — З л воды) и варят без добавления соли до размягчения зерен. С кислыми продуктами бобовые не разворачиваются, поэтому их добавляют в готовые изделия.

Для ускорения развариваемости бобовых при их приготовлении нельзя добавлять соду, так как она ухудшает вкус и разрушает витамин В1. Для улучшения вкуса бобовых их варят с ароматическими овощами (луком, морковью, петрушкой, сельдереем).

Для приготовления блюд бобовые варят целыми, заправляют сливочным маслом, томатным или молочным соусом, с луком и без лука или готовят пюре, для чего протирают в горячем виде. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, запеканки, биточки, подают как самостоятельное блюдо в качестве гарнира.

Фасоль в соусе.Вареную фасоль соединяют с пассированным репчатым луком, томатным соусом, прогревают при температуре 70°С 5—10 мин. В процессе прогревания кладут молотый перец, маргарин, заправляют измельченным чесноком. При подаче посыпают измельченной зеленью.

Бобовые с луком.Фасоль или чечевицу уваривают, сливают отвар, перекладывают бобовые в глубокий сотейник, добавляют мелко нарезанный шпик, курдючный бараний жир, животное или растительное масло и слегка спассированный с жиром репчатый лук, тушат все вместе 20—30 мин. Подают в горячем виде. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропом или кинзой.

Бобовые в Молочном соусе с луком.Лук пореи или репчатый лук нарезают мелкими кубиками и тушат со сливочным маслом или нарезанным мелкими кубиками шпиком, не допуская поджаривания; когда лук станет мягким, добавляют горячий жидкий молочный соус, перемешивают и варят на слабом огне 10— 15 мин. Соединяют соус со свежесваренной фасолью, чиной или чечевицей (без отвара) и заправляют солью и красным молотым перцем. Подают в горячем виде на тарелке или в салатнике, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Пюре из бобовых.Подготовленные бобовые овощи закладывают в воду и варят 40—50 мин до полного размягчения, затем из сваренных бобовых приготавливают пюре. В горячее пюре добавляют растопленное сливочное масло или топленое, подсолнечное или сливочный маргарин, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Если пюре получилось не в меру густым, его разводят отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном. Иногда в пюре добавляют лук, пассированный с жиром. Перед подачей горячее пюре укладывают горкой на подогретую тарелку, поливают жиром и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.

5. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и сроки их хранения

Каши хранят на мармите при температуре 70—80°С несколько часов. При увеличении сроков хранения уплотняются крупинки каш, в вязких кашах происходит расслоение. Изделия из каши реализуются в течение 3 каши рассыпчатые — 6, блюда из макаронных изделий — 2 ч.

В рассыпчатых кашах зерна должны быть набухшими, отделяться одно от другого. Запах, свойственный наименованию крупы, ароматный, без постороннего запаха.

Вязкая каша должна быть густой, не расплываться, вкус слегка сладковатый, несоленый, запах, свойственный каше.

Изделия из каш должны иметь правильную форму, без трещин и пригорелости, корочка румяная. Вкус и запах, присущий данному виду изделий. На разрезе консистенция равномерная.