Блюда и закуски рыбные

Сельдьнатуральная. Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают под углом 45°, укладывают на блюдо. Отдельно подают горячий картофель, на розетке сливочное масло.

Сельдь с гарниром.При подаче с гарниром сельдь укладывают на горку картофельного салата, вокруг выкладывают сырые овощи. Сельдь гарнируют «заборчиком», т.е. вокруг сельди выкладывают карбованные овощи (свежие огурцы, отварные морковь и свеклу) или поочередно «букетиком» овощи, нарезанные кубиком, сочетая их по цвету.

«Рыба заливная.Рыбу разделывают на чистое филе с кожей, затем варят или припускают. На бульоне от варки рыбы, после его осветления готовят желе. На противни, наливают желе слоем 1—2 см, после застывания укладывают куски рыбы на расстоянии 2 см, украшают и заливают желе слоем не менее 0,5 см.

После застывания желе нарезают фигурным ножом, лопаткой кладут на блюдо. При приготовлении в формах в формочки наливают желе слоем до 1 см, кладут украшения, охлаждают, затем кладут рыбу и заливают желе. После застывания формы опускают в горячую воду на 2—З см и опрокидывают на тарелки.

Подают со свежими овощами. Украсить можно фигурками из подкрашенного желе, моркови, яйца, сверху на рыбу нанести сеточку из корнетика застывшего желе, майонеза и др.

Лососину украшают раковыми шейками, маслинами, огурцами. Полукружочки лимона можно прикрепить к рыбе с помощью желе. Судак заливной можно также украсить ломтиками апельсина и кружочками сладкого перца. Подают посетителю непосредственно из холодильника.

Сельдь рубленая.Филе сельди, очищенные яблоки, репчатый лук пропускают через мясорубку вместе с пшеничный хлебом. Хлеб предварительно замачивают в молоке, отжимают. В массу добавляют уксус, сливочное масло и вымешивают.

Формируют сельдь, прикладывают голову и хвост, поливают растительным маслом. Украшают зеленью, лимоном, кольцами лука.

Сельдь натуральная.Сельдь обрабатывают на чистое филе, нарезают под углом 45°, укладывают на блюдо. Отдельно подают горячий картофель, на розетке — сливочное масло.

При подаче с гарниром ее укладывают на горку картофельного салата и гарнируют овощами. Поливают горчичной заправкой.

Сельдь гарнируют «заборчиком», вокруг сельди поочередно выкладывают карбованные овощи (свежие огурцы, отварные морковь и свеклу) или «букетиком», для этого овощи нарезают кубиками, горкой выкладывают возле сельди или вокруг нее, чередуя по цвету.

Форшмак из сельди.Сельдь предварительно вымачивают в холодной воде в течение 1 сут. Затем сельдь разделывают на чистое филе, мякоть пропускают через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.

Репчатый лук нарезают мелкой крошкой, слегка поджаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с селедочной массой. Массу необходимо заправить перцем, мускатным орехом. Готовую массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или поливают маслом.

Рыба отварная и жареная.Ее подают в холодном виде, без гарнира и с гарниром: свежие или соленые огурцы, зеленый салат, помидоры и др. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом. Рыбное ассорти украшают огурцами, лимоном, зеленью, отдельно подают соус.

Рыба в маринаде. Рыбу жарят или варят. При отпуске поливают овощным маринадом.

Фаршированная рыба. Рыбу целиком или кругляшками припускают или варят с добавлением ароматических кореньев. Подают в холодном виде с солеными огурцами и соус хрен с уксусом.

Рыба, запеченная в кокильницах.Припущенное филе рыбы запекают в кокильницах под молочным или паровым соусом с грибами и консервированными крабами. Перед запеканием сверху посыпают тертым сыром. Кокильницу ставят на пирожковую тарелку с салфеткой, а на ручку горячей кокильницы надевают бумажный колпачок.

Ракушки с имбирем и луком в соевом соусе.Готовят на пару, ошпаривают, открывают, ставят на две минуты в конвектомат, добавляют соевый соус, пряности, сахар. Сбрызгивают горячим растительным маслом. При подаче укладывают на закусочную тарелку, украшают зеленым луком, свежим тертым имбирем, фигурно нарезанными овощами.