Блюда и закуски из мяса

Отварные и жареные мясопродукты.Варят говядину, телятину, поросенка, язык. Нарезают поперек волокон на куски, гарнируют со свежими помидорами, огурцами, зеленым салатом, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен с уксусом или сметаной, горчицу, майонез. Язык гарнируют с овощами, салатом из бело- и краснокочанной капусты.

Вареные мясопродукты. Можно подать как ассорти из изделий не менее трех наименований: мясо отварное, язык, сырокопченая колбаса и т.д.

К ростбифу подают майонез с корнишонами. Мясо отварное заливают желе. Гарнируют с сырыми овощами. При приготовлении в фигурных многопорционных формах мясо гарнируют с маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе и зеленью.

Отварную и жареную птицу идичь гарнируют с зеленым салатом, свежими огурцами, маринованными фруктами. Курицу и индейку заливают светлым желе, тушеную утку темным.

Филе птицы подают с отварными овощами, поливают майонезом. Из птицы и дичи можно приготовить сыр (фромаж), фаршированное филе дичи (шофруа), курицу фаршированную (галантин) и др.

Горячие закуски.Приготавливают из многих видов сырья: из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса и субпродуктов, из птицы и дичи, из овощей и грибов, из яиц и муки. Готовят меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок в той же посуде, в которой их готовили, порционных сковородах. Температура подачи 85—90°С.

Вкусны и питательны следующие закуски: жульены, приготовленные из грибов или птицы, дичи, осетрины, заправленные сметанным или соусом с вином, запекают в кокотницах. Для образования румяной корочки перед запеканием посыпают тертым сыром.

Крокеты готовят из измельченных вареных продуктов, заправляют густым молочным соусом, формуют в виде шариков, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.

Паштет из печени.Лук, морковь обжаривают со шпиком. Печенку обжаривают или варят. Горячую печенку пропускают 2 раза через мясорубку вместе с овощами. Добавляют кипяченое молоко, нормы размягченного сливочного масла, соль, перец, вымешивают, формуют в виде батона, придают различную форму.

Блюдо украшают листьями салата, зеленью, укладывают фигурки из паштета, украшают из корнетика взбитым сливочным маслом.

Нарезают на порционные куски. Подают соус, хрен, горчицу.
Порционируют по 100— 150 г на 1 порцию.

Студень мясной.Субпродукты II категории обрабатывают: рубят, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг — 2 л). Варят 6—8 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 1 ч до окончания варки кладут сырые овощи или подпеченные, солят, отделяют мясо от кости, мясо измельчают ножом, заливают процеженным бульоном, кипятят. Можно добавить растертый чеснок, желатин (на 1 л — 20—25 г). Разливают в формы, охлаждают.

Галантин.Тушку курицы обрабатывают. Делают надрез вдоль спины, снимают кожу вместе с мякотью слоем 1 см. Мясо пропускают несколько раз через мясорубку, толкут в ступе или протирают, кладут в молоко сырые яйца, взбивают, шпик нарезают мелкими кубиками. Все продукты смешивают с добавлением фисташек, зеленого горошка, мускатного ореха, соли, перца. Фаршем наполняют кожу птицы, зашивают, придают форму, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и варят при слабом кипении 1,5 ч, охлаждают, кладут под пресс.

Из кондитерского мешка нанести сеточку из желе. Вокруг галантина выложить букетами нарезанное темное и светлое желе, между букетами положить зелень. Шарики буше покрыть желтым, белым и розовым майонезом. Подкрасить томатом, жженкой, сверху положить украшения из чернослива, зеленого горошка, красного перца и залить светлым желе, охладить. В соуснике подать соус, майонез с корнишонами.